Белый трюфель в России: где растет, как приготовить, фото и видео

В Удмуртской республике произрастает около 150-200 видов грибов. Однако грибники собирают только распространенные 8-10 видов. Грибы Удмуртии давно привлекают к себе внимание фанатов «тихой охоты».

Дом Франции и Монако в ЭТНОМИРе

Калужская область, Боровский район, деревня Петрово

Улица Мира — это начало путешествия по ЭТНОМИРу! Оригинальные фасады всех домов Улицы Мира созданы с учётом архитектурных традиций той или иной страны. Фасадная часть, интерьер внутреннего пространства – цветовая гамма, мебель, предметы интерьера – всё помогает окунуться в атмосферу удивительной незнакомой культуры, понять и прочувствовать неповторимость каждой страны.

Здесь проводится множество интересных мастер-классов и экскурсий. Одна из них – обзорная экскурсия по кварталу «Вокруг света. Европа и Северная Америка».

Экскурсовод проведёт вас по самым любопытным уголкам Улицы Мира и расскажет об особенностях культуры и быта каждый страны, о традициях и привычках их жителей.

Описание

Летний трюфель (Tuber aestivum) – сумчатый съедобный гриб, аскомицет, который относится к семейству Трюфелевые, роду Трюфелей. Другие его наименования:

  • летний или летний черный;
  • сен-жан;
  • скорцоне;
  • съедобный;
  • бургундский.

Летний трюфель – единственный представитель рода на территории Российской Федерации.

  • плодовое тело неровной формы, клубневидное, достаточно крупное, от 2,5 до 10 см диаметром. Поверхность бугорчатая, с большими бородавками пирамидальной формы. Цвет коричнево-черный или черный;
  • мякоть у молодых представителей вида плотная, по мере их взросления становится более рыхлой. Ее цвет вначале желтоватый или сероватый, затем желтовато-коричневый, на срезе хорошо видны белые прожилки, создающие мраморный рисунок. На вкус мякоть сладковатая, с ореховым привкусом, приятным и насыщенным запахом, напоминающим аромат водорослей, лесной подстилки;
  • споры по форме напоминают веретено или овал, желто-коричневые.

Как собирают трюфели

Грибники-профессионалы занимаются сбором элитных грибов со знанием дела и зарабатывают неплохие деньги, сдавая их в дорогие рестораны. Новичку, прежде чем заняться этим, надо хорошо изучить особенности трюфелей,  четко представлять, как выглядят они и где можно найти.

Искать надо на лесных проталинах, опушках, под дубами, лещинами, вязами, грабами, осторожно разгребая листву. Гриб очень редко находится на поверхности, поэтому ищите небольшой бугорок, ножом раскапывайте его и там, возможно, спрятался трюфель. Типичный признак его присутствия – рой мошкары, которая слетается на приятный запах. Если нашли заветный гриб, здесь же ищите дальше, они растут семьями до семи штук в одном месте. Старайтесь не повредить гриб, корень и запомните это место. Вы сможете еще не раз найти тут грибное потомство.

Есть и другие способы поиска. Но это больше касается тех, кто этой темой заинтересовался и собирается заниматься. В прошлые века трюфели находили с помощью домашних свиней. Они ориентируются по запаху и ведут хозяина к добыче. Также могут быть полезными дрессированные собаки.

А можно попробовать вырастить уникальный гриб самому на дачном или приусадебном участке. Найдите затишное от ветра место, закупите в питомнике саженцы дуба, корни которого заражены мицелием трюфеля.

Собирать трюфели нужно осторожно, чтобы не повредить его

В ямку добавьте чернозем, немного известняка. Если у вас есть места, где в лесу растут трюфели, не поленитесь, возьмите оттуда землю, опавшие желуди и тоже добавьте для посадки. И не сомневайтесь, через 5-6 лет ваши труды оправдаются. Вы станете обладателем любимого деликатеса для гурманов. А они хорошо платят!

Кстати, в 21 веке эту нишу успешно осваивают китайцы. Они выращивают грибы более низкого качества и дешевле.

Итак, чем нас привлекает трюфель, кроме вкуса и запаха, и как его применять при готовке блюд? Ученые доказали, что гриб насыщен витаминами – В1, В2, С, РР. Итальянцы используют его в производстве косметики, так как обнаружили вещества, препятствующие старению кожи. Применяется трюфель при лечении желудочно-кишечного тракта, заболеваний нервной системы, онкологии. Если вы хотите удивить и порадовать близких и друзей элитной кухней, приготовьте индейку или курицу с макаронами, рисом и жареными трюфелями.

Теперь вы знаете все или почти все, что такое трюфели и где они растут. Найдите время в теплый осенний день побродить по лесу, подышать свежим воздухом и, возможно, вам улыбнется удача, и вы найдете аристократический гриб.

Читайте также:  Грибнику на заметку: быстрая очистка маслят

Что можно приготовить

Однако если вы всё-таки решили самостоятельно приготовить блюдо из белого трюфеля, мы рекомендуем вам осуществить последовательную подготовку. В результате вы получите хороший эффект.

Выясним, какие блюда можно готовить из белого трюфеля, главное, как грамотно подойти к этому вопросу.

Первичная обработка

Для начала рекомендуется выполнить первичную обработку. Хоть белый трюфель и абсолютно съедобный для человека гриб четвёртой категории, всё же, необходимо правильно подготовить его к употреблению, чтобы максимально обезопасить себя и своих близких от возможного результата.

  1. Для начала гриб тщательно промывают в воде. На этом этапе удаляется вся грязь, также, инородные элементы в виде земли, сухих трав, иголок, листьев и так далее.
  2. Затем, грибы выкладывают в глубокую кастрюлю и заливают холодной водой. В таком виде их рекомендуется оставить на пару часов.
  3. После грибы хорошо промывают. Далее, в зависимости от предназначения рыбы, выбирается способ дальнейшей обработки. Возможно белый трюфель сразу начинают готовить к приготовлению, или же отправляют отовариваться. Кстати, отваривание этого гриба составит всего лишь 5 минут в кипящей воде.

Вкуснейший соус

Повара ресторанов, которые имеют безусловную звезду Michelin отмечают, что из белого трюфеля получается очень вкусный и насыщенный соус, который даст заиграть красками любому блюду.

Итак, для приготовления соуса вам потребуется свежий и предварительно хорошо промытый вымоченный белый трюфель. Его нужно нарезать небольшими кубиками.

К нему добавляется несколько столовых ложек сметаны с нулевым процентом жирности. Добавляется немного соли, мускатного ореха, также пряных трав.

Если у вас есть любимые травы, например, петрушка, вы тоже можете покрошить небольшой пучок.

Все ингредиенты вкладывают в блендер и запускают его. Необходимо получить однородную консистенцию. Такой соус невероятно ароматный и нежный, украсит любое блюдо.

Сублимируем (сушка)

Сушеный трюфель — это не только идеальное украшение, но также и приправа.

Для того, чтобы высушить трюфели нужно воспользоваться следующим алгоритмом действий. Для начала трюфели хорошо вымачивают в воде в течение нескольких часов. Затем их тщательно вытирают полотенцем и дают подсохнуть.

Включите духовку на 80 градусов.

Трюфели порежьте пополам, затем нарежьте тонкими пластинками. Разложите пластинки на пергаментной бумаге и отправьте в духовку. Периодически проверяйте и перемешивайте для того, чтобы пластинки трюфеля не склеивались между собой.

Как только они станут абсолютно сухими и будут ломаться у вас в руках, доставайте трюфель из духовки. Дайте пластинкам остыть, а затем, аккуратно разложите их по банкам. Хранить в сухом, а главное, в тёмном месте.

При желании вы можете размолоть трюфель в кофемолке, тогда получите уникальную вкусную приправу.

Маринованные трюфели

Что можно приготовить

Маринованный трюфель — это по-настоящему изысканное блюдо, которое не оставляет равнодушным. Для приготовления маринованных трюфелей необходимо вымочить грибы в воде в течение нескольких часов.

  1. Грибы вымачивают, готовят заливку.
  2. Для этого вам потребуется 500 мл воды.
  3. Туда добавьте несколько горошин перца, лимонной кислоты на кончике ножа, столовую ложку сахара, половину чайной ложки соли.
  4. Смесь тщательно перемешивают и отправляют на огонь.
  5. Смесь греется около 5 минут, после чего остужается.
  6. Трюфели рекомендуют порезать небольшими четвертинками для того, чтобы грибы плотно зашли в банку.
  7. Между слоями нужно прокладывать порезанный полукольцами лук.
  8. Выкладывайте трюфели максимально плотно.
  9. Добавьте в банку также лавровый лист и несколько горошин перца.
  10. Залейте приготовленной и остывшей смесью.
  11. Закройте банку стерилизованной чистой крышкой.
  12. Хранить такие трюфели рекомендуется в прохладном тёмном месте.

Употреблять в пищу можно уже спустя пару недель.

Основные правила хранения

Еще одна особенность, присущая трюфелям – это очень короткий срок годности, и чтобы почувствовать всю полноту их вкуса, необходимо употреблять их только свежими. Именно поэтому, как только наступает сезон и начинается сбор грибов, их чрезвычайно быстро раскупают, вплоть до того, что на грибы устраиваются аукционы среди ресторанов и ценителей. Тем не менее, некоторое время эти клубни всё-таки можно хранить: некоторые из них погружают в масло, чтобы затем использовать в соусах в качестве дополнения. Иногда грибы помещают в рис, иногда даже замораживают, хотя такие трюфели ценятся уже не так высоко.

Несъедобные, ядовитые грибы

Главная опасность несъедобных и ядовитых грибов заключается в том, что они умело маскируются под некоторые виды съедобных. Поэтому, чтобы не стать жертвой отравления, следует научиться отличать пригодные в пищу разновидности от непригодных.

Бледная поганка

Бледная поганка — наиболее опасный среди ядовитых грибов. Его потребление заканчивается параличом, а затем смертью. Небольшого гриба может хватить для того, чтобы отравить четырех взрослых человек.

Несъедобные, ядовитые грибы

Конфигурации шляпки — полушарие, однако в раннем возрасте она имеет более круглую, яйцеобразную форму. Шляпка диаметром 5-15 см, имеет оливковый цвет (может меняться от белого до сероватого), поверхность волокнистая с гладкими краями. Ножка тоненькая — около 2,5 см, с белой чешуйчатой поверхностью.

Читайте также:  Грибы курочки: описание, свойства, применение и места произрастания

Мякоть — рыхлая, нежная, белого цвета, с нейтральным вкусом и слегка сладковатым, но неприятным запахом. Отличительная черта бледной поганки — наличие широкой вольвы у основания ножки.

Важно! Основная опасность поганки в том, что человеку становится дурно только после того, как яды начали действовать. Человек сталкивается с проблемами ЖКТ, мышечными болями, диареей, снижением давления. Через некоторое время состояние больного может улучшиться, но это всего лишь ложное затишье, во время которого разрушаются почки и печень.

Желчный гриб

Несъедобные, ядовитые грибы

Чаще всего желчный гриб встречается в хвойных и лиственных лесах, на кислых, плодородных почвах. Внешне он напоминает белый гриб, однако его можно легко распознать по уникальному сетчатому рисунку, расположенному на ножке.

Шляпка имеет полушаровидную форму, может достигать размеров от 4 до 15 см; ее поверхность сухая, немного бархатистая, при сырой погоде становится липкой. Цвет шляпки разный: от желто-коричневого до темно-бурого. Ножка высокая и тонкая, цилиндрической формы, вздутая книзу.

Мякоть белая, при срезе розовеет, имеет неприятный горький вкус, не бывает червивой и не имеет ярко выраженного запаха. Симптомы отравления данным организмом аналогичны поеданию мухоморов или сатанинского гриба. У людей пожилого возраста 85% случаев отравления заканчиваются летальным исходом.

Мухомор красный

Мухомор — самый красочный представитель ядовитых грибов, который трудно спутать с другими. Его ярко-красная полусферическая шляпка обладает характерной белой пятнистостью. Ножка плотная, короткая и довольно толстая. Произрастает мухомор в основном на кислых грунтах, в смешанных лесах.

Несъедобные, ядовитые грибы

В большинстве случаев употребление мухомора красного не вызывает летальный исход, но приводит к появлению галлюцинаций, потере слуха и зрения. В небольших количествах вытяжки из гриба используются в медицине для производства препаратов, оказывающих противовоспалительное, противораковое действие.

Рекомендуем почитать о том, как выглядят разные виды мухоморов, а также какими полезными свойствами обладают мухоморы.

Мухомор поганковидный

Менее ярким, но не менее ядовитым является ближайший родственник красного мухомора — мухомор поганковидный. Его отличительными характеристиками считаются лимонно-желтая бледная окраска и толстомясистая, сначала сферическая, а затем плоская шляпка, сверху покрытая крупными беловатыми хлопьями.

Ножка довольно длинная, до 12 см, цилиндрической формы, в конце утолщенная с желобками над кольцом. Мякоть мягкая, рыхлая, с ароматом картофеля и горьким, неприятным вкусом.

Несъедобные, ядовитые грибы

Симптомы отравления мухомором поганковидным аналогичны с отравлением красным: возникает одышка, тошнота, рвота, при сильных концентрациях яда могут развиваться судороги, галлюцинации, потеря сознания.

Рекомендуем ознакомиться с описанием таких несъедобных грибов, как навозник, ложный подосиновик, сатанинский гриб, жёлчный гриб, бледая поганка.

Сатанинский гриб

Сатанинский гриб внешне схож с белым. Его можно встретить в смешанных и лиственных лесах, на территориях с известковой почвой. По размеру он довольно крупный: шляпка достигает 8-20 см, ножка высотой до 15 см, шириной до 10 см.

Расцветка шляпки варьируется от бледно-серого до свинцово-серого. Ножка вздутая, имеет форму клубня. Мякоть отличается желтоватым оттенком, на срезе приобретает умеренно синюю окраску.

Несъедобные, ядовитые грибы

Отличием сатанинского гриба от белого является наличие на ножке характерной сетки оливкового или красного цвета. Также от гриба идет неприятный аромат. Сатанинский гриб, при его потреблении, провоцирует нарушения нервной системы, поражает печень и селезенку.

Шампиньон ложный

Отличительной чертой лже-шампиньона является стойкий йодированный запах или аромат карболовой кислоты. Шляпка белая, обладает гладким основанием с маленькими чешуйками. Мякоть белая, но при надавливании желтеет. Ножка ложного шампиньона белого окраса, утолщенная у основания.

При срезе мякоть ножки желтеет, постепенно становится оранжевой, а затем коричневой. При варке лже-шампиньонов их специфический запах усиливается, а вода становится желтой.

Важно! Даже при длительной варке яд из гриба не уходит. Спустя всего лишь два часа после поедания лже-шампиньона появляются яркие признаки отравления: рвота, тошнота, диарея.

Несъедобные, ядовитые грибы

Полезные свойства

Трюфели – ароматные и вкусные грибы, но хранить их долго не удается. В период сбора их едят сырыми. Белые и черные трюфели покупают элитные рестораны маленькими партиями. Чем крупнее плодовое тело, тем оно стоит дороже.

Данные грибы насыщены витаминами С, РР, В1 и В2, белками и полезными углеводами. При употреблении в пищу феромоны в их составе поднимают настроение. Антиоксиданты улучшают состав крови.

Соком из белых трюфелей лечат глаукому и другие заболевания глаз. При подагре регулярное употребление грибов приводит к длительной ремиссии или полному выздоровлению.

Как правильно хранить свежие трюфели

Средний срок хранения свежесобранных трюфельных плодовых тел, вне зависимости от вида, не слишком продолжительный. Чтобы ощутить уникальный и очень изысканный грибной аромат, необходимо приготовить блюдо в течение нескольких часов, как можно раньше, лучше сразу после выполнения сбора плодовых тел.

Для продления срока хранения можно использовать несколько способов. Лучше всего зарекомендовало себя хранение собранных плодовых тел в рисе, а хранение ценнейших грибов в масле позволяет придать ему просто уникальный и очень мягкий аромат. С целью максимально длительного хранения, свежесобранные плодовые тела трюфеля желательно замораживать.

Интересные факты о грибе

  • Максимальный вес трюфеля достигает 1 кг, хотя встречаются и совсем крошечные экземпляры размером с горошину.
  • Согласно одной из гипотез зрелые трюфели содержат анандамид, психотропное вещество, которое по действию похоже на марихуану.
  • Во Франции и Италии еще с XV века распространен поиск растущих в лесу трюфелей с помощью поисковых собак и свиней, которые могут учуять трюфели под землёй на расстоянии до 20 м.
  • В XIX веке трюфели начали культивировать, в те времена собирали до 1000 тонн этих грибов. В последние годы урожай трюфелей составляет около 50 тонн. Грибы выращивают в США, Испании, Швеции, Новой Зеландии, Австралии и Великобритании. А в начале XXI века крупным производителем трюфелей в мире стал Китай. Китайская разновидность дешевле, но ее качество ниже.
Интересные факты о грибе

Как хранить белый трюфель

У свежих грибов срок годности совсем небольшой, ввиду чего их рекомендуется готовить вскоре после нахождения. Именно поэтому собранный урожай так быстро раскупают, а в ресторанах свежие грибы можно попробовать лишь в сезон плодоношения.

Для того чтобы сохранить пищевые качества плодовых тел хотя бы на полгода, белые трюфели сушат или маринуют. Дополнительно можно продлить срок хранения, если погрузить грибы в масло или рис. Допускается также замораживать собранные плодовые тела, но к этому методу прибегают не так часто.

Лучший способ хранения белых трюфелей – искусственная сушка. Выглядит этот процесс следующим образом:

Как хранить белый трюфель
  1. Прежде всего грибы необходимо порезать на тонкие ломтики – их толщина не должна превышать 4-5 мм. Мыть урожай перед резкой нельзя ни в коем случае, иначе плодовые тела впитают в себя лишнюю влагу. Все загрязнения и мусор удаляют с помощью мягкой щетки или тряпки.
  2. Для того чтобы трюфельные ломтики не начали выпревать, они не должны касаться друг друга. Дополнительно их нанизывают на спицу.
  3. Непосредственно сушку грибов проводят в духовке, разложив их на решетке. При использовании противня его перед этим выстилают пергаментом.
  4. Температуру духовки выставляют на 40-50°С, при этом закрывать дверцу полностью не нужно – в противном случае грибы будут не сушиться, а запекаться. Желательно также включить режим конвекции, если его предусматривает конструкция духовки. Время от времени ломтики переворачивают.
  5. О том, что белый трюфель готов, можно узнать по состоянию мякоти. Она должна стать ломкой, но при этом не крошиться.
  6. Когда трюфельные ломтики подсохнут, их убирают в мешочки из хлопчатобумажной ткани. Перед готовкой грибы заливают водой. После размачивания они приобретают вкус и вид свежих трюфелей.

Совет! Высушенные белые трюфели привлекают мух. Для защиты грибов от насекомых противни накрывают двойным слоем марли.

Еще один популярный способ заготовки белых трюфелей – маринование. Консервируют плодовые тела по такой схеме:

  1. 1 кг грибов тщательно промывают и присыпают 1 ч. л. соли. После этого плодовые тела перемешивают, чтобы равномерно распределить соль.
  2. Следующий шаг – трюфели раскладывают по глиняным горшочкам.
  3. Затем ½ ст. уксуса смешивают с таким же количеством красного вина и заливают получившуюся смесь в горшочки. Их плотно накрывают фольгой и убирают на 1-2 часа в духовку.
  4. Когда жар немного спадет, горшочки оставляют на сутки в теплом месте, после чего снова помещают в духовку на пару часов. Этот процесс повторяют в течение четырех дней.
  5. Затем горшочки открывают и до самого края заливают водой. Грибы перемешивают и через 20-30 минут сливают жидкость в кастрюлю. Трюфели оставляют в дуршлаге стекать.
  6. Подсушенные грибы перекладывают в керамическую емкость. В это время слитый грибной сок смешивают с небольшим количеством соли и специй. Полученную смесь доводят до кипения и заливают ей трюфели.
  7. В таком виде грибы оставляют остывать. Затем их раскладывают по банкам, доверху заливают рассолом и добавляют 1-2 ст. л. оливкового масла. Уровень жидкости должен быть выше грибной массы на 2 см.

Как хранить белый трюфель

На этом процесс маринования белых трюфелей можно считать завершенным. Банки плотно закрывают и убирают в сухое прохладное место на хранение. Зимой маринованные белые трюфели используют в качества добавки к различным блюдам.

Важно! Этот способ заготовки несколько уступает сушке в том плане, что мякоть грибов частично утрачивает свои вкусовые качества. С другой стороны эта разница невелика.