Грибы рядовки: фото и описание, съедобных и несъедобных видов

Written by Николай Будник и Елена Мекк.

Какие говорушки можно употреблять в пищу

Съедобные виды этих грибов собирают, пока они молодые, поскольку у старых грибов мякоть становится жесткой. К ним относятся говорушки:

Какие говорушки можно употреблять в пищу
Какие говорушки можно употреблять в пищу
Какие говорушки можно употреблять в пищу
Какие говорушки можно употреблять в пищу
  • подогнутые с воронкообразной серо-желтой шляпкой и ножкой в форме булавы;
  • серые (они же дымчатые) с плоской коричнево-серой шляпкой, бело-серой ножкой и мякотью с легким ароматом мыла;
  • бокаловидные с блестящей шляпкой с завернутыми краями и углублением в центре, окрашенной в коричневатый цвет;
  • оранжевые (они же ложные лисички или кокошки) с шляпкой, оранжевой и выпуклой в молодом возрасте, которая потом становится коричневатой и воронкообразной;
  • булавоногие (они же толстоногие) с коричневой плоской шляпкой и вздутой в нижней части ножкой;
  • ворончатые (они же воронковидные или воронки) с сильным углублением в центре извилистой шляпки буроватого цвета;
  • перевернутые с кирпичного цвета блестящей шляпкой и широкой воронкой в центре (особой пищевой ценности не имеют, невкусные, но все же съедобные);
  • анисовые (они же пахучие или душистые) с серо-зеленой шляпкой распростертой формы и небольшим углублением в центре.
Какие говорушки можно употреблять в пищу
Какие говорушки можно употреблять в пищу
Какие говорушки можно употреблять в пищу
Какие говорушки можно употреблять в пищу

Классификация

Классификация ядовитых грибов

Если съедобные грибы классифицируют по нескольким признакам (в частности, строению), то для ядовитых действует своя система деления на группы. Согласно тому, как они влияют на человеческий организм, выделяют 3 группы ядовитых грибов:

  1. Вызывают пищевое отравление (рядовка тигровая, сатанинский гриб, энтолома оловянная).
  2. Поражают центрально-нервную систему (пантерный мухомор, спорынья пурпурная).
  3. Вызывают сильное отравление с возможным летальным исходом (бледная поганка, мухомор вонючий).

Все три категории представляют опасность, но грибы, которые входят в третью группу, наиболее коварны. Дело в том, что первое время после употребления их в пищу человек может не ощущать никаких изменений. Некоторые токсины начинают действовать в замедленном режиме, тем самым отдаляя момент обращения за медицинской помощью.

Классификация

Существует еще одна классификация – по содержанию определенных токсинов:

  1. Циклопептиды. Наиболее опасные яды. Признаки интоксикации проявляются лишь спустя день-два. Затем плохое самочувствие может прекратиться на пару дней. Возникает ложное ощущение выздоровления, после чего состояние человека ухудшается резко и стремительно. Сильнее всего токсины поражают печень.
  2. Кортинарин и орелланин. Яды воздействуют, главным образом, на желудок и почки. Вызывают боль, расстройства желудочно-кишечного тракта и сильное ощущение жажды. Опасность их в замедленном проявлении – спустя неделю-две.
  3. Монометилгидразин. Токсин, в отличие от предыдущих, проявляется очень быстро – за считанные часы после попадания в организм. Однако поражает органы и системы не меньше.
  4. Коприн. Токсин оказывает негативное воздействие только в том случае, если в ближайшее время после попадания в организм он смешивается с алкоголем. Как правило, возникает расстройство желудка и тахикардия.
  5. Мусцимол и иботеновая кислота. Вызывают отравление и общее недомогание.
  6. Мускарин. Через пару часов после попадания в организм вызывает лихорадку без повышения температуры тела.
  7. Буфотенин. Общее недомогание вызывает только при употреблении большого количества грибов.

Также в отдельную группу выделяют грибы, которые могут вызывать аллергию.

Говорушки: польза и вред

Этот вид грибов имеет много полезных свойств, поскольку в них сочетается растительный и животный белок. Клетчатка, витамины, активные минеральные вещества, аминокислоты – неполный список того, чем богаты грибы. Правильно приготовленные плодовые тела окажут положительное влияние на работу пищеварительной системы, укрепляют иммунитет, снижают вероятность возникновения злокачественных образований и опухолей.

Очистить и обновить весь организм (вывести шлаки, соли тяжелых металлов) можно с помощью Clitocybe. Для вегетарианцев эти грибы являются незаменимым продуктом рациона, ведь по общему количеству питательных и полезных веществ они ничуть не уступают мясным продуктам.

Некоторые врачи и приверженцы народной медицины используют мякоть, ножки и шляпки съедобных плодовых тел для лечения заболеваний. Мази и отвары из клитоцибе залечивают и обеззараживают раны. Грибы используют для лечения дыхательных путей и заболеваний мочевого пузыря.

Говорушка – низкокалорийный продукт, энергетическая ценность которого составляет всего 30 килокалорий (в ста граммах).

Практически все виды грибов являются низкокалорийными, например, в 100 граммах шампиньонов – 27 килокалорий, в 100 граммах маслят – 9 килокалорий, а вот в 100 граммах сушеных белых грибов целых 152 килокалории. Говорушки – это не просто низкокалорийный, но и еще очень полезный продукт для организма человека.

Читайте также:  Отравление Ядовитыми Грибами Симптомы, Первая Помочь, Профилактика

Разновидности говорушек, которые считаются съедобными, не могут навредить, а попробовав несъедобные плодовые тела, есть вероятность получить пищевое отравление. Также стоит не забывать о том, что грибы нельзя собирать возле дорог и загрязненных территорий, потому что они впитывают и накапливают токсины из внешней среды.

Описание вкусовых качеств и пищевая ценность говорушек

Говорушки относятся к грибам четвёртой категории, поэтому говорить об их выдающихся кулинарных особенностях не приходиться. Как правило, даже съедобные представители вида горчат. Пахнут мукой, иногда пылью. Собственно грибы этого вида сложно отнести к ценным.

Однако они имеют одну важную особенность. Некоторые виды содержат биологически активное соединение, названное клитоцин, которое имеет антибактериальную активность в отношении ряда бактерий, патогенных для человека, таких как Бацилла эхиноцереус и Сенная палочка. Ряд исследований показал, антибиотическую активностью в отношении микобактерий туберкулеза, брюшного тифа (Salmonella typhi), и коровьего бруцеллёза (Brucea abortus). Клитоцин предположительно стимулирует апоптоз (смерть клетки) в раковых клетках. Также в говорушках содержатся фенолы и флавоноиды, которые обладают антиоксидантной активностью.

Рядовки

Рядовки относятся к пластинчатым малоизвестным грибам из семейства Рядовковые. Этот вид грибов подразделяется на несъедобные, съедобные и слабоядовитые.

Цвет шляпок этих грибов поражает разнообразием: они могут быть окрашены в пепельный, белый, светло-серый, темно-фиолетовый и коричневый с фиолетовым отливом.

В зависимости от такой окраски можно выделить виды рядовок: золотистая, серебристая, фиолетовая, опенковидная, дымчатая или серая, тополевая и желто-красная. Размер шляпки у грибов средний и не превышает в диаметре10 см. В центре шляпки находится небольшой бугорок.

Поверхность шляпки рядовки сухая, во время влажной погоды она приобретает небольшую клейкость. Тонкие края шляпки слегка загнуты вниз. Ножка этого гриба вырастает в высоту до8 смпри диаметре до2 см. Поверхность ножки сухого гриба можно охарактеризовать как бархатисто-волокнистую.

Мякоть рядовки имеет фиолетовый оттенок. Самым первым начинают собирать урожай рядовок майских, но растут эти грибы вплоть до сентября. Основное время сбора съедобных рядовок приходится на период с сентября по октябрь. Шляпки майских рядовок можно распознать по белому окрасу, что делает ее очень бледной в сравнении с другими грибами семейства Рядовковые.

Название этим грибам дал способ их роста: рядовки предпочитают расти группами или рядами. Из-за подобной «скученности» эти грибы в некоторых районах называют «мышатами». Чаще всего рядовки встречаются в смешанных и сосновых лесах.

Эти грибы предпочитают песчаные почвы, на которых растет мох и почвы под хвойно-лиственным слоем. Рядовки любят размещаться на трухлявых сосновых пнях, где они зачастую срастаются у основания и боками ножек. Это гриб может так же расти в садах и парках близ свалок и компостных куч.

Основной территорией обитания для рядовок является умеренная зона в Северном полушарии. Рядовка так же завезена в Австралию.

Рядовки пригодные для употребления в пищу можно перерабатывать всеми известными способами: их тушат, варят, солят, жарят и маринуют.

Перед тем как готовить рядовки рекомендуется очистить шляпку гриба от кожицы. Мякоть рядовки в отварном виде приобретает серо-белый или слегка каштановый оттенок. Съедобными являются зрелые и молодые экземпляры.

В пищу можно даже употреблять грибы, оттаявшие после осенних заморозков.

Рядовки обладают характерным парфюмерным запахом, из-за которого одни люди не рекомендуют смешивать эти грибы с другими, а другие, наоборот, советуют класть рядовки в грибную смесь для аромата. Рядовки отлично подходят в качестве гарнира к омлетам и мясным блюдам. Вкус рядовки можно сравнить с отварным мясом. Именно поэтому некоторые разновидности рядовок используют для приготовления икры.

Рядовки варят в подсоленной воде в течение 20 минут, предварительно очищенные и тщательно промытые в проточной холодной воде.

Oтвeты нa pacпpocтpaнeнныe вoпpocы

Дорожки часто становятся темой дискуссий грибников. Далее перечень самых часто задаваемых вопросов о рядовках с ответами на них:

Какие первые симптомы отравления?Отравление начинает проявляться резкой болью в животе, тошнотой и головокружением. Возможно учащение или замедление сердцебиения.Есть ли общие отличительные признаки несъедобных рядовок?К сожалению, общих отличительных признаков несъедобных дорожек не существует. Каждый вид имеет свои индивидуальные особенности и перед сбором их нужно изучить.

Как отличить съедобный гриб по цвету?Мякоть несъедобных дорожек меняет свой цвет на изломе. У съедобных видов такая реакция не наблюдается.

Рядовки – многочисленный род грибов. Из-за большого видового разнообразия порой бывает сложно идентифицировать тот или иной гриб. Для того чтобы отличить съедобные экземпляры от несъедобных, необходимо хорошо ориентироваться в особенностях конкретных видов.

Интересные факты

  • Грибы рядовки во многих странах считаются деликатесными видами. Поэтому некоторые из них выращиваются как экспортные товары.
  • Выращивание в домашних условиях напоминает разведение шампиньонов и не составляет большого труда.
  • В косметологии часто применяют порошок из высушенных плодовых тел гриба. Их добавляют в различные средства, которые помогают бороться с излишней жирностью кожи и угревой сыпью.
  • Японский гриб мацутакэ ценится так же высоко, как и европейский трюфель. Этот жареный гриб является дорогим деликатесов, ведь некоторые экземпляры могут стоить около 100 долларов.

Посмотрите видео! Рядовка белая в лесу. Как распознать

Польза говорушек и лечение

Польза говорушек известна уже давно. Эти грибы благотворно влияют на работу всего организма, являются хорошей профилактикой инфекционных заболеваний, а ферменты, содержащиеся в них, улучшают пищеварение, налаживают работу желудка и очищают организм от токсинов. Говорушки богаты витаминами группы В. Они понижают уровень холестерина в крови, а кроме этого препятствуют образованию в сосудах тромбов.

Грибы применяются и в народной медицине. Вытяжки, отвары и мази из говорушек помогают в излечивании ран, обладают хорошим обеззараживающим свойством, а также применяются в лечении дыхательных путей и мочекаменных болезней.

Рецепты приготовления

Если вы собираетесь готовить вкусное блюдо из рядовки, то имейте в виду: гриб сильно уваривается. Например, чтобы сделать соление, говорушку нужно отварить, поэтому из 1 кг собранных грибов получится всего лишь 1 литровая баночка.

Помните! Рядовка серая подвержена влиянию вредителей. Перед приготовлением тщательно осмотрите плоды на наличие червей и жуков.

Первичная обработка

Перед готовкой плоды следует очистить от лесного мусора ножом, вымыть. Рядовка требует предварительной варки в течение 15-20 минут.

Варка

Варить говорушки нужно перед маринованием и засолкой. Можно использовать отварные грибочки как отдельное блюдо.

  • 1 кг рядовки серой;
  • 1 л воды для варки;
  • 1 ст. л. соли;
  • 0,25 ч. л. лимонной кислоты;
  • 5 горошин черного перца;
  • 1 лавровый лист;
  • 2 шт. гвоздики.
  1. Собранные рядовки очистите от лесной грязи ножом. Удалите повреждения, потемневшие участки с плодов. Можно счистить верхний слой шляпки.
  2. Тщательно вымойте грибы под проточной водой.
  3. Налейте в эмалированную кастрюлю холодную воду, добавьте соль, лимонную кислоту. Доведите маринад до кипения.
  4. Положите в кастрюлю рядовку, закройте крышкой. Засеките 10 минут.
  5. Добавьте черный перец, лавровый лист, гвоздику. Варите еще 10 минут.
  6. Слейте воду, остудите. Если вы планируете подавать рядовки на стол и не планируете дальнейшую обработку, дополните блюдо сметаной и мелко нарубленной свежей зеленью.

Маринование

Для приготовления такого вида консерваций понадобятся следующие ингредиенты:

  • 1 кг рядовок;
  • 2 ст. л. 9% уксуса;
  • 1,5 ст. л. сахара;
  • 10 шт. перца горошком;
  • 1 ст. л. соли;
  • 2 лавровых листа;
  • 4 соцветия гвоздики.
  1. Переберите плоды, вымойте. Крупные грибы нарезают ломтиками, мелкие можно оставить как есть.
  2. Выложите рядовки в кастрюлю, залейте водой. Варите до тех пор, пока они не осядут на дно (не менее 20 минут). В процессе варки будет образовываться пена. Снимайте ее шумовкой, чтобы не испортить маринад.
  3. Добавьте уксус и выключите огонь.
  4. Разлейте содержимое кастрюли по стерилизованным банкам, закатайте.
  5. Переверните емкости донышком вверх, дождитесь полного остывания. Маринованный гриб помещают в погреб и лакомятся засолкой всю зиму.

Заморозка

Перед заморозкой рядовок их нужно тщательно очищать и отваривать. Процесс состоит из таких этапов:

  1. Вымытые и очищенные рядовки отварите (см. рецепт выше).
  2. Откиньте плоды на дуршлаг, дайте стечь, а потом высушите на салфетке или полотенце.
  3. Когда рядовки остынут и высохнут, выложите их в пластмассовый контейнер или полиэтиленовый пакет.
  4. Храните заготовку в морозилке.

Жарка

Придать особый грибной вкус и аромат любимой жареной картошке или другим гарнирам можно с помощью следующего блюда.

  • 500 г грибов;
  • 2 л воды;
  • 2 ст. л. подсолнечного масла;
  • 1 ст. л. соли.
  1. Нужно очистить рядовку от загрязнений. Края ножки срежьте, промойте говорушки.
  2. Выложите грибы в кастрюлю, залейте водой. Посолите.
  3. Варите рядовки 20 минут, периодически снимая пену.
  4. Откиньте грибы на дуршлаг.
  5. В сковороде разогрейте масло. Выложите в нее говорушки. Жарьте 10 минут на среднем огне помешивая.
  6. Немного посолите грибы, прожарьте еще две минуты и выключите газ.
Читайте также:  Внешний вид и описание ложных грибов моховиков (+17 фото)

Засолка

Засаливать говорушки лучше всего осенью, потому что осенние плодовые тела более плотные. Сделайте выбор в пользу молодых грибочков небольшого размера. Чем меньше рядовки, тем быстрее удастся их посолить и использовать в пищу.

  • 1 кг грибов;
  • 2,5 л воды;
  • 75 г соли;
  • 3 лавровых листа;
  • 10 шт. черного и душистого перца горошком;
  • 5 шт. гвоздики.

Как засолить грибы:

  1. В кастрюлю налейте воду, поставьте на огонь. Добавьте все вышеуказанные специи и доведите до кипения.
  2. Очистите говорушки, вымойте. Отправьте в бурлящую воду.
  3. Уменьшите огонь. Плотно накройте кастрюлю крышкой, кипятите плоды 50 минут.
  4. В предварительно стерилизованные банки поместите отварные грибы, добавьте рассол из кастрюли.
  5. Когда банки остынут, закройте их полиэтиленовыми крышками и отправьте в прохладное место.
  6. Рядовки можно употреблять в пищу через 35-40 дней после засаливания. У правильно просоленного грибочка сохраняется упругая структура, он хрустит.

Сушка

Сушить рядовки нецелесообразно — грибы будут жесткими и невкусными. Лучше сделать засолку на зиму.

Говорушка перевёрнутая (Paralepista flaccida)

Систематика:

  • Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
  • Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
  • Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
  • Подкласс: Agaricomycetidae (Агарикомицетовые)
  • Порядок: Agaricales (Агариковые или Пластинчатые)
  • Семейство: Tricholomataceae (Трихоломовые или Рядовковые)
  • Род: Paralepista (Паралеписта)
  • Вид: Paralepista flaccida (Говорушка перевёрнутая)
    Другие названия гриба:
  • Говорушка рыже-бурая

Синонимы:

Шляпка диаметром 3-11 см (иногда до 14 см); вначале выпуклая с подвёрнутыми внутрь краями, с возрастом она расправляется до плоской или даже приобретает форму неглубокой воронки или чаши; её поверхность сухая, практически гладкая, матовая, оранжево-коричневого или кирпичного оттенка; гигрофанная (при высыхании бледнеет). Край шляпки часто бывает волнистым, с выраженными углублениями типа носика кувшина, что отличает этот вид от похожей на него говорушки ворончатой (Clitocybe gibba). Есть данные, что иногда у говорушек перевёрнутых, которые появляются уже совсем поздней осенью, шляпка так и остаётся выпуклой, не образуя привычной впадины в центре.

Пластинки нисходящие, узкие, довольно частые, вначале практически белые, позднее розовато-бежевые или бледно-оранжевые, с возрастом становятся тёмно-оранжевыми или розово-коричневыми.

Ножка 3-10 см высотой и до 1.5 см диаметром, более или менее цилиндрическая, сухая, тонкоопушённая; окрашена в тон шляпки, только немного светлее; с опушением из беловатого мицелия в основании.

Мякоть тонкая (в шляпке), беловатая, со сладковатым запахом, который иногда сравнивают с запахом замороженного апельсинового сока или бергамота, без выраженного вкуса.

Споровый отпечаток от беловатого до кремового. Споры 4-5 x мкм, от практически шаровидных до широко-эллиптических, мелкобородавчатые, неамилоидные. Цистиды отсутствуют. Гифы с пряжками.

Химические реакции КОН окрашивает поверхность шляпки в жёлтый цвет.

Экология и распространение

Сапрофит, растёт разбросанно или тесными группами на хвойной подстилке, часто у подножия муравейников, иногда на влажных опилках и щепе. Чаще встречается в хвойных и смешанных лесах, иногда растёт и на богатых гумусом почвах, где образует эффектные “ведьмины кольца”. Распространённый вид Северного полушария, обычен в Северной Америке, материковой Европе и Великобритании. Период активного роста — осень, вплоть до наступления холодов, однако, в ряде мест он может смещаться на зиму (например, побережье Калифорнии), или продолжаться — в мягком климате — до января (например, в Великобритании и Ирландии).

С чем можно спутать говорушку перевёрнутую

Встречающаяся в тех же биотопах говорушка ворончатая (Clitocybe gibba) отличается более бледной окраской, отсутствием волнистого края и существенно более крупными, удлинёнными белыми спорами. Кроме того, у неё гораздо более толстая мякоть в шляпке. Говорушка буро-жёлтая (Paralepista gilva) имеет более светлый, кремово-жёлтый или коричневато-желтый оттенок, а на шляпке видны округлые водянистые пятна (в молодости) или тёмно-ржаво-коричневые пятнышки (у более зрелых экземпляров). Значительно более крупная Lepista multiformis встречается на открытых травянистых местах (луга, обочины дорог, парки и лужайки), отмечена в Европе (вид достаточно редкий).

Согласно одним источникам, говорушка перевёрнутая не ядовита, но его пищевые качества оставляют желать лучшего, и собирать её большого смысла нет. Согласно другим — ядовита (содержит мускариноподобные токсины).

Видео про гриб Говорушка перевёрнутая:

Группа: Пластинки: Цвет: Инфо: Отдел: Подотдел: Класс: Подкласс: Порядок: Семейство: Род: Вид: