Грибы шиитаке: полезные свойства и особенности применения

Гриб шиитаке обрел свою популярность в Юго-Восточной Азии более двух тысяч лет назад. На исторической родине его называли императорским, поскольку он был неотъемлемой частью меню правителей Китая и Японии. Лекари Древнего Востока утверждали, что волшебный продукт пробуждает жизненную энергию «Ци» и часто сравнивали его с женьшенем.

Какие грибы выращивать

Существует несколько видов грибов, которые грибники научились выращивать в домашних условиях:

  •  Вешенки. Они непритязательны, не требуют особо затратного оборудования. Считаются самыми полезными благодаря высокому содержанию полисахаридов, незаменимых аминокислот. При регулярном приеме в пищу, являются отличной противоопухолевой профилактикой.
  •  Шампиньоны. Всем знакомый гриб, который можно выращивать круглый год в теплице или сарае.
  •  Шиитаке. Китайский гриб, имеющий много полезных свойств и обладающий отменным вкусом.
  •  Опята. Есть летняя и зимняя разновидность. Дают хороший урожай. В отличие от лесных собратьев – пригодны в пищу целиком, их ножка такая же мягкая, как шляпка.

Это основные разновидности. Многие пробуют выращивать кольцевики, белые грибы, трюфели, лесные виды на приусадебных участках.

Японские грибы

На родине эти грибы выращивают с давних пор, обустраивая плантации вокруг деревьев шии. Споры этого удивительного и неповторимого по своим свойствам и качествам гриба переносятся ветром, и он распространяется самосевом. Территорию плантации обносили высоким забором и заполняли срубами шии полуметровой длины, закрепляя их вертикально. Особого ухода такое хозяйство не требовало. Достаточно было своевременно собирать выращенный урожай и периодически менять бревна, отслужившие свое.

С того времени, как грибы шиитаке получили известность и стали популярны во всем мире, технология их выращивания претерпела значительные изменения, и на сегодняшний день эти грибочки являются самыми культивируемыми во всем мире.

Японские грибы

Такая огромная популярность и востребованность связана с использованием шиитаке не только в кулинарии, но и в медицине. Императоры древнего Китая регулярно употребляли отвар этих грибов, будучи уверенными в том, что с его помощью можно продлить молодость и сохранить здоровье, осуществить лечение в тех случаях, когда в организме человека обнаружена злокачественная опухоль. В большинстве случаев лечение злокачественных новообразований требует назначения и применения химиотерапии. Это становится причиной разрушения и патологического изменения клеток человеческого организма. Противостоять негативному действию химиотерапии способен экстракт шиитаке.

Еще за два столетия до нашей эры, по свидетельству древних манускриптов, шиитаке применяли для снижения уровня сахара в крови – с их помощью пациенты избавлялись от симптомов гипергликемии. Легко можно приготовить замороженные или сушеные грибы – в любом виде они очень вкусные. Тогда же в Китае и в Японии начали выращивать эти грибы искусственно, создавая необходимые условия для их роста и получения богатого урожая. Однако внимание ученых всего мира привлекает результат, которого можно добиться, применяя грибы шиитаке при раке.

Читайте также:  Как развести и выращивать вешенки в домашних условиях (+22 фото)

Выращиваем шиитаке самостоятельно

Грибы шиитаке на искусственно созданном пне

В России шиитаке появились сравнительно недавно. Связано это, в то числе и с отсутствием крупных производств. Опытные агрономы уже заметили, что выращивание грибов шиитаке — дело несложное, в том числе и домашних условиях.

Выращиваем шиитаке самостоятельно

На сегодняшний день существует два способа:

  • интенсивный
  • экстенсивный

Каждый из них имеет ряд особенностей и при соблюдении необходимых параметров гарантирует отличный урожай грибов.

Выращиваем шиитаке самостоятельно

Экстенсивный метод выращивания грибов шиитаке

Как осуществляется  выращивание шиитаке

Как и со знакомыми нам вешенками, разводить шиитаке можно интенсивным и экстенсивным способом.

Интенсивная технология:

    1. Для субстрата понадобятся древесные опилки: дубовые, ивовые, буковые, кленовые и т.п., нельзя использовать только хвойные. Необходимый размер опилок около 3 мм, их можно смешать с древесной щепой.
    2. Субстрат необходимо стерилизовать. Можно поместить его в мешок и обдать кипятком (85-95 ° C), дать остыть в течение 10-12 часов и повторить.
    3. Подготовить емкость для выращивания, это могут быть полиэтиленовые мешки, пакеты, различные по размеру (от 1 до 6 л). Субстрат смешивают с мицелием, в пропорции – на 10 кг субстрата 0, 5 кг мицелия, помещают в пакеты, закрывают их, используя ватно-марлевую пробку с кольцом.
    4. Для прорастания понадобится 1,5-2 месяца, при этом температура в помещении должна быть 18-24 ° C.
    5. Чтобы началось плодоношение, такие грибные блоки переносят в более прохладное и влажное место, предварительно освободив от пленки. Урожай появится в течение 3-6 месяцев. Для их роста понадобится освещение – до 8 часов в сутки.

Экстенсивная технология:

  1. Для выращивания грибов шиитаке подготавливают бревна, диаметром 7-8 см, длиной около 1 м. Спиливать их лучше всего зимой, а вот помещать в них мицелий желательно ранней весной.
  2. В бревнах нужно просверлить отверстия, на расстоянии около 15 см друг от друга, эти отверстия заполняют мицелием.
  3. Заполненные бревна помещают в затененное и влажное место. О том, что мицелий распространился по древесине, будут свидетельствовать белые пятна, но произойдет это только через 16-24 месяца.

Методы выращивания шиитаке

Этот вид организмов относится к классу грибов-сапротрофов, которые активно разрастаются на частях отмирающей древесины при возникновении необходимых природных условий. Грибоводы отмечают одну яркую особенность культивации этого организма — сравнительно медленное созревание мицелия, а также плохие конкурентные качества в борьбе за выживание в дикой среде (при соотношении с колониями плесени и бактерий).

Методы выращивания шиитаке

Но при соблюдении всех необходимых процедур выращивания и сохранении полной стерильности на всех этапах, можно получить достаточно большой урожай при минимальных затратах усилий.

Методы выращивания шиитаке

Различают два основных способа культивации грибов шиитаке: экстенсивный и интенсивный.

Методы выращивания шиитаке

Экстенсивный метод

Методы выращивания шиитаке

Основывается на максимальном копировании естественных природных процессов прорастания гриба на древесине. Для этого заготавливаются и стерилизуются стволы подходящих пород деревьев и специальным путем заражаются мицелием гриба шиитаке. Такой метод принесет наиболее позитивные результаты в регионах с подходящим климатом (температурным режимом и уровнем влажности).

Методы выращивания шиитаке

Наиболее высокий уровень плодоношения наблюдается на второй год внесения мицелия в древесное сырье. Сейчас около 70% мирового производства грибов шиитаке основывается на этой методике.

Методы выращивания шиитаке

Интенсивный метод

Методы выращивания шиитаке

Основывается на использовании специально подготовленного субстрата из щепы, опилок лиственных пород деревьев, соломы злаковых культур с добавлением зерна, отруби, сена или минеральных добавок. Эту смесь необходимо правильно стерилизовать или пастеризовать, после чего внести в субстрат мицелий гриба. Через некоторое время происходит полная колонизация блоков и грибовод получает первые плоды.

Экстенсивный метод выращивания

Принцип экстенсивной технологии выращивания шиитаке в домашних условиях состоит в создании для произрастания гриба среды, максимально сходной с естественной.

Читайте также:  Грибы маслята: польза и вред для организма человека

Внесение мицелия делают, используя свежесрубленные фрагменты стволов деревьев. Для этого обычно выбираются дуб, бук, каштан, граб, берёза. Заготовки делаются в период самой высокой концентрации сахаров в древесном соке: после сбрасывания листвы и до начала сокодвижения. Обращают внимание на отсутствие признаков поражения ксилотрофами и вредителями. Стволы распиливают на чурбанчики длиной от 1 до 1,5 м и диаметром 10–20 см, выдерживают их на открытом пространстве от 1 до 3 месяцев, затем проводят инокуляцию.

С учётом климатических условий местности, где выращивают шиитаке, целесообразно проводить инокуляцию соответствующими его штаммами.

  1. Теплолюбивые (летние) хорошо плодоносят во влажном, тёплом климате с мая по сентябрь при температуре от 14 до 27°С.
  2. Для холодолюбивых (осенне-весенних) оптимальной будет температура от 7 до 16°С. Штамм плодоносит с марта по май и с сентября по ноябрь. Грибы отличаются хорошим качеством, хотя довольно медленно развиваются.
  3. Мицелий всесезонных штаммов быстро разрастается в древесине, плодоношение происходит в широком диапазоне температур от 10 до 25°С с мая по ноябрь. В закрытых помещениях с возможностью контроля микроклимата использование этого штамма позволяет получать круглогодичный урожай.

Сам процесс инокуляции осуществляется следующим образом. В выдержанных чурках делают полу отверстия диаметром 2 см на глубину 1,5 см, располагая их в шахматном порядке. В них помещают зерновой мицелий шиитаке и заливают воском. Засеянные таким образом брёвнышки составляют штабелями в затенённых местах на расчищенных площадках.

Инкубационный период (время разрастания мицелия в древесине) зависит от объёма посеянного материала, качества мицелия, показателей температуры, влажности воздуха и длится от 6 до 18 месяцев. Оптимальными для прорастания считаются температура воздуха 24-28°С с влажностью 70-90%. В средней полосе и южных регионах мицелий хорошо переносит зимовку: брёвна достаточно укрыть соломой или перенести в подвал.

После полного прорастания грибницы проводят стимуляцию плодообразования. Для этого брёвнышки замачивают в воде на 24-72 часа, затем ставят вертикально или под наклоном на затенённом участке, но не в полной темноте. Первые зачатки плодовых тел появляются через 7-10 дней.

Период плодоношения шиитаке наступает обычно дважды в год. По окончании каждой волны плодоношения (в периоде покоя) для поддержания стабильных параметров окружающей среды чурки укрывают воздухопроницаемым материалом. В зависимости от размеров чурок урожайность длится от двух до пяти лет. Среднее количество грибов, собранных при этом методе выращивания с 1 м² древесины за суммарное время, составляет от 200 до 250 кг.

Вот так выращивается шиитаке, императорский гриб, давно известный, но до конца всё ещё не изученный, скромный на вид, но обладающий изысканным вкусом и, по совокупности своих качеств, заслуживающий пристального интереса человека увлечённого.

Читайте также:  Почему соленые грибы плесневеют и что делать в таких случаях?

Стерилизация субстрата и упаковка в пакеты

Субстрат подвержен заражению плесенью, которая может ухудшить развитие грибов. Для предотвращения этого процесса смесь стерилизуют:

  1. Смешивают субстрат в эмалированной емкости с кипятком и оставляют на 10 часов, накрыв крышкой.
  2. Выливают остатки жидкости после остывания смеси, раскладывают по чистым пакетам. Для этого используют пакеты с вентиляцией, либо создают отверстия после формирования блока.
  3. В центре смеси делают лунку, заселяют туда мицелий (на 2,5 кг субстрата до 150 г мицелия).
  4. Вставляют в горлышко пакета марлевую или ватную пробку и только после этого завязывают пакеты.
Стерилизация субстрата и упаковка в пакеты

Этот метод подходит для обработки больших порций продукта.

Условия для роста

Сформировав грибные блоки важно правильно разместить их. Захватывая территории, грибница выделяет углекислый газ. Он тяжелее воздуха, опускается вниз.

Помним, что шиитаке не любит спертый воздух. Соответственно, поднимаем блоки с субстратом над полом минимум на 20 сантиметров. Этого пространства хватит для скапливания углекислого газа.

Расстояние меж блоками с мицелием роли не играет. Выкладывать «грядки» можно вплотную. Кстати, эффективный метод выращивания императорского гриба придумали лишь в середине 20-го века.

Условия для роста

При этом, в пищу продукт употребляют почти тысячелетие, подобно грибам рейши. Шиитаке впервые упоминаются в китайских летописях 199-го года нашей эры.

Получается, медики Поднебесной признали гриб лишь через 12 веков. Что же касается доказательств целебных свойств шиитаке, их предоставили в начале прошлого столетия.

С тех пор о грибе опубликовано почти 40 000 работ. Такой интерес публицистов подстегивает и интерес публики. Еще несколько лет назад шиитаке были экзотикой, а сейчас уже стоят на столах многих россиян.

Химический состав и калорийность

По питательным свойствам и витаминно-минеральному составу 10 г сушеного гриба равно 100 г свежего.

В 100 г сушеного продукта содержится 296 калорий, из них:

Пищевая ценность на 100 г Количество, г
Белки 9,6
Жиры 1
Углеводы 63,9
Пищевые волокна 11,5
Вода 10

Максимальное количество в сутки для взрослого человека – 20 г сушеного продукта или 200 г свежего.

Химический состав и калорийность

В шиитаке очень низкое содержание калорий, а гликемический индекс сырого продукта равен всего 5. Эти показатели делают его незаменимым ингредиентом рациона человека, который хочет сбросить вес.

Химический состав на 100 г сушеного продукта Количество
Витамин В1 0,3 мг
Витамин В2 1,27 мг
Витамин В4 201,7 мг
Витамин В5 21 мг
Витамин В6 0,965 мг
Витамин В9 163 мг
Витамин С 3,5 мг
Витамин D 3,9 мг
Витамин РР 14,1 мг
Калий 1534 мг
Кальций 11 мг
Магний 132 мг
Натрий 13 мг
Фосфор 294 мг
Железо 1,72 мг
Марганец 1,176 мг
Медь 5165 мкг
Селен 46,1 мкг
Цинк 7,66 мкг

Всего 25 г сушеного шиитаке достаточно, чтобы получить суточную норму витамина В5, который отвечает за энергетический обмен, повышает уровень кортизола и стабилизирует работу ЦНС.

Ризотто с шиитаке