Грибы сморчки — где растут, когда собирать? Как готовить сморчки?

Сморчо́к (лат. Morchella ) — род грибов семейства сморчковых (или моршелловых), к которому относятся пецицевые с крупными, варьирующими по форме апотециями, часто в виде шляпки на ножке. Тело очень пористое. Окраска чаще всего коричневатая. Сморчок считается условно съедобным грибом (все виды рода съедобны), но для использования в пищу требуется продолжительная термическая обработка.

Первые весенние грибные обитатели лесов.

Сморчки действительно одни из первых грибов, которые появляются сразу, как только солнце начинает припекать весеннюю землю. Примерно в середине или в конце апреля их можно встретит в наших лесах. Убедительна просьба не путать сморчки со строчками так, как последние зачастую бывают сей факт распространен в южных областях и в средней полосе встречается редко.

Основные виды сморчков:

конический, настоящий или обыкновенный, сморчковая шапочка, толстоногий, шапочка коническая, степной.

Конечно каких то сильно отличительных черт у них нет и поэтому можно собирать любые виды сморчков. Сморчки растут в таких лесах: в лиственных, смешанных и хвойных лесах, на лесных вырубках, на песчаной и супесчаной почвах, на полянах и лесных опушках, на местах старых пожарищ.

Мне например больше нравится собирать эти грибы на местах бывших «делянок». Они охотно произрастают рядом с пеньками под слоем старой травы и листьев.

Первые весенние грибные обитатели лесов.

Люди давно научились правильно приготавливать блюда из сморчков. Основной главной особенностью является то, что их необходимо тщательно промыть и от этого процесса будут зависеть вкусовые качества приготовленных блюд. Они вбирают в себя из почвы очень много песка и земли, поэтому плохо промытые грибы будут скрипеть на зубах.

Сморчки идеально подходят для обжаривания на сковороде со сметаной и луком(для этого отделите шляпки от ножек, т.к. они более жесткие), также их можно тушить с овощами или добавлять в различные гарниры, например плов или печеный картофель.

У каждого любителя грибов существуют свои особенные рецепты приготовления, но главное помните: если сомневаетесь в правильности грибы в лесу, лучше его не собирать.

Почитайте другие материалы на сайте:

  • Как правильно собирать грибы срезать или вырывать?
  • Как правильно готовить гедлибже?

Строчок обыкновенный

Многие в лесу встречали данный гриб, он появляется немного раньше сморчка  и его характерная особенность это шляпа (порой достигающая огромных размеров). Шляпа у гриба мозговидная, неправильно-округлой формы. Цвет от светло-коричневого до темного, цвета темного шоколада. Ножка полая,к основанию сужена, порой неравномерной формы. Растет с конца марта до начала июня (в некоторых областях)

Строчок обыкновенный

Можно ли есть строчки

Мнения по съедобности данного гриба очень противоречивы. В Европе гриб считается ядовитым. Были и смертельные случаи отравления данным грибом. В России случаи отравления данным грибом мне не известны. Но тем не менее по мнению  ученых, данный гриб считается ядовитым. Содержит вещество , напоминающее по действию яд бледной поганки, вещество называется гирометрин.

Сильно распространены отравления строчками в Польше. Вероятно, что количество гирометрина в «наших» строчках невелика. Если вы собрались готовить данный гриб, сварите его в нескольких водах (каждый раз воду следует слить и налить новую),потом пожарить. В некоторых источниках говориться,что после сушки в течении более месяца гирометрин улетучивается.  На 10 день сушки количество гирометрина снижается на 90 процентов.

Симптомы отравления строчками

Строчок обыкновенный

Летальная доза гирометрина составляет 10-30 мг на кг веса для детей и 20-50 мг/кг для взрослых. Гирометрин разрушает эритроциты крови, отравление гирометрином может привести к разрушению печени.  В некоторых источниках говориться, что строчок проявляет канцерогенные свойства.

Читайте также:  В чем особенность гриба краснушка? Раскрываем все секреты готовки

Симптомы отравления:понос ,рвота,боли в желудке. Отравление наступает через 6-12 часов,хотя может и раньше.

Первоначально проявляются покраснением лица, тошнотой, поносом, желудочными болями. Далее возможны дрожь, судороги, летаргия, атаксия, головокружение и сильные головные боли, а также жар (последнее не характерно для любых грибных отравлений и встречается только как симптом отравления строчками). В большинстве случаев после таких проявлений через 2-6 дней наступает постепенное выздоровление.

Лекарственные свойства строчка

Строчок обыкновенный

Строчок обладает лекарственными свойствами. Настойка из строчков отличное обезболивающее, которое использовалось  при ревматических  и суставных  болях, панкреатите и др.

Рецепт приготовления настойки из строчков

Грибы нужно высушить(сильно уменьшаются в размерах после сушки) и измельчить. 10 грамм порошка смешивают со 150 мл. водки.  Размешиваем и плотно закрываем крышкой и настаивают в холодильнике 2 недели.

Втирают настойку в больные места и покрывают теплым шарфом, лучше чтобы был колючий (шерстяной).

Строчок обыкновенный

Кстати раньше водным настоем гриба промывали глаза при конъюнктивите.

Применение сморчков в кулинарии

В России сморчки считают условно-съедобными грибами и по вкусовым данным их относят к третьей категории, несмотря на то, что в Европе их принято считать деликатесом. В Америке, к примеру, на ежегодном банкете, посвященном съезду американских микологов, в обязательном порядке подают отварные сморчки.

Перед употреблением этот гриб обязательно нужно отварить, а отвар слить. Только после этого можно приступать к приготовлению сморчков, тушить их, жарить или добавлять в суп. Особенно вкусны сморчки в тушеном виде или в соусах. В качестве отдельного блюда можно подавать сморчки, тушеные со сметаной, также можно использовать их в качестве начинки для пирогов. Сморчки не солят и не маринуют, их сушат, а в пищу используют только спустя три месяца после сушки. Следует учесть, что сушеные грибы впитывают влагу, поэтому хранить их необходимо в сухом месте в картонных коробках или бумажных пакетах, иначе они отсыреют и заплесневеют.

О вкусовых качествах и съедобности грибов строчков

Долгое время идут спор: ядовит или съедобен строчок. Неоспорим факт, что в составе есть гиромитрины – отравляющих вещества, производящие гемолитический эффект (разрушающие эритроциты) и угнетающие работу центральной нервной системы и ЖКТ, в особенности печени. Поэтому сырые строчки смертельно опасны. Вопрос, какой процент отравляющих веществ улетучивается при обработке, остается открытым. Несмотря на это, в некоторых странах, в том числе бывшего СССР, грибы употребляют в пищу, потому что строчки приятны на вкус и запах.

Как приготовить сморчки, рецепты приготовления

Перед кулинарной обработкой сморчок необходимо тщательно промыть водой. В углублениях шляпки зачастую собирается пыль, мелкий мусор, а также могут находиться семена гриба, которые лучше не употреблять в пищу.

Перед употреблением гриб необходимо разрезать пополам. В полом теле гриба могут прятаться насекомые, их необходимо удалить. А нижнюю часть ножки гриба, которая часто засорена землей, надо обрезать.

Еще раз напомним, что сморчок относится к условно съедобным грибам, это значит, что есть их можно только после соблюдения определенных условий.

Для сморчка этим условием является обязательное отваривание грибов в трехкратном объеме воды не менее 15 минут, а некоторые грибники рекомендуют увеличивать время варки до одного часа.

После этого воду необходимо слить, а грибы промыть и доводить до готовности по собственному вкусу.

Строгое условие, предусматривающее варку, объясняется тем, что сморчки содержат такие вещества, как метилгидразин и гирометрин, они являются опасными для человеческого организма и могут вызвать отравление. Поэтому не пренебрегайте предварительной обработкой, а после этого используйте грибы в пищу.

Кстати, есть и еще одно небольшое предостережение. Сморчки и строчки имеют пористую структуру, из-за этого их не рекомендуется готовиться в микроволновке, там они могут взрываться подобно поп-корну.

Читайте также:  Грибные супы к обеду: рецепты с жареными и солеными грибами

В остальном – сморчки предоставляют кулинару широкое поле для деятельности. Их можно варить, жарить, запекать, тушить, фаршировать, а также подвергать сушке и использовать впоследствии для приготовления ароматных супов.

Сморчки фаршированные

Поскольку данный гриб имеет полую структуру, его очень удобно подвергать фаршировке. Грех – не использовать это его прекрасное свойство, тем более, что блюдо в итоге получается просто отменное.

Как приготовить сморчки, рецепты приготовления

Для рецепта понадобится:

  • сморчки 500 г,
  • мясной фарш 250 г,
  • сметана 150 г,
  • соль,
  • черный молотый перец,
  • свежая зелень.

Приготовление:

  1. Промыть грибы, разрезать поперек, отделив шляпки от ножек, отварить в большом объеме воды не менее 15 минут.
  2. Ополоснуть грибы водой. Ножки грибов измельчить и смешать с мясным фаршем.
  3. Мясной фарш приправить солью и перцем по вкусу.
  4. Нафаршировать шляпки грибов приготовленной смесью, выложить на жаропрочное блюдо, залить сметаной и запечь в духовке в течение 30-40 минут.
  5. Подавать блюдо горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Котлеты из сморчков

Такое необычное блюдо способно удивить даже самого опытного гурмана. Его нежную консистенцию многие наверняка спутают с текстурой нежной свинины, но ореховый привкус вызовет неизбежную интригу и побудит множество заинтересованных вопросов к хозяйке, приготовившей сей шедевр.

Для рецепта необходимо взять:

  • сморчки 1 кг,
  • хлеб или сухари 300 г,
  • молоко для замачивания сухарей,
  • яйцо 1 шт,
  • соль,
  • черный молотый перец,
  • лук репчатый – 1 шт,
  • растительное масло для обжарки,
  • панировочные сухари.

Приготовление:

  1. Грибы промыть, отварить в воде не менее 15 минут, воду слить, а грибы промыть.
  2. Лук нарезать кубиками, обжарить на сковороде до золотистого цвета.
  3. Хлебные сухарики замочить в молоке, затем отжать.
  4. Измельчить отваренные грибы, соединить их с обжаренным луком, отжатым хлебом, специями и яйцом.
  5. Фарш хорошо вымешать до однородности.
  6. Набирать фарш ложкой, класть на тарелку, в которую насыпаны панировочные сухари, обваливать со всех сторон и выкладывать на сковороду с разогретым растительным маслом.
  7. Обжаривать котлеты до золотистого цвета, подавать к столу горячими.

Грибы, похожие на сморчки

Сморчки внешне похожи на другие грибы, которые вырастают ранней весной. Их часто путают со строчками, которые содержат опасный яд и носят название ложных сморчков.

Строчок – это весенний сумчатый гриб, похожий на сморчок. При употреблении его в пищу токсин, который содержит гриб, изменяет состав крови. Смертельная доза такого продукта составляет 0,4 — 1 кг. Чтобы очистить мякоть от яда, нужно варить ее не менее 10 мин. Весь яд тогда переходит в воду, которую обязательно сливают. Затем массу промывают чистой водой.

Строчок и сморчок имеют явные отличия. Первые имеют бесформенную шляпку, которая напоминает извилины головного мозга. У сморчков же шляпка конусовидная, вытянутая. Строчки не раздвигают почву, а прорастают через нее, поэтому их ножку нужно очищать от земли, мелких веток и другого мусора.

Грибы, похожие на сморчки

Чтобы различить эти виды грибов, нужно срезать их ножку. У сморчков внутренняя часть полая, ничем не заполненная. Строчки отличаются равномерной извилистой мякотью; кроме того, у них отсутствует выраженный грибной запах.

Что такое грибы сморчки?

Итак:

Сморчок съедобный (лат. Morchella esculenta) — съедобный гриб рода сморчков семейства сморчковых.

Сморчок — ранне-весенний гриб, появляющийся в конце апреля – начале мая в лиственных, хвойных и смешанных лесах на плодородных почвах, богатых перегноем и известью. Часто встречается на пожарищах, на песчаных и мшистых местах, на лесных опушках, в междурядьях посадок, вдоль дорог, канав, на вырубках.

Шляпка охристо-желтая, желто-бурая или светло-коричневая, яйцевидная, с округлыми или многоугольными, похожими на соты ячейками, по краю приросшая к ножке. Пластинок у сморчка нет. Мякоть восковидная, белая, нежная, ломкая, с приятным запахом и вкусом.

Ножка до 8 см длины и до 2 см толщины, цилиндрическая, внизу немного расширенная, пустотелая, беловатая, желтоватая или буроватая.

Гриб условно съедобен, но очень вкусный. Его можно варить, жарить, тушить, заготавливать впрок сушеным.

Сморчки содержат ядовитое вещество – гельвелловую кислоту. Перед приготовлением их необходимо прокипятить в воде в течение 5–10 минут, отвар слить, грибы отжать и несколько раз промыть в горячей воде. После этого они становятся совершенно безвредными, потому что гельвелловая кислота хорошо растворяется в горячей воде. При сушке ядовитые вещества также исчезают. Однако сушеные грибы рекомендуется употреблять в пищу не раньше, чем через 3–4 недели сушки.

Количество ядовитых веществ, накапливаемых сморчками, зависит от местности и погодных условий. Грибы могут содержать и мало, и много яда, поэтому их не рекомендуется есть больше 200 г в день.

Интересные факты

  • Сморчок настоящий является самым крупным среди сморчковых.
  • Вырастить сморчок в искусственных условиях почти невозможно, поэтому во многих странах он считается деликатесом.
  • Сморчки используются в официальной медицине как естественный источник биологически активных веществ.
  • Сморчок настоящий был объявлен грибом штата Миннесота в 1984 году.
  • Официально внесен в реестр лекарственных растений и грибов Непала.

Сморчки – первые весенние грибы, позволяющие открыть сезон «тихой охоты». Это уникальный продукт, которому нет аналогов ни в животном, ни в растительном мире. Несмотря на свою невысокую питательную ценность, он обладает ярким вкусом и ароматом в блюдах.

Варианты приготовления строчков

Строчки являются очень грязными грибами, что обусловлено морщинистостью шляпки. В извилинах скапливаются крупицы песка, глина, семена растений и другой лесной мусор, а внутри часто селятся слизнями и другие насекомые. Чтобы сделать плодовые тела пригодными для приготовления грибных блюд, необходимо пару раз проварить грибы и удалить ножки. Строчки можно использовать для варки супов, жарки и тушения.

Особой популярностью пользуются грибы в сметане: на 600 г грибов нужно подготовить шесть столовых ложек 15% сметаны, 200 г сыра твёрдых сортов, пару головок репчатого лука, 100 г сливочного масла, а также перец и соль по вкусу:

  • строчки перебираются, очищаются от грязи и тщательно промываются;
  • затем в кастрюлю наливается пара стаканов воды и после закипания добавляются строчки, которые провариваются полчаса;
  • после смены воды кусочки нужно ещё раз проварить в течение получаса, слить воду и выложить на разогретое на сковороде сливочное масло, добавив мелко порезанный лук;
  • примерно за пять минут до готовности блюда необходимо добавить сметану, довести массу до закипания и снять с плиты;
  • готовое блюдо раскладывается по тарелкам и посыпается натёртым на мелкой тёрке твёрдым сыром.

Внешний вид и описание гриба

Сморчки считались деликатесом во времена Древнего Рима, во Франции их почитают наравне с трюфелями, а в Северной Америке они называются королевским грибом. Растут от Евразии до Японии ‒ на всей умеренной широте Северного полушария.

Рисунок 2. Этот вид грибов имеет необычный вид и ярко выраженный вкус

Гриб имеет овальную либо конусообразную форму головки, покрытую множеством складок. Складки, ямочки и ячейки неправильной формы с округлыми краями, разделены тонкими стенками. Плодовое тело полое внутри, мякоть белая, легко крошится (рисунок 2).

Цвет гриба меняется от охристого и серого до коричневого ‒ в зависимости от возраста и степени высушивания.

Для употребления любой из подвидов сморчка хорошо промывается, затем варится в подсоленном кипятке 10-15 минут, после чего отвар сливается и начинается этап готовки. Если пропустить варку, можно получить серьезное пищевое отравление.