Грибы солёные на зиму. Рецепты грибов, засоленных в банках

Эта статья рассказывает об основных способах засолки грибов на зиму. Вы узнаете, как приготовить вкусные пикантные белые грибы, шампиньоны, грузди, рыжики и другие грибы, используя простые и проверенные рецепты, приведенные в данной статье.

Выбор и подготовка ингредиентов

Грузди относятся к условно-съедобным грибам, то есть их нельзя есть сырыми, только после приготовления каким-либо способом. Однако существует довольно много видов несъедобных млечников (груздей), которые начинающий грибник может принять за пригодные в пищу. Так что если вы не являетесь опытным грибником, но желаете собрать в лесу груздей для засола на зиму, лучше возьмите с собой знающего человека.

Если же вы покупаете грибы на рынке, старайтесь, чтобы они соответствовали таким критериям:

  • грузди должны быть как можно более свежими (шляпки не должны быть липкими или покрытыми слизью, срезы ножек — свежие, естественного цвета);
  • старайтесь брать для засола грибы примерно одной величины;
  • шляпка и ножка должны быть довольно плотными и упругими;
  • естественный цвет и запах без посторонних примесей (свежий белый груздь имеет фруктовый запах).

Знаете ли вы? Груздь содержит в своём составе витамины D и В12, а также природные антибиотики и группу микроорганизмов, способствующих пищеварительному процессу. А содержание белка в сушёных грибах — свыше 30%, это больше, чем в любом виде мяса.

Мои советы

  1. Убедитесь, что все грибы, которые вы собираетесь мариновать, съедобные! Переберите каждую штучку отдельно. Хорошо промойте и вымочите.
  2. Чтобы приготовить вкусный маринад, нужно соблюсти пропорции, данные в рецептуре. На 1 литр воды берется 6 мл уксусной эссенции и 20 г соли, именно эти ингредиенты являются естественными консервантами и предохраняют заготовки от порчи.
  3. Когда будете отваривать грибы, положите в кастрюлю очищенную целую луковицу. Если, не дай бог, попались ядовитые экземпляры, то луковица станет сине-фиолетовой. Хотя этот метод спорный и не является гарантией от отравления лесными грибами.
  4. В процессе варки грибы нужно помешивать, чтобы они не прилипли друг к другу и ко дну кастрюли. Снимайте пену, чтобы маринад не получился мутным.
  5. У хозяек часто возникает вопрос: сколько хранятся консервированные грибы? Я советую держать их в темном прохладном месте не более года, до следующего урожая, и при этом наблюдать, не помутнел ли маринад и не вздулись ли крышки – такие консервы есть нельзя категорически! У покупных грибов срок хранения может быть 2-3 года за счет использования дополнительных консервантов.

Как и сколько хранятся соленые грибочки

Грибы солят, чтобы сохранить их вкус и аромат, это любимая еда многих гурманов. Сроки хранения при этом зависят от места дальнейшего их содержания и от некоторых других условий. Существует несколько вариантов хранения соленых грибов. Рассол способен сохранять свои свойства при температуре от +2 до +6 градусов. Если температура поднимется выше, грибы начнут бродить и станут непригодными в пищу.

Читайте также:  Грибы на зиму - рецепты заготовок - как правильно солить и мариновать

При более низких температурах они перемораживаются и становятся ломкими и безвкусными. Поэтому для них можно выбрать место в холодильнике или в погребе. При соблюдении указанного температурного режима они способны сохранять свой вкус в течение полугода.

Хранение в банках

Чтобы сохранить грибы в неизменном виде, стоит придерживаться важных правил. Вся посуда должна быть стеризилизованной, чтобы исключить попадание в рассол бактерий, которые быстро размножаются и приводят заготовку в негодность. В этом случае может появиться плесень, и грибы могут просто испортиться. Это относится не только к банкам, но и крышкам.

Если грибы успели заплесневеть, спасти их уже не удастся. Периодически стоит оценивать количество рассола – он должен полностью покрывать плоды. Если его стало меньше, можно долить кипяченой воды или такого же рассола.

Как и сколько хранятся соленые грибочки

Хранение в морозильнике

Хранение без рассола

Хранить грибы в холодильнике можно и без рассола. Растительное масло препятствует возникновению и размножению микроорганизмов. Поэтому боровики, бычки, опята, вешенки, подосиновики, грузди, лисички и рыжики, засоленные привычным способом, можно хранить и в камере. Для этого достаточно слить рассол и залить на его место растительное масло (лучше использовать подсолнечное рафинированное без запаха, чтобы сохранить аромат и вкус лесного продукта).

Таким способом хранить боровики в темном прохладном месте можно до 6 месяцев. Стоит помнить, что при повышении температуры и попадании прямого солнечного света растительное масло может стать прогорклым, и этот вкус передастся заготовке.

Маринованные грузди с уксусом и луком — самый простой и вкусный рецепт

Соленые грибы это без сомнения очень вкусно, а как вам маринованные грузди. Этот рецепт довольно простой, но очень вкусный. Знаком он мне из далекого-далекого детства. Однажды наша семь принесла домой практически пол ванны этих грибов и пришлось их не только солить, но и мариновать.

Маринованные грузди с уксусом и луком — самый простой и вкусный рецепт

Ингредиенты:

  • грузди
  • вода 1 литр
  • соль 2 ст. ложки
  • уксус 9% 1 ст. ложка
  • сахар 0,5 ч. ложки
  • лук 1 средняя головка
Маринованные грузди с уксусом и луком — самый простой и вкусный рецепт

Процесс приготовления:

По знакомой схеме сначала вымачиваем грибы в воде, затем очищаем их от грязи. Заливаем водой и варим в кипятке 5-7 минут. Пока варятся грузди возьмем головку лука. Очистим её и нарежем на полукольца.

Маринованные грузди с уксусом и луком — самый простой и вкусный рецепт

Для того что бы приготовить 1 литр маринада вам нужно в 1 литр воды засыпать 2 соли и довести жидкость до кипения. Затем положить лавровый лист и влить уксус по рецепту, сахар и полукольца лука. Перемешиваем маринад даем закипеть и закладываем грибочки. Варим в течении 10 минут на среднем нагреве.

Далее выключаем полностью нагрев. при помощи шумовки достаем грибы из маринада и раскладываем их по стерильным банкам под самый верх.

Маринованные грузди с уксусом и луком — самый простой и вкусный рецепт

Не забудьте в каждую банку положить по 1-2 зубочка чеснока. Оставшийся маринад также разлить по банкам и закрутить банки стерильными крышками.

После укутываем банки теплым пледом или одеялом и оставляем крышками вниз до полного остывания. когда банки остынут перенесите их в прохладное место для длительного хранения.

Способы засолки рядовок на зиму

Любители соленых грибочков знают множество рецептов, как засолить рядовки на зиму. Их аромат и вкус зависит от того, какие ингредиенты и в каком количестве добавить в засол.

Читайте также:  Бизнес по выращиванию шампиньонов, белых грибов, вешенок на продажу
  • В посуду накладывают готовый продукт и заливают рассолом, в котором варилась грибная масса. Емкости плотно закрывают крышкой.
  • Готовые грибы переносят в прохладное место. Пробовать засол можно будет только через неделю.

    Холодный

    Способы засолки рядовок на зиму

    Перед засолкой рядовики следует хорошо вымочить. Для этого их насыпают в большую емкость и заливают водой. Сверху емкость накрывают крышкой или тканью. Оставляют плоды в воде на трое суток, периодически меняя воду. Основным признаком готовности продукта к солению является упругость шляпки. Хорошо вымоченный экземпляр не должен ломаться. Холодный способ состоит из нескольких этапов:

    • грибочки выкладывают шляпками вниз, каждый слой не должен быть толще 6 см;
    • слой пересыпают специями и солью;

    Заготовка рядовок

  • емкость закрывают, а сверху устанавливают гнет;
  • спустя несколько дней добавляют новый слой, и так делают до тех пор, пока емкость не будет полностью заполнена;
  • рядовки заливают солевым раствором и плотно закрывают.
  • Сухой

    Способы засолки рядовок на зиму

    Сухой способ очень похож на холодный метод засола, только плоды должны находиться не в воде, а в собственном соку. Для этого следует взять чистые грибочки и выложить их в большую емкость шляпками вниз. Дно емкости выстилают листьями хрена и зонтиками укропа.

    Предварительно дно посуды следует хорошо посолить. Каждый следующий слой солят и добавляют специи по вкусу. Последний слой накрывают листьями хрена и укропом, сверху застилают чистой тканью, закрывают крышкой и устанавливают гнет.

    Спустя несколько дней надо проверить, появился ли в емкости грибной сок. Если его слишком мало, следует заменить гнет на более тяжелый. Пробовать рядовики можно будет только через 30 дней.

    Горячая засолка грибов на зиму — как солить грибы горячим способом в банках или другой емкости для соления.

    Засолка горячим способом любых грибов позволяет получить вкусный продукт, который очень хорошо хранится в бочонках или банках. При этом, при таком способе заготовки грибы не требуют дополнительной стерилизации.

    Как засолить грибы на зиму горячим способом.

    Свежесобранные грибы очистите от мусора и разделите на шляпки и ножки. Если шляпки у грибов успели вырасти до приличного размера, то разрежьте их на несколько частей. По размеру кусочки шляпок и ножек должны совпадать. Любые грибы просто хорошенько вымойте в нескольких холодных водах, а валуи, дополнительно, еще и вымочите три дня.

    Перед мойкой грибы взвесьте, чтобы знать их точный вес.

    Дальше — приготовление рассола. Сварите его из воды, соли и специй – на каждый килограмм грибов возьмите 250 миллилитра воды, 2 больших ложки соли, 1 лавровый листочек, 3 горошины перца, 3 бутончика гвоздики, щепотку семян укропа и пару штук листьев черной смородины.

    В кипящий ароматный рассол опустите грибы и дождитесь их закипания. Через 4-6 минут снимите пену, которая соберется сверху.

    Варите каждый вид грибов разное время: подберезовики, подосиновики или белые – 25 минут, валуи – 20 минут, сыроежки или волнушки – 15 минут.

    Горячая засолка грибов на зиму — как солить грибы горячим способом в банках или другой емкости для соления.

    Когда грибы опустятся на дно кастрюли, а рассол станет прозрачным, варку прекратите.

    Вареные грибы переложите в широкий таз – так они быстрее остынут.

    Заполните остывшими грибами небольшие керамические бочонки или стеклянные банки. Туда же залейте и остывший рассол в котором они варились. Следите, чтобы грибов в таре оказалось 4 части от общего объема, а рассола – всего 1 часть.

    Прикройте крышками или завяжите чистым х/б полотном и перенесите соленые грибы в холодное место.

    Засолка горячим способом хороша тем, что грибы можно дегустировать достаточно быстро — уже через полтора месяца они будут готовы к употреблению.

    Читайте также:  Грибы Шиитаке: лечебные свойства и противопоказания, выращивание, фото

    Как засолить грибы горячим способом с последующим хранением в условиях городской квартиры, смотрите в видео автора «Готовим с Ириной Хлебниковой».

    Подготовительный этап

    Сортировка — вот с чего начинаются соленые грибы. Рецепты приготовления первым делом призывают перебрать лесную «добычу», разделить ее на виды. Разные сорта грибов, как правило, требуют несколько отличающейся обработки, поэтому их лучше не смешивать. Затем все очищается от мусора и грязи в проточной воде.

    Следующий этап — замачивание. Существуют разные рекомендации на этот счет. В некоторых случаях разрешается опускать этот этап (например, когда готовятся соленые белые грибы). Рецепт заготовок из даров леса, отличающихся горьким млечным соком, (свинушки, горькушки и другие) всегда предполагает их вымачивание в течение 3-5 суток или даже проваривание. Примерно три дня необходимо выдерживать в холодной подсоленной воде волнушки, валуи, белянки, грузди. Держать грибы при этом необходимо под гнетом в месте, где поддерживается невысокая температура. Воду обязательно нужно менять не реже, чем два раза в сутки. Для того чтобы грибы не закисали, рекомендуется добавить в раствор соль — примерно 3 % от веса основного продукта.

    Как солить грибы вешенки в домашних условиях холодным способом – рецепт на видео

    Вешенки – крупные грибы со шляпкой сероватого цвета и плотной ножкой. В природе вешенки растут на деревьях в виде «букета», вес которого порой достигает 2 – 3 кг. Как правило, в пищу употребляется только мягкая и нежная шляпка гриба – в жареном, тушеном и вареном виде. Кроме того, из свежих вешенок получаются отличные соленья, которые можно легко сделать в домашних условиях. Как солить грибы холодным способом? На видео-рецепте вы найдете пошаговое описание засолки грибов на примере сыроежек – приготовление вешенок будет аналогичным.

    Волнушки

    Засолка таких грибочков совершенно не сложная. Перед тем как солить грибы волнушки, их требуется тщательно подготовить, очистить, а после замочить на трое суток.

    На 1 кг ингредиентов понадобится:

    Волнушки
    • 0,5 ч. л. тмина;
    • 40 грамм соли;
    • 1 ч. л. укропных семян.

    Вместе перемешивается соль и пряности. Продукт раскладывается слоями и пересыпается специями, сверху накладывается гнет. Через несколько месяцев готовка подойдет к концу. Дабы понять, как солить грибы волнушки, чтобы они оставались вкусными и не испортились нужно знать, что их требуется выдерживать от 0–10 градусов.

    Как солить рыжики?

    Как мы уже упоминали выше, рыжики можно солить любым способом. Мы расскажем, как солить грибы в банках горячим способом:

    1. Возьмите 1 кг рыжиков и подготовьте их к засолке, как это мы описывали, когда речь шла о подготовительном этапе этого процесса.
    2. Поставьте рыжики на плиту вариться на 5 минут.
    3. Достаньте их из кипящей воды, а затем пересыпьте в стерилизованные баночки.
    4. Посыпьте грибы 50 г соли, душистым перцем (пары горошин будет достаточно), добавьте также 2 горошины кориандра и 1 лавровый листочек.
    5. Накройте банки тканью и поставьте на них гнет.
    6. Спустите грибы в подвал на 6 недель, но в течение этого времени следите, чтобы сок, который выпустят грибы, не приобрел черный цвет. Если такое случится, то его нужно будет периодически сливать.
    Как солить рыжики?