Грибы волнушки: фото и описание, как выглядят съедобные волнушки

Волнушка — младшая сестра Рыжика, они и растут в одних и тех же сосновых лесах и внешне очень похожи, только в отличии от Рыжика у Волнушки шляпка окрашена в нежный розовый цвет и имеет кружевную бохраму по краешку.

Строение. Основные признаки

Все виды грибов, за исключением сморчков, строчков и трюфелей, состоят из шляпки и ножки, образующие плодовое тело. Часть, находящаяся под землей, имеет вид тончайших нитей, называемых грибницей. Грибы – одни из удивительнейших представителей царства природы, сочетающие в себе признаки не только растений, но простейших животных.

Строение. Основные признаки

Строение шляпочного гриба

Поэтому ученые выделили их в отдельный раздел ботаники. Как и растения, они имеют клетчатое строение оболочки, питаются, всасывая полезные вещества из почвы, и размножаются спорами. Сходным признаком является и их малая подвижность.

Строение. Основные признаки

К животным грибы можно отнести из-за наличия многоклеточных форм и хитина, характерного лишь для скелетов членистоногих. Кроме того, грибы содержат гликоген, который обнаружен лишь у позвоночных в мышцах и печени.

Состав и калорийность волнушек

Грибы рода млечник можно отнести к диетическим продуктам. В 100 г волнушек содержатся:

  • 22 ккал;
  • 3,09 г белка;
  • 3,26 г углеводов;
  • 0,34 г жиров.

Оценить пользу волнушек для организма человека можно, зная, какие элементы входят в состав этих грибов. В них содержатся:

  • магний, цинк, марганец, железо, кальций, фосфор, калий, медь;
  • витамины С, В1, В2, В6, В5, В9;
  • незаменимые аминокислоты.

Замечание! Грибы часто используются в качестве источника белка. На эти продукты рекомендуют делать упор вегетарианцам, в рационе которых отсутствуют мясные продукты.

Количество полезных элементов и калорийность приготовленных волнух может меняться в зависимости от выбранного способа кулинарной обработки. Например, при жарке, тушении в сметанном соусе питательность повышается.

Волнушка белая (белянка)

Белая волнушка или Белянка — не очень привлекательный по вкусовым качествам гриб, растет, как и многие другие крупные волнушки, рядом с березами. Полезные для грибников отличительные черты — бледный окрас и «шерстинки» на шляпке.

p, blockquote 1,0,0,0,0 –>

p, blockquote 2,0,0,0,0 –>

Где растет волнушка белая (Lactarius pubescens)

Вид облюбовал:

Волнушка белая (белянка)

p, blockquote 3,0,0,0,0 –>

  • влажные луга в Британии и Ирландии;
  • большую части континентальной Европы, включая Россию;
  • Северную Америку.

Всегда белая волнушка растёт рядом с березами. Вид грибов редко видят, но если повезёт, встречают более дюжины экземпляров в одной группе. Микоризный спутник берез появляется не только там, где деревья растут в бореальных и суббореальных экосистемах, но и в местах, где берёзы используют в качестве декоративного растения.

p, blockquote 4,0,0,0,0 –>

p, blockquote 5,0,1,0,0 –>

Токсичность белянки

Вряд ли употребление белых волнушек приведёт к смерти или продолжительному клиническому заболеванию, но это условно съедобный вид. Волнушка белая выглядит как меньшая, бледная и довольно сильно обстриженная версия столь же сложного для переваривания в ЖКТ гриба под названием розовая волнушка (Lactarius torminosus). Собирают для еды эти виды и готовят в России. В других странах люди обходят грибы стороной.

p, blockquote 6,0,0,0,0 –>

p, blockquote 7,0,0,0,0 –>

Волнушка белая (белянка)

Как готовить белые волнушки

Условно-съедобный вид требует долгого вымачивания, сливания вод, кипячения – процедура длительная и трудоёмкая. В награду получите продукт без замечательных вкусовых качеств. Собирайте этот гриб, когда действительно неурожайный год и нечего положить в лукошко.

p, blockquote 8,0,0,0,0 –>

Этимология родового имени

p, blockquote 9,0,0,0,0 –>

Название Lactarius означает «производство молока» (кормление грудью) — отсылка к молочку, которое выделяется из жабр грибов, когда они режутся или надрываются. Определение pubescens происходит от латинского названия тонких пушистых волосков, которые окаймляют шляпки грибов.

p, blockquote 10,1,0,0,0 –>

p, blockquote 11,0,0,0,0 –>

Внешний вид белянки

Волнушка белая (белянка)

В поперечнике выпуклая шляпка от 5 до 15 см,с возрастом слегка вдавливается. Цвет у неё от тёмно-жёлтого до бледно-розового. Опушка из ворсинок особенно выделяется на краях, которые обычно украшают не ярко выраженные розоватые круговые ободки и коричнево-розоватая зона ближе по направлению к центру. Под ворсистой кутикулой расположена хрупкая, белая, утолщённая кожица.

Читайте также:  А вы пробовали выращивать грибы лисички?

p, blockquote 12,0,0,0,0 –>

Белые жабры опускаются по ножке, окрашены в слабый лососево-розовый цвет, при повреждении выделяют не меняющий со временем белый латекс.

p, blockquote 13,0,0,0,0 –>

Примечание: один из подвидов волнушки белой Lactarius pubescens var. Betulae находят рядом с декоративными березами, молочко у него изначально белое, но затем окрашивается в желтый цвет.

p, blockquote 14,0,0,0,0 –>

p, blockquote 15,0,0,1,0 –>

Ножка диаметром от 10 до 23 мм и высотой от 3 до 6 см, более или менее ровная на всём протяжении, но обычно немного сужена к основанию. Ножка окрашена в тон шляпки, поверхность сухая, лысая, сплошная, редко с расплывчатыми коричневатыми пятнами.

p, blockquote 16,0,0,0,0 –>

Волнушка белая (белянка)

Споры х мкм, эллипсоидальные, украшены небольшими амилоидными бородавками и низкими гребнями с несколькими поперечными нитями, образующими неправильной формы сеть.

p, blockquote 17,0,0,0,0 –>

Споровая печать цвета слоновой кости, иногда со слабым лососево-розовым оттенком.

p, blockquote 18,0,0,0,0 –>

Белая волнушка выделяет при повреждении тела гриба легкий запах скипидара (некоторые говорят о пеларгонии), вкус у мякоти острый.

p, blockquote 19,0,0,0,0 –>

Среда обитания волнушки белой, роль в природе

Эктомикоризный гриб растёт под березами на газонах, в парках и на пустошах. Это необычно для микоризных грибов, но белая волнушка иногда появляется, как правило, группами, под березами, которые младше 5 лет.

p, blockquote 20,0,0,0,0 –>

Волнушка белая (белянка)

В какой сезон года находят грибы

Время сбора урожая волнушек белых с августа по октябрь, но иногда и дольше, если зима не ранняя.

Видео про белую волнушку

Как выглядит Волнушка

Существует Волнушка белая и Волнушка розовая, отличаются по цвету.

Шляпка Волнушки обычно 4-8 см в диаметре, вдавленная в центре, с сильно подвернутыми краями, которые разворачиваются по мере созревания гриба. С возрастом многие Волнушки приобретают воронковидную форму. Поверхность шляпки сильно ворсистая, особенно по краям и у молодых грибов;

Мякоть Волнушки белая, плотная, крепкая. Вкус островатый. Млечный сок Волнушки белого цвета, обильно выделяющийся.

Ножка Волнушки достигает 6 см в высоту у взрослого гриба. Диаметр до 2 см. У молодых грибов плотная, сплошная, у зрелых – полая. Цвет ножки бледно-розовый.

Ложные волнушки (белянки) опасны ли они?

Ложные волнушки либо как еще их называют белянки, считаются условно-съедобными грибами и двойниками рыжиков. Они широко используются в кулинарии, если их правильно приготовить, то получится вкусное и необычное блюдо.

Однако многие любители тихой охоты обходят их стороной. И на то есть свои причины. При неправильном употреблении можно получить расстройство желудка и отравление легкой или средней тяжести.

Волнушки розовые и белые

Грибы ложные белянки бывают разных видов, однако в России чаще встречаются представители розовой и белой волнушки. Определить эти виды достаточно просто по характерному окрасу шляпок.

Розовый экземпляр – условно-съедобный гриб, который является самым большим представителем своего вида. Он имеет выпуклую шляпку, которая в диаметре может достигать 12 см. Представитель белого вида встречается не реже. Это полностью белый гриб с короткой ножкой и шляпкой в форме воронки.

Ложные волнушки (белянки) опасны ли они?

Распространение и сезон плодоношения

Волнушки встречаются в смешанных и лиственных лесах. Однако больше всего они любят расти возле старых берез. Сезон плодоношения у этих “обитателей” леса достаточно большой. Розовый вид можно найти в лесу уже в конце июня. А завершается сезон сбора розовых экземпляров в середине октября. Белый вид встречается с начала августа до конца сентября.

Применение в кулинарии

Волнушки редко используют для приготовления блюд. Чаще всего их солят или маринуют.

Как и другие грибы, относящиеся к млечникам, такие как грузди настоящие или серушки, волнушки тщательно обрабатывают перед засолкой. Для этого весь сбор хорошо чистят, вымачивают в воде в течение суток.

Воду периодически необходимо менять. Любителям жареных блюд придется сначала отварить грибы, чтобы из них ушла горечь.

Ложные волнушки

В народе грибы волнушки называют по-разному. Волнянка, краснуха, отваруха, волжанка – грибы, которые различаются только названиями. Однако есть у волнушки и ложные двойники.

К ним относятся млечник шиповатый и млечник вялый. Они тоже предпочитают сырую почву, поэтому растут в болотистых лиственных и смешанных лесах. Иногда их можно встретить в хвойных лесах, что отличает их от волнушки.

Ложные волнушки (белянки) опасны ли они?

Этот гриб не растет среди еловых или сосновых деревьев.

Диаметр шляпки млечника не превышает 4 см. Особенностью млечника шиповатого является впадина в середине бледно-розовой шляпки гриба, которую вы обязательно заметите.

Сам гриб редко превышает размеры, которые имеют куриные яйцо.

Читайте также:  Белый гриб: фото и описание, разновидности

Распространенным представителем ложной волнушки является и млечник вялый. Он может расти до 10 см в высоту. Ножка вырастает до 8 см, а диаметр шляпки часто достигает 10 см. Шляпка красно-коричневая, окраска мякоти – белая. Характерным признаком млечника вялого является едкий запах и необычный зеленый цвет сока.

Как предотвратить отравление волнушками?

Чтобы не получить расстройство желудка, съев белянок, нужно соблюдать ряд правил при приготовлении:

  • свежие грибы варят в нескольких отварах, никогда не употребляя первый;
  • посуда и нож должны быть чистыми;
  • лучше не использовать столовые приборы и посуду из олова, меди или чугуна;
  • соленые и маринованные грибы не оставляют в открытой банке, лучше съедать их сразу;
  • блюда из жареных или вареных волнушек не хранят дольше 24 часов.

При покупке или сборе даров леса важно обращать внимание на их внешний вид. Сморщенные, испорченные или гнилые экземпляры могут быть небезопасны. Хороший гриб имеет цельную шляпку с равномерным окрасом и плотную ножку. Такие дары леса можно использовать в кулинарии.

И немного о секретах

Ложные волнушки (белянки) опасны ли они?

Многие грибники относятся к волнушкам с настороженностью. В западных странах ложные белянки считаются ядовитыми. Однако в России их любят и часто применяют в кулинарии.

Особенностью волнушек является млечный сок, который довольно горький. Чтобы убрать горечь и вывести токсичные вещества, достаточно просто вымочить грибы, отварить их, а первый отвар слить.

После такой обработки они теряют свои негативные свойства и становятся пригодными для еды.

Вкусными и безопасными считаются молодые экземпляры. Сырыми их можно хранить в морозилке до полугода. Для этого волнушки чистят, вымачивают в воде, а затем сушат. Можно нарезать их кубиками. Волнушки оборачивают в бумажный пакет и помещают в морозилку.

Как солить млечники

Млечники — условно-съедобные или условно-несъедобные (как их только теперь не называют) грибы, идущие исключительно в засол (маринуются редко). Многие сильно горчат из-за горького млечного сока. К тому же млечный сок на воздухе разлагается до токсинов и может стать причиной пищевого отравления.

Только длительное вымачивание с постоянной заменой воды (или отваривание) и с последующей холодной 40-дневной засолкой частично или полностью разрушает эти токсины. Пренебрегать такой обработкой не следует.

Кстати, некоторые из млечников сначала вымачивают, а только потом отваривают. Делается это для того, чтобы удалить не только горечь, но и неприятный запах. О том, как солить грибы, я уже писала; повторяться не буду.

Не бойтесь собирать млечники: грузди… волнушки… солюшки… Учитесь распознавать грибы. Выбирайте те, которые вам больше по вкусу. Помните, что грибы — пища тяжелая. Возможно навредить здоровью даже правильно приготовленными солеными грибами и супом из белых грибов. Как говорится, во всем нужна мера.

Литература:

  1. Васильева Л. Н. Съедобные грибы Дальнего Востока. – Владивосток: Дальневосточное книжное издательство, 1978.
  2. Вишневский М.В. Все о грибах. Популярная энциклопедия. — Москва: Проспект, 2019. — 624 с.
  3. Жизнь растений в 6 томах. Т. 2. Грибы / Отв. ред. М. В. Горленко. – М.: Просвещение, 1981.

Ложные волнушки

Двойниками волнушек называют внешне похожие на них млечники. Шляпка у млечника также, как и у волнушки, розоватого цвета, может иметь красноватые кольца, но совершенно без опушки по краям. Этот гриб гораздо мельче, поэтому не так сочен, да и по вкусу уступает волнушке.

Съедобные двойники волнушек

Млечник обыкновенный

Млечник обыкновенный (Lactarius trivialis)

Млечник обыкновенный – даже при сухой погоде шляпка блестит, кольца присутствуют. Молодой гриб – шляпка сизого цвета, выпуклая; старый гриб – шляпка коричневая или лиловая, позже приобретает цвет охры либо жёлтый, становится более плоской. Края с лёгкой волнистостью, завёрнутые внутрь, у ножки форма цилиндра сероватого или желтоватого цвета. Млечный сок на разрезе становится слегка зеленоватым.

Млечник блёклый

Млечник блёклый (Lactarius vietus)

Млечник блёклый – шляпка меняется от сиреневой до белой или серой с небольшой выпуклостью с немного вдавленным центром, более тёмным, чем края. Ножка ровная и чуть-чуть изогнутая, гораздо светлее шляпки.

Млечник буроватый

Млечник буроватый (Lactarius fuliginosus)

Млечник буроватый – шляпка бархатистая, её цвет бурый или тёмно-шоколадный, форма с ростом гриба от выпуклой переходит во вдавленную. Мякоть на изломе чуть-чуть розовеет и издаёт фруктовый аромат.

Млечник бурый

Млечник бурый (Lactarius lignyotus)

Млечник бурый – имеет бархатистую тёмно-каштановую или бурую, почти чёрную, шляпку с выпуклым бугорком, который потом исчезает, и появляется вдавленность. На волнистых краях присутствует опушка. Ножка формы цилиндра, почти всегда имеет одинаковый цвет со шляпкой. Млечный сок не густой, едкость в нём отсутствует.

Читайте также:  Как сушить грибы в домашних условиях

Млечник гигрофоровидный

Млечник гигрофоровидный (Lactarius hygrophoroides)

Млечник гигрофоровидный – сухая шляпка коричневатого цвета, иногда имеет бурый или красноватый оттенок, с небольшой выпуклостью, которая потом исчезает, и шляпка становится вдавленной. Гриб очень хрупкий с белой мякотью.

Млечник жгуче-млечный

Млечник жгуче-млечный (Lactarius pyrogalus)

Млечник жгуче-млечный – шляпка влажная, слизистая, в центре округлая с бугорком, в дальнейшем, наоборот, вогнутая. Мякоть имеет светло-серый цвет, довольно плотная с приятным грибным ароматом, на вкус жгучая, из-за такого вкуса гриб так и называется.

Несъедобные двойники волнушек

Млечник шиповатый

Млечник шиповатый (Lactarius spinosulus)

Млечник шиповатый – у шляпки цвет переходит от розового до красно-коричневого, могут присутствовать небольшие красные чешуйки. Мякоть имеет цвет охры или белый, иногда ближе к зелёному, запаха нет, вкус очень острый.

Млечник липкий

Млечник липкий (Lactarius blennius)

Млечник липкий – имеет серо-зелёную шляпку с тёмными пятнами. Центр темнее, чем края. Ножка на ощупь клейкая, посветлее шляпки. Мякоть белого цвета, практически без запаха, на вкус жгуче-перечная. Млечный сок липкий, на изломе становится зелёным или оливковым.

Млечник печёночный

Млечник печёночный (Lactarius hepaticus)

Млечник печёночный – совсем гладкая шляпка имеет форму воронки, коричневого цвета с добавлением оливкового. Мякоть ломкая, светло-коричневого цвета, чрезвычайно едкая. Млечный сок на воздухе приобретает жёлтый цвет.

Ядовитые и несъедобные виды волнушки

Не описано сходство волнушки с несъедобными или ядовитыми грибами. Вид, с которым ее можно спутать – это млечник блёклый, у которого неопушённый край шляпки.

Млечник шиповатый или блеклый (Lactarius spinosulus)

Ядовитые и несъедобные виды волнушки

Это условно-съедобный гриб, который растет в хвойных и смешанных лесах. Шляпка зрелого гриба достигает в диаметре 7 см. Ее форма сначала плоско-выпуклая, а затем становится воронковидной. Край слегка подвернут вниз, волнистый. В центре шляпки расположен маленький бугорок. На шляпке слабо концентрический заметен рисунок. Отличительным признаком от волнушек для этого гриба является цвет шляпки: от серого до лилового. Пластинки нисходящие, частые, узкие. У молодых грибов они белого цвета, у зрелых – палевого. Длина ножки до 8 см, высота около 1,5 см. Форма ножки цилиндрическая, правильная. У молодого гриба ножка плотная, у зрелого она становится полой и ломкой. Млечный сок белого цвета, при окислении сереет. Мякоть хрупкая, палевого цвета, на срезе становится серой.

Рецепты и особенности засолки грибов

Чаще всего волнушки используют для заготовок на зиму – солят и маринуют. Залогом вкусного блюда является правильная подготовка млечников, ведь они обладают достаточно горьким соком.

Перед приготовлением грибы следует почистить, помыть и замочить в холодной воде на 2-3 дня, периодически меняя воду. После замачивания их отваривают до готовности. Если все плоды опустились на дно – можно снимать с плиты и сливать воду.

Консервированные волнушки

Рецепты и особенности засолки грибов

Для классического маринования понадобятся такие составляющие:

  • 1 кг белых волнушек;
  • 300 мл воды;
  • по 10 г соли и сахара;
  • 5 мл 70% уксуса;
  • 10 горошин перца душистого;
  • 6 штук гвоздики;
  • два лавровых листочка;
  • несколько грамм укропных семян.

Грибы предварительно подготавливают. После варки их откидывают на дуршлаг, а тем временем стерилизуют банки. Данный рецепт рассчитан на 1 л грибной смеси, поэтому можно взять две банки по 0,5 или одну литровую. В отдельную кастрюлю наливают воду и добавляют все ингредиенты, кроме уксуса. После закипания в воду высыпают волнушки и отваривают на протяжении 10 минут.

Маринованные белянки

Полученную смесь раскладывают по банкам и вливают в каждую из них по 2,5 мл уксуса (в литровую – 5 мл). Емкости заливают горячим маринадом и закрывают крышками. После остывания маринованные белянки переносят в прохладное помещение.

Рецепты и особенности засолки грибов

Гурманы советуют солить грибы белянки холодным способом, тогда плоды получаются ароматными и хрустящими. Следует подготовить такие ингредиенты на 7 кг белянок:

  • 200 г соли;
  • 12 г лимонной кислоты;
  • 50 г укропных семян;
  • 20 г тмина;
  • несколько листов капусты (в зависимости от ширины емкости).

Характеристика волнушки

Шляпка

Характеристика волнушки

Шляпка волнушки достигает 12 см в диаметре. У молодого гриба она выпуклой формы, но постепенно уплощается, в центре шляпки остается небольшое углубление. Края шляпки завернуты вниз, слабо опушены. На кожице шляпке размещен неясный концентрический рисунок. Цвет шляпки от светло-розового до чистого белого. Кожица слизистая. После прикосновения на кожице остается темные пятна.

Мякоть

Характеристика волнушки

Мякоть белого цвета, плотная, крепкая, благодаря чему гриб легко и удобно перевозить на большие расстояния. На вкус островатая. Млечный сок белый, не меняет цвет при окислении, выделяется обильно.

Ножка

Характеристика волнушки

Высота ножки около 6 см, диаметр до 2 см., цвет – светло-розовый. У молодого гриба ножка плотная, сплошная, у зрелого – полая. На поверхности ножки есть небольшие выемки и слабое опушение.