Как не испортить грибы с помощью специй, а улучшить их вкус и аромат

Для заготовки белых грибов на зиму по этому рецепту в эмалированную кастрюлю нужно налить воду, уксус, добавить соль, сахар, перец, гвоздику и довести до кипения.

Как распознать нужный гриб?

  1. Боровик узнать легко. Он вырастает достаточно крупным со шляпкой до 16 сантиметров в диаметре, которая имеет в основном коричневый цвет и круглую форму. Ножка у него белая или в редких случаях со светло-красным оттенком.
  2. Идти в лес за боровиками можно уже в конце мая – начале июня. Любят они лиственные леса, особенно внимательно их надо искать под дубами, буком или грабом.
  3. При сборе любого вида грибов будьте внимательны, ведь существует много ложных видов, которые могут принести непоправимый вред здоровью
  4. Поскольку любимым способов многих хозяек является маринование, то рассмотрим несколько самых интересных и незаурядных рецептов.
Как распознать нужный гриб?
Как распознать нужный гриб?
Как распознать нужный гриб?

При приготовлении любых блюд выполняйте следующие этапы:

Как распознать нужный гриб?
Как распознать нужный гриб?
Как распознать нужный гриб?
  1. Проведите сортировку. Отберите вид от вида. Это необходимо сделать из-за разной системы подготовки к маринованию и не совместимости в процессе приготовления. В данном случае отберите только боровики.
  2. Замочите. Воду немного посолите, мусор будет легче отходить и вскоре всплывет. Не стоит находиться боровикам в воде слишком долго. Они способны впитывать слишком много жидкости.
  3. Подготовка грибов к процессу их приготовления. Маленькие можно оставить целыми, а большие необходимо порезать пополам или на 4 части.
  4. Итак, всё готово, начинаем маринование.
Как распознать нужный гриб?
Как распознать нужный гриб?
Как распознать нужный гриб?

Самые лучшие специи для грибов

Из этой статьи вы узнаете :

  • 1 Самые лучшие специи для грибов
    • 1.1 Какие специи идеально подходят для грибов?
  • 2 Идеальная приправа для грибов
    • 2.1 Советы от шеф-поваров: виды грибов и специи к ним
    • 2.2 Видео -рецепты приготовления вкусных грибов

Какие специи идеально подходят для грибов?

Грибы имеют довольно сильный естественный вкус и запах, однако, в процессе термической обработки они склонны терять эти ценные свойства.

Именно поэтому правильно подобранные специи способны не только сохранить насыщенный вкусовой букет грибных блюд, но и усилить его.

Кроме того, грибы содержат в своём составе трудноусвояемый растительный белок, так что специи в грибных блюдах способствуют и хорошему пищеварению.

Из всего разнообразия кулинарных трав грибам подходят следующие:

  •  Петрушка, зелёный лук, укроп (как свежие, так и сушёные);
  • Чеснок (свежая и сушёная зелень, корень);
  • Травы Средиземноморья: орегано, розмарин и тимьян;
  • Мускатный орех

Первые три вида трав призваны лишь подчеркнуть природный аромат грибов.

  • Петрушка, лук и укроп имеют лёгкий пряный запах и отлично дополнят маринованные грибы или салат из свежих овощей с грибами.

В этих случаях используйте небольшое количество трав – они не должны акцентировать всё внимание на себе, но мягко выделять грибной вкус в блюде.

  • Чеснок является несомненным лидером среди пряностей.

Он давно нашёл своё призвание во многих овощных, мясных, и, конечно, грибных блюдах. Подобно репчатому луку, ярче всего чеснок раскрывается в процессе тушения и жарки грибов. Применяется в любом количестве (по вкусу).

  • Средиземноморские (итальянские и прованские, в частности) травы характерны пряным ароматом и слегка освежающим вкусом, поэтому лучшее им применение – супы и летние блюда с грибами.

Так, например, поданный со щепоткой орегано охлаждённый грибной суп станет отличным угощением в жаркое время года.

А овощной гарнир с грибами и веточкой розмарина превратится из привычной еды в оригинальное и запоминающееся блюдо.

Весьма актуальны средиземноморские травы и для грибных соусов: сушёная смесь тимьяна с розмарином придаст приятный вкусовой контраст готовому блюду.

Использовать эти пряные травы лучше всего в середине процесса приготовления, или же в самом конце (в зависимости от рецепта и сорта грибов).

  • Мускатный орех – одна из дорогих и сильных пряностей. Мускат универсален в применении и создаёт настроение многим блюдам, а в комбинации с грибами он просто безупречен.
Читайте также:  Выбираем правильно: как точно отличить съедобные грибы от несъедобных

Мускатный орех идеален для блюд с грибами и сметаной.

Пряность здорово балансирует и раскрывает грибной вкус. Наиболее актуально использовать молотый мускат в блюдах долгого приготовления.

Однако, чтобы получить максимум пользы, аромата и вкуса от мускатного ореха, достаточно взять очень малое количество пряности – буквально от 1/3 до ½ чайной ложки молотого или свежего тёртого ореха (следует помнить, что тёртый мускат сильнее сушеного молотого).

Специи при засолке

Специи для засолки подберезовиков Обычно, при засолке подберезовиков, используют базовый простой набор специй – черный перец горошком, чеснок и лавровый лист. Некоторые любители предпочитают посолить грибы, добавляя еще и листья смородины, дуба и соцветия гвоздики. Если вы большой любитель приправ – вы можете смело экспериментировать в этом направлении, однако, обычно, подберезовики не принято при засолке слишком душить специями, чтобы не испортить ими естественный вкус и аромат этих грибов.

Специи при засолке

Салат с уксусом

Большинство хозяек в качестве консерванта для домашних заготовок все-таки используют уксус. В этом случае можно посоветовать приготовить еще один оригинальный салат с грибами на зиму. Для работы потребуется: по 1 килограмму грибов, свежих томатов, моркови и репчатого лука, немного соли, пучок укропа, 35-50 граммов масла растительного, 2 лавровых листа, 30 граммов уксуса и молотый перец.

Готовить такой салат тоже очень просто:

  1. Сначала надо вымыть и измельчить грибы на кусочки среднего размера, а затем сложить их в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до готовности.
  2. В это время можно заняться овощами. Морковь следует очистить, с лука снять шелуху, а у томатов удалить кожицу, окунув их предварительно ненадолго в кипяток.
  3. Далее подготовленные овощи нужно измельчить. Для этого лук можно порезать соломкой или полукольцами, морковь потереть на крупной терке, а помидоры пропустить через мясорубку.
  4. В глубокой кастрюле разогреть масло.
  5. Переложить в нее овощи и довести массу до кипения на малом огне.
  6. Добавить вареные грибы и тушить продукты вместе под крышкой не менее 20 минут.
  7. Ввести измельченную зелень, уксус и остальные специи.
  8. После этого тушить еще 10 минут.
  9. Удалить листики лавра, а остальную массу разложить по банкам, плотно укупорить и закутать в одеяло, перевернув их вверх дном.

Через 24 часа остывшие заготовки можно будет поставить на хранение в прохладное место до самой зимы.

Особенности консервирования белых грибов

считается одним из самых ценных, поэтому заготовки из него по праву называют деликатесом. Закатка белых грибов на зиму имеет свои нюансы, на которые следует обратить внимание:

Особенности консервирования белых грибов
  • чтобы сохранить вкус, лучше использовать свежесрезанные белые грибы, в крайнем случае – не позже суток после срезки;
  • белый гриб нельзя оставлять в воде на длительное время (замачивать), поскольку он хорошо впитывает жидкость и становится водянистым;
  • опытные хозяйки рекомендуют мариновать только грибные шляпки, а ножки пустить на суп либо поджарить.

В остальном же рецепты закатки белых грибов на зиму похожи на консервирование других грибных сортов.

Особенности консервирования белых грибов

Лисички (маслята) маринованные на зиму

Лисички хороши тем, что их практически не надо очищать. Они всегда чистенькие и опрятные. С них необходимо просто очистить листики и иголки и все. Мыть при этом их не обязательно.

К тому же лисички совсем не трогают черви, и в этом их огромное преимущество перед всеми остальными грибами.

Но сегодняшний рецепт мы рассмотрим на примере маслят. С ними возни побольше, и есть некие особенности чистки. Поэтому рассказать лучше о них. А если все же будете готовить лисички, то просто вместо слова маслята подставляйте — лисички и все.

Лисички (маслята) маринованные на зиму

Маслята для консервации лучше брать небольшого размера и внимательно осматривать их при чистке. Масленок — нежный и очень вкусный гриб, и его любят не только люди , но и черви. Но согласитесь, кушать их с червяками как-то не хочется!

Но все, кто имели дело с маслятами знают, что вроде когда собираешь их и осматриваешь каждый из них, не видишь никаких червяков. Но пока довезешь их до дома, и пока начнешь чистить, они откуда не возьмись появляются даже в самых маленьких маслятках.

В основном распространение их начинается с ножки. Поэтому при сборе еще в лесу, ножку лучше сразу срезать, оставлять лишь небольшой пенек не более 2 см.

Также особенностью является то, что у маслят надо снимать пленку со шляпки. Для маринованных грибов нужно это делать обязательно. Так как экземпляры собираем маленькие, то придется повозиться. Времени на это уходит достаточно много.

Читайте также:  Отравление свинушками может быть смертельно опасным

Поэтому я начинаю их чистить уже в машине, пока едем обратно домой. Так как ехать час — полтора, я уже успеваю какую-то часть почистить. А приехав домой сразу же убираю маслята в холодильник. Там червяки, если они и есть, уже не будут распространяться.

Лисички (маслята) маринованные на зиму

Чистить пленку можно также, как и ножки, слегка поскабливая ножом по шляпке. Либо подцепляя им за кончик пленки и снимать ее целиком, если получится. Ножку, если она темная надо также слегка очистить. Но вообще с ножкой можно расставаться без сожаления. Самая вкусная часть  — это, конечно же, шляпка.

Некоторые хозяйки опускают маслята на несколько минут в кипяток, чтобы пленка легче снималась. Но я не практикую этот метод. Всегда чищу «всухую».

Чтобы грибы не потемнели, и чтобы в них не осталось даже намека на червей, складываем их в холодную подсоленную воду. Если мы случайно и не лосмотрели, соленая вода сделает свое дело. К тому же мы помним, что соленая среда обезопасит нас от вредной бациллы.

Выдерживать их в ней следует минут 10, не больше. Шляпка имеет губчатую текстуру и берет в себя много воды. А нам важно сохранить естественный вкус, и не допустить, чтобы он был водянистый.

Когда почистили все грибы, их также отвариваем в слегка подсоленной воде. Так как они очень маленькие и нежные отваривать их следует не больше 20 минут. Во время варки шляпки могут изменить свой цвет до розовато-сиреневого. Ничего страшного, это также является особенностью приготовления маслят.

Лисички (маслята) маринованные на зиму

Лисички же во время варки также слегка темнеют, но совсем незначительно. И маринованные — они получаются очень красивыми. Их любят добавлять в целом виде в различные салаты, а также и украшать их.

После того как их отварили и слили воду, выкладываем их в банку с укропом и специями. Уплотнять их также не следует. Залить рассолом и простерилизовать по времени столько же, сколько мариновали подберезовики и подосиновики. Не забыть при этом совершить все предварительные процедуры, описанные в первом рецепте.

Не забыть также добавить уксусную эссенцию.

Маринованные маслята можно считать настоящим деликатесом. Из-за длительности сбора и очистки, мало кто хочет возиться с ними, ведь все их собираешь размером не более 5 -7 сантиметров в диаметре, тщательно отбираешь их. Поэтому, открытая в зимний период баночка, всегда особо ценится!

И конечно же основная ее ценность во вкусе. Маринованные маслята всегда получаются с приятным нежным вкусом. И пока не съешь всю банку остановиться невозможно.

Лисички (маслята) маринованные на зиму

Как приготовить маслята по-корейски

Ингредиенты на 4-4,5 л:

  • 3,5 кг вареных маслят
  • 1 кг лука
  • 600 г моркови
  • 2 большие головки чеснока
  • 2 стручка перца чили
  • 2 пачки приправы для моркови по-корейски
  • 300 мл растительного масла
  • 200 мл уксуса
  • 8 ст.л. сахара
  • 8 ч.л. соли

Если не нашли готовую корейскую приправу, замените ее 2 ст.л. молотого кориандра и 1 ч.л. смеси перцев.

Как сделать маслята по-корейски:

1. Лук нарежьте четвертинками колечек. Обжарьте до золотистого цвета на всем масле.

Экономить легко! Узнайте, как платить за свет в РАЗЫ меньше с простым устройством.

Закажите экономитель энергии и забудьте о прежних огромных расходах на свет

2. Морковь натрите длинной соломкой. Чеснок пропустите через пресс. Перец мелко нарежьте.

3. Смешайте грибы, овощи и все остальные компоненты. Разложите по вымытым пол литровым банкам, накройте прокипяченными крышками и стерилизуйте в кипящей воде 15 минут.

Маринованные белые грибы в собственном соку

И последний вариант в этой заметке, это засолка белых грибов с польскими. Возможно кому-то понравится именно этот проверенный рецепт. Ничего лишнего, выходит вкусно и делается просто. В составе будет использован яблочный уксус, а также соль и лавровый лист, и можно положить еще черный перец горошком.

Маринованные белые грибы в собственном соку

Нам понадобится:

Маринованные белые грибы в собственном соку

Этапы:

Маринованные белые грибы в собственном соку

1. Боровики и польские ополосните и разрежьте на части.

Маринованные белые грибы в собственном соку

2. Залейте грибы водой и тушите до кипения, как видите образовалась пенку, которую снимите. Как только заготовки начинают полноценно кипеть, засеките 15 минут. Далее отбросьте их на дуршлаг и промойте холодной водой.

Маринованные белые грибы в собственном соку

3. Верните их после процедуры в кастрюлю и добавьте чистую воду 1 литр, плюс соль (1 ст.л), 2 лавровых листа, по желанию — 3 горошинки черного перца и 3 горошины душистого перца. Доведите массу до кипения и влейте уксус яблочный, размешайте и снимите с огня.

Маринованные белые грибы в собственном соку

4. Расфасуйте половником грибы по чистым банкам и зафиксируйте стерильными крышками. Переверните и оставьте остывать под полотенцем в течение суток. Хранятся заготовки в прохладном месте всю зиму. Удачи!

Маринованные белые грибы в собственном соку

Вот такие дела на сегодня. Надеюсь, теперь вы с легкостью сможете замариновать белые грибы, которые на любой стол впишутся отменно. Будь он праздничным или просто обеденным.

Читайте также:  Как быстро растут белые грибы после дождя

Благодарю всех, что заглянули ко мне в гости. До свидания и до новых встреч. Делитесь заметкой в социальных сетях, пишите отзывы и предложения.

С уважением, Екатерина

Где растут синие ножки?

Собрать синеножки можно в межсезонье, — весной и осенью. Растут они обычно на лугах, в лесу, полях и пастбищах, вблизи рек и озёр. Активный рост начинается в период дождей, когда температура воздуха не опускается ниже 10 градусов тепла.

Набрать большой урожай не составляет большой проблемы. Семейство рядковых из рода леписта, растёт кругами рядом друг с другом. Многие грибники называют такие круги «кольцами ведьмы».

Где растут синие ножки?

Урожайность на территории России сохраняется даже при понижении температуры. Первые морозы не влияют на внешний вид и ценность плодов, собирать их можно даже во время первых заморозков.

Маринование без варки в маринаде

Время варки разных грибов:

  • белые, подосиновики, шампиньоны — 20-25 мин.;
  • лисички, опята — 25-30 мин.;
  • подберёзовики, моховики (польские грибы), маслята — 10-15 мин.;
  • ножки белых грибов и подосиновиков — 15-20 мин.

Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару, выложить на ткань для высушивания, затем разложить в заготовленные стерилизованные банки и залить кипящим маринадом. Общее количество маринада можно рассчитать, планируя на каждую банку емкостью 1 л по 200 мл.

Примерный рецепт маринада:

  • вода — 1 л;
  • соль — 35-40 г;
  • сахар — 20 г;
  • уксусная эссенция — 1-1,5 ч. ложки;
  • лавровый лист 2-3 шт.;
  • перец душистый — 12 шт.;
  • гвоздика — 3 шт.;
  • корица — 1,5 г (по желанию).
Маринование без варки в маринаде

Если вы планируете хранить грибы долго (до года), нужно добавить подсолнечного масла (около 50-60 мл. на банку) и немного увеличить количество уксуса. Заполненные банки стерилизовать: ёмкостью 0,5 л — в течение получаса, ёмкостью 1 л — 40 мин. Закатать банки можно как после, так и до стерилизации.

Если же грибы планируется выставить на стол зимой, то стерилизацию можно не проводить. После заливки кипящим маринадом укупорить металлическими, полиэтиленовыми крышками или бумагой и укутать до остывания. Грибы будут готовы через месяц.

В следующем видео Олег Кочетов познакомит нас ещё с одним рецептом и расскажет, как мариновать грибы по-старорусски.

Быстро, просто, а главное — очень вкусно!

Опятам — особое внимание

Есть, конечно, парочка тонкостей. Длинноногие опята хорошо пустить в сушку, потому что ножка у них немного жестковата, но при желании можно просто разрезать ножки пополам и засушить оставшиеся половинки, а всё остальное — в маринад!

Маленькие, крепенькие, ароматные — опята всегда самая любимая закуска на зимнем столе!

Маринад для опят:

  • вода — 1 л;
  • соль — 1 ст. ложка;
  • сахар — 1-1,5 ст. ложки;
  • уксус 9% — 9-10 ст. ложек;
  • перец чёрный горошек — 5-6 шт.;
  • лавровый лист — 1-2 шт.;
  • гвоздика — 2-3 шт.;
  • чеснок (по желанию) — 2-3 зубчика;
  • мускатный орех тёртый — по желанию.

А в следующем видео — практический урок маринования на зиму опят.

Маринование без варки в маринаде

Ничего сложного, правда же?

Все грибы хранят в холодном помещении при температуре около +8 ºС (максимум при +10ºС). Лучше всего хранятся грибы в тёмном сухом помещении. Как правило, срок хранения рекомендуют ограничить одним годом . При условии консервации под стеклянные крышки можно увеличить срок хранения на полгода-год.

Готовыми маринованные грибы считаются по истечении 25-30 дней после приготовления.

Если на грибах появилась плесень , не нужно паниковать: слейте маринад, промойте грибы кипятком, проварите в новом маринаде 10 минут и заложите в новые чистые банки.

Если крышка на банке вздулась — без колебаний выбрасывайте содержимое — здоровье дороже!