Как правильно провести первичную обработку грибов?

Шампиньоны – самые распространенные и популярные грибы. Широкое распространение получили из-за возможности их выращивания в домашних условиях и на специализированных грибных фермах. Их можно растить и употреблять в пищу круглогодично.

Условия и сроки хранения по видам

Для каждого сорта продукции устанавливаются особые правила упаковывания и режимы нахождения в торговом зале. Нарушение таковых приводит к порче продукции, следовательно, к ее непригодности для потребления в пищу. Кроме того, законодательство обязывает производителя информировать граждан об особенностях товара:

  • дате упаковки;
  • сроке годности;
  • дате потери гарантированного качества.

Важно: информация о продукции наносится на упаковочную тару. Запрещено вносить исправления в заводскую маркировку (даты, вес и иное).

Условия и сроки хранения по видам

Сушеные грибы

Нормирование методов хранения и проверки качества данной продукции происходит на основании ГОСТ 13341-67. Сушеные грибы пакуют россыпью или связками. Одна порция не может превышать 1 кг. Пищевые свойства сушеная продукция сохраняет до одного года. Допускается использование продуктов в течение трех лет. Но качество грибов снижается за счет разрушения белка.

Продукт в сушеном виде упаковывают в деревянные ящики. Тару застилают двумя слоями специальной бумаги (пергамента, к примеру). Позволительно реализовать товар в упаковке массой от 100 до 1 000 г. Хранят продукцию в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Именно такой микроклимат должен создаваться в торговом зале.

Внимание! О недоброкачественности продукта говорят такие признаки:

  • плесень на упаковке;
  • неприятный запах;
  • слизь на шляпках и ножках;
  • изменение цвета.

Скачать для просмотра и печати:

ГОСТ 13341-67 «Овощи сушеные. Отбор проб»

Условия и сроки хранения по видам

Соленые

Солят продукцию в бочках. В процессе засаливания необходимо еженедельно проверять наполненность тары рассолом (делает производитель). Период годности соленого продовольствия зависит от температуры:

  • при 0-2 градусов Цельсия — до двух лет;
  • при 5-7 — не более восьми месяцев.

В магазине следует проверять заполненность тары рассолом. Не покрытые жидкостью шляпки и ножки быстро портятся.

Маринованные

Условия и сроки хранения по видам

Грибы в маринаде пакуют в два вида тары: стеклянную и жестяную — по ГОСТ Р 54677-2011.

Максимальный объем банки не может превышать три литра. При этом в упаковку помещают грибы одинакового сорта, вида и качества. А в стекло — сходного размера. Маринованная продукция делится на два вида:

  • стерилизованная — срок годности указан на этикетке;
  • нестерилизованная — хранится не более восьми месяцев, а в торговой сети должна быть реализована за 10 дней.

Подсказка: при продаже маринованных грибов из бочки (нестерилизованных), необходимо отслеживать полное покрытие пищевого продукта рассолом.

Маринованный товар после вскрытия банки необходимо употребить в течение двух дней. А в перерывах между трапезами отправлять тару в холодильник.

Условия и сроки хранения по видам

ГОСТ Р 54677-2011 «Консервы. Грибы маринованные, соленые и отварные. Общие технические условия»

Свежие

Необработанную продукцию пакуют в деревянные ящики, покрытые бумагой. Производитель обязан отсортировать грибы по видам и сортам. Отдельно пакуется продукция разного размера и зрелости. Правила реализации шампиньонов описаны в ГОСТ Р 56827-2015. Так, допускается упаковка продукта в пакеты. Содержаться она должна в хорошо проветриваемом помещении, в котором нет вредителей.

Правила транспортировки устанавливает производитель. Отгружается продукция партиями до 6 кг в одной упаковочной таре. Запрещено перевозить и держать грибы в помещениях с острым запахом (впитывают). Кроме того, производитель обязан удалить из поставки поврежденную продукцию. К примеру, в ящике не должно быть отдельно шляпок и ножек шампиньонов.

Подсказка: негодные свежие грибы можно определить визуально. Они теряют влагу, становятся сморщенными, меняют первоначальный цвет.

Условия и сроки хранения по видам

ГОСТ Р 56827-2015 «Грибы шампиньоны свежие культивируемые. Технические условия»

Замороженные

Согласно нормативам, замораживают отварные и свежие грибы. Их фасуют в пакеты, нетто которых не превышает одного килограмма. В целостной упаковке хранить их разрешено не более одного года. О сроке окончания гарантии производитель обязан оповестить потребителя. На пакет наносятся данные.

Внимание: очень редко заморозке подвергаются жареные шляпки и ножки. Таковые можно употреблять в пищу в течение трех месяцев.

Сроки хранения обработанных шампиньонов в холодильнике

В зависимости от способа приготовления срок годности шампиньонов может меняться. Маринованные или консервированные грибы будут храниться намного дольше, чем жареные или отварные. Из-за этого хозяйкам нужно подстраиваться под существующий вариант и искать лучший способ выдержки даров природы в холодильнике.

Жареные

В таком виде хранить шампиньоны можно сравнительно недолго. Чтобы максимально увеличить срок годности продукта, необходимо правильно его приготовить. Жареные грибы в холодильнике могут пролежать в течение 1 недели, а в морозилке — 1 месяц.

Алгоритм действий:

  1. С вымытых грибочков срезают все поврежденные участки.
  2. Оставшуюся часть измельчают.
  3. На плиту ставят глубокую сковороду и наливают в нее несколько капель растительного масла.
  4. Как только оно раскалится, выкладывают шампиньоны.
  5. Сразу же начнет выделяться грибной сок, половину которого сливают.
  6. Обжаривание продолжают до испарения оставшейся жидкости.
  7. Лакомство кладут на бумажные полотенца, чтобы удалить лишнюю влагу.
  8. Жареные грибы охлаждают и перекладывают в пластиковые контейнеры.
  9. Емкости ставят в холодильник или морозильную камеру.
Сроки хранения обработанных шампиньонов в холодильнике

Отварные

Срок хранения шампиньонов в холодильнике не слишком большой, поэтому хозяйки придумали простой способ увеличить его. Для этого достаточно правильно отварить грибочки.

Читайте также:  Как вкусно сварить грибной суп из вешенок

Основные этапы работы:

  1. Шампиньоны перебирают.
  2. Затем их очищают от грязи и промывают холодной водой.
  3. Подготовленные грибочки режут небольшими кусками.
  4. В кастрюле доводят до кипения 2 л подсоленной воды.
  5. В нее опускают измельченные дары природы.
  6. Через 10 минут их вынимают шумовкой и остужают
  7. Как только грибочки охладятся до комнатной температуры, их запаковывают в полиэтиленовые пакеты и убирают на хранение.

Отварные грибы в холодильнике могут храниться от 2 до 3 месяцев.

Замороженные

Свежие или приготовленные шампиньоны можно заморозить. Под воздействием низкой температуры их срок годности увеличится в несколько раз. Добиться этого можно следующим способом:

  1. Предварительно очищенные грибы моют и высушивают от остатков воды.
  2. Мелкие экземпляры оставляют целыми, а крупные — разрезают на несколько частей.
  3. Шампиньоны равномерно распределяют по пакетам или пластиковым контейнерам.
  4. Емкости убирают в морозилку с температурой не ниже -18ºC.

Срок хранения замороженных грибов составляет 5-6 месяцев. Если они были предварительно сварены или обжарены, то выдерживать их в холодильнике можно не дольше 30 дней.

Сроки хранения обработанных шампиньонов в холодильнике

Сушеные

В таком виде шампиньоны заготавливают так же, как и любые другие грибы. В качестве емкости для хранения лучше всего использовать тканевые мешочки, изготовленные из хлопковой или льняной ткани.

Важные нюансы:

  • для хранения нужно выбирать сухое и прохладное помещение;
  • необходимо обеспечить постоянный приток свежего воздуха;
  • периодически следует проверять грибы на наличие плесени или насекомых.

При соблюдении всех перечисленных условий грибочки могут оставаться пригодными к употреблению в течение 1 года.

Маринованные

Максимальный срок хранения маринованных грибов составляет 12 месяцев. Чтобы добиться такого результата, необходимо соблюдать несколько правил. Среди них есть такие:

  • хранить маринованные шампиньоны можно в стеклянных банках или деревянных бочках;
  • температура в помещении должна находиться в пределах 0…+5ºC;
  • влажность воздуха не должна превышать 85%;
  • во время приготовления маринада нужно использовать много консерванта — столового уксуса.

Консервированные

Сроки хранения обработанных шампиньонов в холодильнике

Этот способ заготовки шампиньонов позволяет выдерживать их в кладовой или погребе в течение 1 года. Максимальный срок годности консервированных грибов достигается за счет отсутствия контакта заготовки с воздухом.

Открыв банку, нужно съесть ее содержимое в течение 2 дней. В противном случае грибы испортятся и станут опасными для здоровья.

Если срок хранения истек

В открытом виде шампиньоны остаются пригодными к употреблению всего 3-4 дня. После этого в них начинают образовываться токсичные вещества, способные сильно навредить здоровью человека. Кроме того, такие грибы теряют свой товарный вид, лишаются всех полезных свойств и приятного вкуса. Есть шампиньоны с истекшим сроком хранения запрещено.

Другие способы хранения шампиньонов

Короткий срок годности свежих шампиньонов в холодильнике делает актуальной сушку и консервирование. Сушить продукт надо так:

  • очистить сырье от грязи и мусора, мыть нельзя;
  • нарезать шляпки и ножки пластинками, толщина 1-1,5 см;
  • сушить в открытой духовке на противне при 60°C.

Для сушки можно использовать электросушилку. Другой вариант – естественные условия, нарезанные пластинки для этого нужно нанизать на нить. Хранить сухое сырье в марлевых мешочках, подвесив их. Можно измельчить продукт и поместить в герметичную стеклянную емкость.

Можно измельчить продукт и поместить в герметичную стеклянную емкость

Другие способы хранения шампиньонов

Законсервировать продукт можно разными способами. Один из них маринование:

  • взять для маринада на 1 л воды по 5 ч. л. сахара и соли, специи по вкусу;
  • промытые в проточной воде грибы опустить в кипяток, варить после закипания 5 минут;
  • переложить сырье в маринад, после закипания варить 5 минут;
  • сразу разложить грибы с рассолом по банкам, в каждую добавить 1,5 ст. л. уксуса 9%, закатать, поставить на крышки;
  • после полного остывания убрать банки на хранение.

Заготовки можно держать в холодильнике, погребе или любом прохладном месте в квартире.

Этап третий — подготовка грунта.

Наполовину разложившийся конский навоз с большим содержанием соломы (соломистый) – оптимальный субстрат для разведения шампиньонов. Субстрат готовят на свежем воздухе под навесом. Землю устилают плотным целлофаном, предотвращая доступ насекомым. Сверху приготавливают смесь.

Правила подготовки компоста.

Навоз грузят в бурт высотой 1,2 м, площадью 1,5х1,7 м. На 1 т навоза добавляют 250 г куриного помета, 4 кг мочевины.

Эффективно делать большое количество компоста для хорошего процесса ферментации, на малых объемах смесь получается недостаточно качественной.

В процессе ферментации (распада органических веществ под воздействием ферментов) температура компоста поднимается до 65°С и бурт начинает оседать. Его перемешивают путем перемещения наружных краев к центру. Навоз требуется увлажнять до появления жижи у основания бурта. Перебивка (перемешивание) производится 4-5 раз. Во время 2 перебивки добавить известь, во время 3-ей – суперфосфат, чтобы обогатить смесь. В конце приготовления к компосту добавить гипс в количестве 25 кг на 1т.

По мере ферментации смесь становится коричневой. При сжатии субстрата выделяется коричневатая жидкость. Температура снижается до 25 градусов, пропадает резкий аммиачный запах. Если солому, присутствующую в грунте скрутить, то она легко разорвется. Это признаки того, что компост готов к использованию и на нем можно вырастить шампиньоны. Время приготовления около 3 недель (22-28 дней).

Если конский навоз негде приобрести, придется приготовить субстрат на основе соломы. На 1 т соломы приходится 20 кг мочевины и 300 кг птичьего помета. Замачивание соломы на сутки в воде ускоряет процесс ферментации. Все добавки равномерно распределяют в куче соломы. Солому и навоз укладывают слоями (6-8 ярусов). При формировании бурта ярусы хорошо увлажняют теплой водой. Через 4 дня осуществляют первую перебивку компоста. Перебивка производится 3-5 раз. Во время последнего перемешивания добавляют 60 кг алебастра или гипса.

Качественный субстрат – то, что нужно для выращивания шампиньонов. Его подготовка – самый трудоемкий этап. Если нет возможности приготовить субстрат самостоятельно, или требуется небольшое его количество, лучше приобрести готовый грунт в специализированном магазине.

В подготовленном помещении (подвале, погребе или др.) грунт выкладывается в ящики для последующего разведения грибов. Хорошо подготовленный грунт немного пружинит при надавливании на него рукой.

Термическая обработка

Термическая обработка устраняет токсичность грибов

Целью процесса является устранение горечи или токсичности некоторых экземпляров. Правила обработки условно-съедобных грибов предусматривают обязательное выполнение следующих манипуляций.

Отваривание

Грибы варят на протяжении 15-30 минут. Плодовые тела отваривают в большом количестве воды, но после этого они теряют определенную часть полезных веществ. Запах становится более слабым, меняются вкусовые качества, поэтому при возможности следует упустить этот процесс. Без термической обработки употребляют такие виды:

  • белые грибы;
  • лисички;
  • шампиньоны;
  • опята летние и осенние;
  • большинство сыроежек и др.

Многие виды после отваривания становятся вязкими. У некоторых плодовых тел этой особенностью обладают только ножки. У опят их отрезают, оставляя только шляпки.

Во время варки обязательно удаляют с поверхности появляющуюся пену.

Кипячение

Термическая обработка

Чтобы выполнить тепловую обработку грибов, действуют, согласно следующим рекомендациям:

  • заливают холодной подсоленной водой так, чтобы она покрыла грибы;
  • доводят до кипения и сразу снимают с огня;
  • оставляют в отваре до остывания или обливают холодной водой.

Отжимать плодовые тела запрещается. В противном случае это приведет к потере многих полезных веществ.

Бланшировка

С помощью ошпаривания добиваются сохранения цельности и эластичности экземпляров.

Метод подходит для сыроежек, обладающих плоской шляпкой больших размеров, рыжиков, осенних маслят. Суть технологического процесса заключается в таких действиях:

  • промытые грибы помещают в дуршлаг;
  • обливают кипятком или окунают в кипящую воду или укладывают на паровую баню на несколько минут.

Экипировка грибника

Основная экипировка: обувь, одежда, что-то на голову. Здесь нет единых правил. Один грибник ходит в рубище и в дырявых кроссовках, а другой — в костюме с мембраной за 20 тысяч. А на количество и качество найденных грибов это никак не влияет. Мелкие расходы — это тара, куда собираете грибы: ведра, корзины, ящики.

Не лишним будет навигатор, в котором установлены топографические карты и карты глубин, он запоминает маршрут и точки с привязкой к карте, показывает тип леса, рельеф, водоемы и болота. Все это выручает при ходьбе по лесу.

Технология выращивания в мешках и блоках

Изначально такая технология использовалась фермерами и садоводами для выращивания грибов вешенок, но постепенно мешки стали использовать и для получения шампиньонов.

Субстрат готовится по той же технологии, что и при посадке грядкой или в ящиках. После того как смесь выдержана и готова для засева, ее плотно трамбуют в полиэтиленовые мешки, при этом заливая водой, чтобы не терялась необходимая влажность.

На поверхности проделывают тонкие отверстия в шахматном порядке, чтобы при поднятии или переноске мешков они не порвались. В полученные ячейки высаживают мицелий. Процесс и темпы роста грибов в мешках ничем не отличается от аналогичного в ящиках, а среди преимуществ можно выделить минимальные затраты на материал и оборудование (что особенно актуально при промышленном производстве).

При развитии инфекционных заболеваний в одном из мешков его необходимо изолировать, дезинфицировать или попросту выкинуть, при этом болезнь или паразиты не заденут остальной урожай. Полив осуществляется ежедневный, через проделанные поры в пластике, температура воздуха всегда должна быть на рекомендуемом уровне.

Для тех садоводов и грибников, которые не имеют возможности или желания самостоятельно готовить компоненты грунта, выдерживать его, приобретать емкости, стеллажи и т. д., есть простое решение. В специализированных магазинах продают готовую смесь в виде навоза, торфа, земли, соломы и других компонентов, которые выполнены в форме прессованных брикетов.

Читайте также:  Лучшие рецепты приготовления маринованных белых грибов

Такая технология пришла к нам из Голландии (как и многие нюансы выращивания белых шампиньонов). В данном случае субстрат готовят на промышленных станках с соблюдением всех температурных режимов, вносят все необходимые удобрения и т. д.

Брикеты бывают прямоугольной или цилиндрической формы, их помещают в подходящую по размеру емкость, поливают, снимают урожай, а затем просто меняют на новый. Минусом такого способа является стоимость блоков, изготовить собственный вариант почвы намного дешевле, при этом вы знаете сколько и каких компонентов в него входит, это позволит посчитать примерное количество урожая на следующий сезон.

Техника безопасности и меры предосторожности

Очень важно обладать четкими знаниями, какие грибы полезны, а какие нет, поскольку существует множество токсичных и ядовитых видов, которые могут быть даже смертельными. Если вы не обладаете такими знаниями, то всегда нужно консультироваться у специалистов в данной области и у опытных грибников. Можно даже принести собранные грибы в ботанический сад и показать специалистам для их идентификации на съедобность и безопасность.

Существует простое правило, которому всегда нужно следовать, чтобы избежать различных происшествий: если вы сомневаетесь в съедобности гриба, то лучше выбросите его. Даже если существует минимальная возможность спутать безопасный вид с опасным, никогда не нужно рисковать.

Рекомендуется носить с собой грибные руководства с хорошими фотографиями различных видов. Грибы являются великолепным гастрономическим лакомством, но безопасность и здоровье всегда должны быть на первом месте. При их употреблении в пищу следует придерживаться следующих правил:

  • Перед употреблением в пищу необходимо идентифицировать данный вид и приготовить его надлежащим образом.
  • Не смешивать различные виды друг с другом.
  • Лучше сохранить часть сомнительных грибов для их анализа на случай отравления.
  • Предварительно ознакомиться с информацией о смертельных видах, растущих в вашем регионе, которые похожи на съедобные.
  • Не собирать грибы, которые тяжело идентифицировать. К таким видам относятся род мухоморов, паутинники и некоторые другие.
  • Если вы пробуете новый вид, то необходимо употреблять его в пищу в минимальном количестве. Разные люди по-разному реагируют на те или иные виды грибов, и некоторым даже условно-полезные грибы могут доставить проблемы.

Гриб млечник обыкновенный: описание съедобных и несъедобных видов

Рецепты приготовления теста и начинки для заливных пирогов с грибами

Можно ли хранить шампиньоны в морозилке

Всех, кого интересует вопрос, как хранить шампиньоны в морозилке, можем порадовать. Эти грибы очень просто замораживать, а срок их хранения достаточно продолжительный даже без предварительной термической обработки (рисунок 5).

Примечание: Правильно замороженные продукты не теряют своих полезных свойств и вкусовых качеств, поэтому можно смело делать из них заготовки на зиму.

Свежие грибы промывают под струей проточной воды, обрезают все потемневшие части, а крупные экземпляры перерезают на несколько частей. После этого их выкладывают в герметичные пакеты или пластиковые контейнеры, и отправляют в морозилку. Лучше сразу морозить грибы порционно, чтобы в дальнейшем не замораживать их повторно.

Вареные шампиньоны в морозилке

Заморозить можно не только свежие, но вареные грибы. Для этого их подготавливают обычным способом: промывают, чистят и отваривают в подсоленной воде в течение 15 минут.

Рисунок 5. Особенности заморозки шампиньонов

Готовые грибы нужно остудить, поделить на порции и разложить по емкостям для хранения. Такие заготовки будут оставаться пригодными в пищу в течение полугода.

Свежие шампиньоны в морозилке

Срок хранения свежих шампиньонов в морозилке не такой продолжительный. Они не потеряют своих вкусовых качеств только в том случае, если срок хранения будет составлять не более 3-4 месяцев.

Желательно использовать плотные пластиковые пакеты и контейнеры с герметичной крышкой, чтобы внутрь не попадала лишняя влага и воздух. Тогда свежие грибы останутся свежими и вкусными гораздо дольше.

Как правильно заморозить шампиньоны показано в видео.

Высадка мицелия в субстрат

Чтобы продолжить процесс получения грибов, нужно внести выросшую культуру пробирок в банки с землей (компостом). Этот процесс также должен проходить в максимально обеззараженных условиях, какие вы только можете позволить дома.

  • Банки заполните субстратом на две трети, после герметично закройте крышками из металла.
  • Заранее проделайте в них отверстия, подберите по размеру мягкие пробки.
  • Простерилизуйте банки в автоклаве в течении двух часов.
  • Банки перед заполнением должны остыть.
  • Как только температура субстрата и банок достигнет 22-24°С, можно ввести туда материалы из пробирок.
  • Все эти действия лучше производить над горелкой.
  • После внесения нужно плотно закрыть крышку банки.
Высадка мицелия в субстрат