Как солить грузди на зиму холодным и горячим способом?

Здравствуйте, уважаемые читатели блога KtoNaNovenkogo.ru. Назвался груздем – полезай в банку! Можно в бочонок или в кадку: засолка груздей у каждого своя.

Какие грузди подойдут для засолки

  1. Собирайте молодые грибы, крепкие, упругие, без пятен, напоминающих ржавчину. Конечно, срезайте их ножиком, чтобы грузди еще не раз порадовали вас своим урожаем.
  2. Старые грибы (с пятнами) не годятся для соления – они безвозвратно испортят вкус заготовки. Также не подходят грузди червивые и с другими изъянами. Словом, чтобы консервация порадовала вас и гостей, выбирайте красивые грибочки.
  3. Солить можно любые виды груздей: белые, черные, желтые, перечные, осиновые и дубовые. При этом холодный способ засола оптимально подходит для белых, наиболее привычных для нас груздей. Они получаются упругими и хрустящими.
  4. Соленые черные грузди будут вкуснее при тепловой обработке, к тому же горячий способ засола считается более безопасным. Хрустеть такие грибы уже не будут, но они отличаются мягким вкусом, их быстрее готовить.

Как подготовить грузди к засолке?

Грузди требуют предварительной обработки — в свежем виде их нужно вымачивать. После этого они становятся нежными и ароматными. По количеству питательных веществ не уступают мясу. Кстати, на Руси считались единственными грибами, которые годятся в засолку.

Для сбора груздей лучше всего использовать корзину.

Что нужно сделать с груздями, которые недавно принесли из леса?

Последовательность действий такова:

  1. Очистить от земли и загрязнений.
  2. Промыть в холодной проточной воде.
  3. Грузди — млечники. Сок, который в них содержится, имеет горький вкус, поэтому, прежде чем приступить к засолке, их нужно вымачивать в обычной воде.
  4. В зависимости от того, какого размера ваши грузди, срок вымачивания от 2 до 4 дней.
  5. Следует регулярно менять воду, не реже чем 3 раза в течение дня. Если нет времени делать это, то допускается одна смена воды в день, но при этом грибы тщательно промывают в холодной проточной воде.
  6. Во время замены воды грузди промывают под проточной водой.

Для того чтобы из грибов удалить червяков, в первый день вымачивания в воду нужно добавить небольшое количество соли.

При сборе грибов нужно быть внимательными и осторожными: многие из них внешне напоминают грузди, однако являются ядовитыми.

Заключение

Груздь – это гриб с суровым характером, не зря в старину его почитали за царский. Это вам не рыжик, который можно есть через пару часов после засолки, не белый (сорвал – и сразу в суп).

Чтобы раскрыть груздевый гастрономический потенциал, придется попотеть.

Но тот, кто пройдет этот кулинарно-заготовительный квест (что это такое?), получит в награду продукт для царского застолья. Поэтому запасаемся терпением, солим и наслаждаемся!

Удачи вам! До скорых встреч на страницах блога

Похожие материалыГрузди, маринованные на зиму: рецепты приготовления и секреты от профиКак солить огурцы просто и со вкусомКак приготовить хрустящие маринованные огурцы: вкусно, просто и разнообразноСалат из огурцов на зиму: просто, вкусно, быстроСколько и как варить яйца, чтобы было вкусноКак правильно варить самую вкусную кукурузу в початкахКак правильно завязывать галстук: 6 популярных узловКак правильно писать «все равно»Что такое хайлайтер, как правильно выбрать его и пользоваться

Читайте также:  7 рецептов чая из чаги (+полезные свойства и противопоказания)

Использую для заработка

  • ВоркЗилла — удаленная работа для всех
  • Анкетка — платят за прохождение тестов
  • Etxt — платят за написание текстов
  • Кьюкоммент — биржа комментариев
  • Поиск лучшего курса обмена
  • 60сек — выгодный обмен криптовалют
  • Бинанс — надёжная биржа криптовалют
  • ВкТаргет — заработок в соцсетях (ВК, ОК, FB и др.)

Как вымачивать грузди перед засолкой холодным способом, сколько дней

Грузди обладают приятным запахом и острым пресным вкусом. По пищевым характеристикам эти грибы причисляют к условно-съедобным. Они считаются одними из лучших для засолки и маринования. Требуют ли эти представители грибного царства предварительного вымачивания перед готовкой и сколько их нужно выдерживать в жидкости, подскажет статья.

Нужно ли вымачивать грузди

Все грибы по пищевым качествам разделяют на 4 группы:

  • съедобные;
  • условно-съедобные;
  • несъедобные;
  • ядовитые.

Съедобные экземпляры имеют высокие или хорошие вкусовые характеристики и подходят для любой кулинарной обработки без подготовки — их не нужно предварительно отваривать и замачивать.

Вкус условно-съедобных грибов посредственный. Часто они горчат либо отдают остротой, слишком твёрдые или упругие. Их можно употреблять в пищу, но после дополнительной подготовки — замачивания на несколько часов или дней и варки на протяжении 20–25 минут.

После таких манипуляций острота, горечь и твёрдость исчезают. Несъедобные грибы либо безвкусны, либо имеют неприятный вкус и запах. Они не несут ни опасности, ни пищевой ценности для человека.

Ядовитые экземпляры употреблять категорически запрещено, так как они вызывают раздражение слизистой пищеварительного тракта и приводят к отравлениям или даже летальному исходу.

Поскольку груздь причислен к условно-съедобным грибам, а также по причине острого вкуса, его перед готовкой нужно замачивать в воде. После выдерживания в жидкости острота уходит.

Как вымачивать перед засолкой

Чтобы правильно вымачивать чёрные, белые и другие виды груздей, необходимо воспользоваться следующими рекомендациями:

  1. Поместить грибы в ёмкость с холодной водой.
  2. Выдержать их 20 минут.
  3. Приступить к чистке — ножом или жёсткой зубной щёткой вместе с плёнкой убрать мусор и грязь со шляпки, очистить ножку.
  4. Отбраковать экземпляры с червоточинами, пятнами, слишком старые.
  5. Удалить ножом по направлению от ножки к краю пластины у больших экземпляров.
  6. Промыть очищенные экземпляры под струёй воды.
  7. Уложить в ёмкость для вымачивания. Слишком крупные экземпляры можно порезать.
  8. Залить холодной водой так, чтобы она полностью покрыла грибы (1 л на 5 кг).
  9. Добавить соль (45–50 г на 1 кг грибов).

Чтобы замочить грузди, необходимо использовать посуду из дерева или покрытую эмалью. Металлическая для этой цели не подходит, поскольку в ней начинаются процессы окисления.

Сколько вымачивать

Для большинства видов груздей существует рекомендация — перед тем, как солить, вымочить их двое-трое суток. Исключение составляет белый вид. Его достаточно выдержать в жидкости 10–15 часов.

При замачивании на несколько суток воду необходимо менять ежедневно. При этом не стоит забывать добавлять в неё соль.О том, что замачивание прошло правильно, будет свидетельствовать цвет воды после процедуры. Она должна быть потемневшей, но также, как правильно мариновать грузди на зиму в банках.

Перед приготовлением соленья грузди также следует отварить. Для этого нужно поместить их в кастрюлю с водой, закипятить и проварить 5–10 минут. После чего слить жидкость, поместить грибы в дуршлаг и дождаться их на пригодность грибов к употреблению будет указывать отсутствие горечи во вкусе.

Читайте также:  Гриб дубовик (Boletus)- информация, где растет, виды, фото

Убедиться в этом можно, если после окончания вымачивания отломить и съесть небольшой кусочек шляпки.

Засолка холодным способом

Для засолки подходят следующие виды груздей:

  • чёрный;
  • белый или настоящий;
  • жёлтый;
  • дубовый;
  • осиновый;
  • белый и чёрный подгруздки.

Чтобы засолить эти грибы холодным способом, необходимо:

  1. На дно посуды насыпать соляной слой.
  2. Укрыть его черносмородиновыми, вишнёвыми листьями, укропными стеблями.
  3. Выкладывать грибы слоями шляпками вниз, пересыпая их солью, перцем, лавровым листом, чесноком, листьями хрена. Количество соли необходимо рассчитывать, исходя из пропорции: 50 г на 1 кг грибов.
  4. Прикрыть листьями.
  5. Положить сверху крышку, которая имеет меньший диаметр, чем ёмкость.
  6. Придавить гнётом.

К употреблению соленье будет готово спустя 1–2 месяца. Хранить его необходимо при температуре +5…+6°С. Для хранения хорошо подходят подвал и холодильник.

Важно!С употреблением груздей следует быть осторожными, поскольку они способны перегружать желудочно-кишечный тракт и вызывать тошноту, рвоту, диарею, боли в животе.

Грузди перед засолкой требуют обязательного вымачивания на протяжении нескольких часов или дней. Несмотря на посредственные вкусовые качества и остроту свежих грибов, в солёном виде они очень вкусные и плотные.

Разновидности

Хоть груздь и относится к условно-ядовитым грибам, это не уменьшает его популярности. Собирать грибы одно удовольствие. Если вы наткнулись на опушке на парочку, ищите рядом остальную компанию под слоем опавшей листвы. Произрастают они огромными семействами, что облегчает сбор.

Существует несколько видов груздей, и каждый из них подходит для дальнейшей засолки. Самые распространенные – это белые и черные грузди. Желтый и осиновый редкие экземпляры. Но есть все же особенности, которые их объединяют.

Предлагаем ознакомиться Как ловить щуку на жерлицы рыбалка на щуку зимой на жерлицы

Грибы имеют довольно-таки приличные формы, шляпка в сыром виде может достигать до 20 см в диаметре. Ножка плотная и толстая.

Мякоть белого груздя светло молочного цвета с желтоватыми пластинками на тыльной стороне шляпки. При надломе выделяется острый сок, а сама мякоть меняет оттенок на желтоватый.

Соленые грибы в листьях капусты

Продукты для закуски:

  • пять килограммов грибов;
  • пять литров холодной воды;
  • треть килограмма соли;
  • одна головка чеснока;
  • сто грамм свежего укропа;
  • двадцать горошин перца;
  • двадцать листьев смородины или вишни;
  • десять капустных листьев.

Грибы вымочить в течение двух суток, каждый день меняя воду два раза. Растворить пятьдесят грамм соли в пяти литрах воды, засыпать грибы и оставить на десять часов. После промыть грузди, сменить воду и снова оставить на пять часов.

Просушить плоды. Порезать почищенный чеснок на три части. Помыть, мелко порубить укроп. Выложить грибы слоями, каждый из которых посыпая укропом, солью и чесноком, а также листьями ягод и капусты. Сверху установить гнет и убрать тару в холодный погреб или сарай для мариновки на два месяца.

Спустя указанное время закуску можно доставать и подавать к столу с маслом или уксусом.

Посуда для засолки

Подходят следующие виды ёмкостей:

  • деревянный бочонок;
  • стеклянная емкость (банка) с широким горлом;
  • просторный керамический горшок для пищевых продуктов;
  • эмалированная, без дефектов покрытия – сколов, кастрюля.

Важно, что холодным способом засаливают грузди под гнетом и при хорошем поступлении воздуха, как обычно солят капусту, т.к. в этих условиях не размножаются анаэробные микроорганизмы (палочки ботулизма).

Ирина Селютина (Биолог):

Прежде чем приступать к холодному способу засолки груздей, нужно реально оценить все риски в случае, если вы не собирали грибы сами, а просто купили их на рынке. Поэтому лучше от такого варианта отказаться, а использовать варианты заготовки на основе термической обработки исходного продукта.

Посуда для засолки

Если же засаливают горячим способом, необходимо так выбрать посуду, чтобы она могла размещаться в холодном месте. Если таким местом будет холодильник, деревянный бочонок вряд ли подойдет: лучше запастись широкогорлой стеклянной банкой.

Посуда для засолки

Посуда, в том числе и крышки к ней, должна быть хорошо вымыта и простерилизована.

Посуда для засолки

Читайте также:  Белосвинуха трёхцветная: фото и описание гриба, съедобность

Как правильно чистить грузди

Перед засолкой сухих груздей их необходимо предварительно очистить. В первую очередь вам нужно удалить налипшие веточки, листочки и другой мусор. Используйте для этого сухую щетку с мягким ворсом.

Изучите каждый гриб, чтобы не было испорченных мест, гнили и потемнения. Если какие-то грузди вызывают у вас сомнения, то их лучше утилизировать. Когда вы удалите налипший мусор, грибы следует замочить в глубокой ванне или тазу. При этом следует использовать только холодную воду!

Следующий шаг — тщательная обработка гриба. Возьмите маленькую щетку с мягкими ворсинками. Если нет под рукой специального инвентаря, тогда можете использовать ненужную зубную щетку. Аккуратно почистите внутри гриба, чтобы между пластинок не остались пылинки или песок. Не забывайте ополаскивать грузди под проточной водой.

Особенности очистки других видов грибов

Перед тем как вымачивать грузди, их нужно почистить и разложить по размерам. Важно, перед тем как вымачивать грузди перед жаркой, провести предварительную нарезку продуктов. Это сократит время кулинарной обработки. А вот о том, как вымачивать грузди перед маринованием, нужно прочитать особенно внимательно, поскольку избыточная влага, приникшая в грибную мякоть будет препятствовать консервации. Также имеет значение при выборе способа подготовки сорт грибов. Существуют различия между тем, как вымачивать черные грузди и другие их разновидности, поскольку все они обладают различным уровнем горечи. Узнайте о том, как вымачивать белые грузди и другие разновидности из этой статьи.

Особенности очистки других видов грибов
Особенности очистки других видов грибов
Особенности очистки других видов грибов
Особенности очистки других видов грибов
Особенности очистки других видов грибов
Особенности очистки других видов грибов
Особенности очистки других видов грибов
Особенности очистки других видов грибов
Особенности очистки других видов грибов
Особенности очистки других видов грибов
Особенности очистки других видов грибов
Особенности очистки других видов грибов
Особенности очистки других видов грибов
Особенности очистки других видов грибов
Особенности очистки других видов грибов
Особенности очистки других видов грибов
Особенности очистки других видов грибов
Особенности очистки других видов грибов
Особенности очистки других видов грибов
Особенности очистки других видов грибов
Особенности очистки других видов грибов
Особенности очистки других видов грибов
Особенности очистки других видов грибов

Варка

Воду в кастрюле нужно нагреть, положить в нее 2 ст. л. соли, а потом аккуратно перенести в воду подготовленные грибы. Довести до кипения и отваривать при хорошем кипении в течение 20 минут. Нужно точно выдержать время, чтобы достичь хорошей стерилизации и, вместе с этим, не переварить грибы до потери их естественной структуры.

Пену, образующуюся при варке, следует убирать ложкой.

Через 20 минут грибы откидывают на дуршлаг. Соленую воду (рассол) сохраняют.

Аналогично готовят белые грузди к жарке: их тоже долго отмачивают, затем отваривают в течение того же времени. Только если варка перед засолкой преследует 2 цели (убрать горечь и запах и провести стерилизацию грибной массы), то перед жаркой нужно достичь исчезновения горечи.

Ирина Селютина (Биолог):

  • При варке груздей в кастрюлю должно быть налито столько воды, чтобы грибочки плавали в ней свободно и не мешали (не сдавливали) друг друга. Достигнуть этого можно только проведя отваривание в несколько заходов или в с использованием нескольких кастрюль.
  • Определить готовность отваренных груздей можно просто: они опускаются на дно кастрюли при встряхивании.
  • Традиционно самыми вкусными считаются заготовки из груздей, где у грибов фактически нет ножек (остается 1-1,5 см). Но выбрасывать остатки ножек не нужно: из них получится прекрасная грибная икра.

Современные хозяйки в отличие от тех, кто вел домашнее хозяйство в 50-е гг. предпочитает консервировать грузди горячим способом. Хранить такие заготовки можно при температуре около +20℃, т.е. практически при комнатной. Но и в этом случае срок хранения грибов не должен превышать 6 месяцев.