Важные правила хранения грибов. Можно ли заморозить маринованные?

Вторая половина лета — самое время пополнить запасы на зиму. Это пора сборов, обработки и консервирования овощей.

Можно ли морозить маслята сырыми и как их размораживать?

Многие опытные грибники утверждают, что маслята можно замораживать сырыми, ведь тогда они не теряют свои свойства и вкус после размораживания. Более того, этот способ является самым удобным, доступным и простым. Он позволяет холодной снежной зимой готовить вкуснейшие блюда с ароматом настоящих свежих грибов.

Можно ли замораживать маслята сырыми или им стоит пройти дополнительную термическую обработку – не принципиально. После процесса размораживания маслята имеют всё тот же аромат, что свежесобранные. В таком случае обязательным процессом является первичная обработка маслят. Сначала нужно снять скользкую липкую плёнку с их шляпок, промыть в проточной воде и откинуть на дуршлаг. Когда вся жидкость стечёт, маслята следует выложить на бумажное полотенце, чтобы они просохли.

Если грибочки маленькие, резать такую красоту не стоит, пусть остаются целыми. Однако если для заморозки берутся большие грибы, то их нужно порезать. Обязательным правилом является сортировка маслят по размерам. В пищевые пластиковые контейнеры с крышкой закладываем маслята одного размера и размещаем в морозильной камере. Крышка на контейнерах обязательна, так как грибы быстро впитают все запахи рядом лежащих продуктов.

Можно ли морозить маслята сырыми, зависит от вашего желания и предпочтения. Заморозка маслят таким методом помогает сохранить их на протяжении года до нового урожая.

Какие грибы подходят

Любители «тихой охоты» знают, что для таких целей годятся практически любые съедобные виды. Но лучше всего свои вкусовые качества сохраняют:

  • боровики;
  • лисички;
  • опята;
  • подберезовики;
  • подосиновики;
  • шампиньоны.
Какие грибы подходят

Немного уступают им, но все же сохраняют свои гастрономические «нотки», такие виды, как:

  • белые грибы;
  • вешенки;
  • волнушки;
  • маслята;
  • рыжики;
  • сыроежки.

Чаще всего в ход идут покупные вешенки или шампиньоны. Это самый простой вариант для горожан — лес поблизости есть не у всех, да и собрать «дикие» грибочки без должного опыта проблематично.

Важно! В наполненном контейнере или пакете должен быть минимум воздуха, который ускоряет «старение» продуктов. Поэтому контейнеры набивают по самую крышку, а из пакетов «стравливают» воздух, перед тем, как завязать.

Какие грибы подходят

Лесные заготовки более предпочтительны (все-таки «натурпродукт»), но и здесь есть свои нюансы. В сборе должны быть только молодые растения, взятые с опушки в глубине массива. Придорожные же в пищу не годятся (из-за способности впитывать вредные вещества через мицелий).

Как правильно заморозить грибы на зиму – заморозка грибов в домашних условиях » Сусеки

В сезон «тихой охоты», многие задаются вопросом, как сохранить весь собранный урожай грибов. Отличным способом для этого является замораживание. Морозить можно и лесные грибы и те, которые вы приобрели в магазине или на рынке. Ведь всем известно, что в летний период цена на грибы значительно ниже.

Заморозке в домашних условиях подвергают белые грибы, лисички, опята, подберезовики, вешенки, шампиньоны и другие виды грибов.  Общий принцип заморозки для всех грибов одинаков.

Сортировка грибов после сбора

Первым делом грибы сортируются по строению гриба. При этом различают:

  • сумчатые (трюфели, сморчки);
  • пластинчатые (например, сыроежки);
  • трубчатые (белые грибы, подберезовики).

Замораживать в сыром виде предпочтительно только трубчатые (или, по-другому, губчатые) грибы. Внутреннее строение шляпки таких грибов представляет собой пористую поверхность, которая при отваривании, впитывает в себя много жидкости, и, в итоге, грибы при размораживании будут водянистыми. Если уж пришлось отваривать губчатые грибы, то перед заморозкой их следует слегка отжать.

Пластинчатые виды грибов, такие как опята, перед заморозкой подлежат отвариванию.

Немногочисленные виды сумчатых грибов перед помещением в морозильник обязательно отвариваются и хорошенько отжимаются.

Как подготовить грибы к замораживанию

После сортировки грибов, выбираются наиболее крепкие экземпляры для последующей заморозки.

Грибы очищаются ножом или грубой щеткой: убирается весь мусор и прилипшие листики, срезается нижняя, загрязненная, часть ножки.

Если грибы, отобранные для дальнейшего замораживания в сыром виде, очень грязные, то их нужно ополоснуть в воде, но ни в коем случае не замачивать. После, их необходимо тщательно обсушить бумажным полотенцем.

Читайте также:  Как вырастить лесные грибы на садовом участке

Те грибы, которые планируется отваривать, можно смело промывать под проточной водой, не волнуясь за то, что они впитают в себя слишком много влаги.

Как заморозить сырые грибы

Как уже говорилось выше, для такого способа заморозки подойдут только трубчатые грибы. Идеальным вариантом будут белые грибы и красноголовики.

Маленькие грибочки замораживают целиком, а крупные экземпляры режут пластинками толщиной 1-2 сантиметра.

Далее, грибы выкладывают на ровную поверхность и убирают в морозильный шкаф на несколько часов. После того, как грибы подмерзли, их ссыпают в пакет для замораживания или укладывают в контейнеры.

См. видео от Lubov Kriuk — Как заморозить белые грибы

Как заморозить отварные грибы на зиму

Грибы, которые предварительно будут отвариваться, необходимо сначала нарезать. Далее, их опускают в кипящую воду и варят от 5 до 10 минут. Затем откидывают на дуршлаг, чтобы дать стечь лишней жидкости. После тог как грибы остыли, их перекладывают в порционные пакеты, на один раз использования, и отправляют в морозилку.

Бульон от отваренных опят сливают, а от белых грибов и подосиновиков – используют для приготовления супа.

См. видео от канала «Вкусно и Сытно» — Как заморозить грибы на зиму

Заморозка жаренных грибов

Для этого способа подойдут как трубчатые, так и пластинчатые виды грибов. Грибы нарезаются кусочками или пластинами. Затем выкладываются на сковороду с небольшим количеством растительного масла, и обжариваются до румяной корочки. Соль и специи не добавляются. Обжарка длится примерно 20 минут.

Эта заморозка полностью готова к употреблению после размораживания. Стоит только добавить такие грибы, например, к жареной картошке или в салат.

Заморозка запеченных в духовке грибов

Еще один способ – заморозка, предварительно запеченных в духовом шкафу, грибов. Грибы для этого выкладываются на противень без добавления масла, и запекаются до готовности. Затем их перекладывают в пакеты, и отправляют в морозилку на хранение. Такие грибы отличаются особенно ярким вкусом и ароматом при размораживании.

Температура заморозки и сроки хранения замороженных грибов

Температурный режим заморозки грибов -18°С. При соблюдении данного требования, грибы могут храниться в морозильнике всю зиму.

Как правильно размораживать грибы

Замороженные сырые грибы оттаивают на нижней полке холодильника в течение ночи, а затем еще в течение часа при комнатной температуре.

Грибы, прошедшие предварительную термическую обработку, не размораживают, а сразу же добавляют в блюдо во время готовки.

См. видео — Как сварить грибы для заморозки

См. видео — Как заморозить шампиньоны

Tweet

Подготовка к заморозке: все этапы

Все собранные или покупные грибы тщательно сортируют. Для заморозки отбирают только целые, здоровые и в меру крупные образцы.

Как почистить:

  1. Используйте специальную жёсткую щётку или нож для удаления мелкого мусора.
  2. Срежьте нижнюю часть ножки.
  3. У опят уберите юбочки.
  4. Снимите плёнки с шапочек маслят.
Подготовка к заморозке: все этапы

Как помыть:

  1. Если грибы слишком грязны, промойте их.
  2. А затем тщательно просушите. Оботрите все части бумажным полотенцем, чтобы не оставалось капель.

Если есть возможность не мыть грибы — не мойте! Они напитываются влагой и после разморозки сильно теряют во вкусе.

Замачивать продукт долго тоже нельзя, он и так сам по себе водянистый и выделяет много сока при приготовлении. После разморозки это свойство усугубляется. Именно поэтому слишком влажные образцы слегка проваривают и отжимают.

Совет Грибы с незначительными повреждениями от червячков можно замочить в солёной воде на 20 минут. Насекомые всплывут.

Подготовка к заморозке: все этапы

Как проварить перед заморозкой:

  1. Нарежьте всё небольшими удобными кусочками, как будто в блюдо. Всё равно после разморозки продукт будет использован в супе, пицце и т. д. Кстати, после разморозки грибы сложнее нарезать, так как они теряют форму и выделяют много влаги.
  2. В кастрюле вскипятите воду.
  3. Опустите всё в кипяток и проварите 5—10 минут. Дольше варить не нужно, чтобы кусочки не стали резиновыми.
  4. Готовые грибы откиньте на дуршлаг и встряхните, давая стечь воде.
  5. Продукт нужно максимально освободить от влаги (можно даже аккуратно отжать).
  6. Когда кусочки полностью остынут, можно приступать к заморозке.

Грибы можно не только отваривать, но и обжаривать:

  1. Нарежьте продукт небольшими кусочками.
  2. Подогрейте растительное масло на сковороде.
  3. Закиньте кусочки в масло и обжаривайте 20 минут, постоянно помешивая лопаткой.
  4. Лишний сок слейте.
  5. Остудите грибы и отправляйте всё в морозильную камеру небольшими порциями.

ВажноНи при варке, ни при жарке солить не нужно! Соль способствует выделению влаги.

Подготовка к заморозке: все этапы

Другие способы предварительной термообработки:

  1. Пароварка: поместите продукт на решётку и держите над паром минимум 5 минут.
  2. Бланширование: в кастрюлю кипящей воды добавьте немного соли, опустите туда грибы, выдержите 2—3 минуты, затем переместите всё в ледяную воду.
  3. Духовка: запекайте свежие грибы на противне с фольгой около 20 минут, чтобы получить самый ароматный полуфабрикат.
Читайте также:  Весенние грибы: названия, описание, где растут и когда собирать

Сколько могут храниться

После всех этих трудов возникает логичный вопрос: сколько можно держать и хранить упакованные и замороженные грибы в обычной морозилке.

Знаете ли вы? Современный облик грибов сформировался еще 50 млн. лет назад. Хотя подобные организмы, только более примитивные, появились гораздо раньше — порядка 1 млрд. лет тому назад.

Чаще всего заготовки держат не больше года, выдерживая постоянную температуру в камере в пределах °С. Но это самая общая цифра, которая может корректироваться в зависимости от метода, который использовался при заморозке. Свою роль играет и состояние холодильника.

Если сложить все эти факторы, то получим такие данные:

  • сырые грибы будут максимально полезными от 8 до 10-11 месяцев. К годовому «рубежу» они несколько потеряют свой вкус;
  • отварные и жареные спокойно пролежат год (если упаковка не нарушена);
  • «полезный максимум» тушеных составляет 8 месяцев, после чего начинается постепенная потеря питательных свойств.

Советуем почитать о том, как правильно замариновать грибы.

Как видите, правильно замороженные грибы располагают неплохим сроком хранения — будет чем украсить новогодний стол (и не только).

Как можно заморозить грузди на зиму в домашних условиях

Груздь – гриб знаменитый и популярный у грибников. Его традиционно принято солить или мариновать. В холодном засоле сохраняется его плотная структура, грибочки получаются хрустящими и очень вкусными. Но долго хранить заготовки в условиях городской квартиры невозможно, а перемерзшие на балконе соленья годятся только для приготовления супов или пирогов. Грибы размягчаются и в качестве самостоятельного блюда малопригодны. При больших урожаях соленья можно разложить по банкам, но для хранения в холодильнике нужно место. Поэтому для сохранения грибов можно использовать метод заморозки.

Консервированные

При консервировании грибы подвергаются, с одной стороны, термической обработке, а с другой – воздействию таких консервантов как соль и уксус, поэтому готовое изделие отличается существенной продолжительностью хранения.

При выборе грибной консервации важно:

  1. Отказаться от продукта, скрытого внутри железных банок, так как их содержимое не поддается визуальному контролю;
  2. Отдавать предпочтение только заводской продукции от отечественного производителя;
  3. Как и в течение какого времени хранится мясо в холодильнике, читайте тут.

  4. Следить, чтобы крышка была без признаков вздутия;
  5. Контролировать цвет жидкости внутри банки, она может быть только прозрачного или желтоватого цвета;
  6. Проверять чистоту грибных шляпок и ножек (чтобы они не содержали пятен и червоточин);
  7. Как и в случае со свежими грибами, следует отказаться от приобретения консервации с рук;

Законсервированными в металлические банки могут быть и вареные грибы.

Такой продукт попадает под действие ГОСТа Р 54677-2011, и имеет срок годности 12 месяцев при температуре от 0 до +25°С.

Нужно постоянно следить за влажностью, иначе банки могут начать ржаветь. После вскрытия максимум через сутки содержимое банки должно быть употреблено.

Особенности заморозки подберёзовиков

Подберёзовик – ещё один гриб, весьма распространённый в лесистой части Евразии и Северной Америки и чуть ли не единственный, который можно встретить в тундре и лесотундре. Растёт он, как можно понять из названия, возле берёз, и даже в тундре выбирает себе в соседи карликовые берёзы. Правда, смотрятся они рядом весьма забавно из-за того, что подберёзовик часто выше, чем такая берёзка, поэтому жители этих местностей иногда называют его в шутку «надберёзовиком».

Этот гриб имеет девять разновидностей, и все они обладают не только отменным вкусом, но и очень ценными свойствами. Входящие в их состав пищевые волокна способствуют выведению из организма вредных веществ, содержащийся в подберёзовике белок на удивление легко переваривается им и усваивается, а небольшое количество калорий (на 100 гр. – всего 20 кКал.) позволяет употреблять их тем людям, которые сидят на диете. В этих грибах также присутствует фосфорная кислота, без которых невозможна выработка ферментов, отвечающих за нормальное функционирование опорно-двигательного аппарата. Да и вообще регулярное употребление подберёзовиков в пищу оказывает благотворное влияние на нервную систему человека, регулирует уровень сахара в крови и облегчает симптомы проявления почечной патологии. Проще говоря, подберёзовики относятся к таким грибам, которые нужно включать в свой рацион в любое время года, особенно в зиму, и наилучшим помощником в этом станет, конечно же, их заморозка.

Однако перед этой процедурой подберёзовики следует тщательно перебрать и отсортировать. Не годятся в заморозку грибы с червоточинами и гнильцой – их обязательно нужно изъять и выбросить. Замораживать лучше всего небольшие молодые экземпляры, из которых потом получаются самые вкусные блюда. После отбора их следует тщательно очистить от всяческого мусора и промыть в тёплой воде не менее трёх раз, затем высушить на салфетках или на бумажных полотенцах и только потом приступать к их замораживанию. Как и некоторые другие грибы, подберёзовики можно замораживать в сыром, отварном и жареном видах.

Читайте также:  Где растут грибы грузди, их виды и описание (+26 фото)

Сырые подберёзовики замораживаются так:

  1. подготовленные грибы поместить на ровную поверхность в морозильник и хорошенько заморозить. Время заморозки зависит от количества грибов и температуры в морозильной камере.
  2. после того, как грибы замёрзнут, заполнить ими контейнер или пакет, закрыть его и снова положить в морозильник – на сей раз на хранение.
  3. температура хранения должна быть не выше -18 градусов.

Главным условием такой заморозки грибов является их практически идеальная целостность. Если шляпка повреждена хотя бы чуть-чуть, этот гриб лучше использовать в других целях. Размораживать подберёзовики нужно на нижней полке холодильника, где они будут оттаивать постепенно, не нарушая своей целостности.

Особенности заморозки подберёзовиков

Отварные грибы замораживаются по следующей методике:

  1. очищенные экземпляры нужно нарезать небольшими ломтиками, выложить в чистую кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Время варки зависит от размера ломтиков, но обычно оно не превышает 40 минут.
  2. после того, как они сварятся, слить отвар и высушить их, выложив на полотенце или оставив прямо в дуршлаге.
  3. пока грибы сушатся, промыть и высушить пластиковые контейнеры.
  4. разложить подберёзовики в ёмкости, плотно закрыть и отправить в морозильник.

Наконец, третий способ – заморозка обжаренных грибов. Делают это так:

  1. тщательно промыть подберёзовики.
  2. не просушивая, порезать их небольшими ломтиками, используя острый нож. Резать грибы нужно с таким расчётом, что при жарке они уменьшатся в объёме.
  3. разогреть на большой сковороде растительное масло и выложить в неё грибы, можно даже с горкой.
  4. обжаривать, помешивая деревянной лопаткой, до тех пор, пока грибы не прожарятся до нужной вам степени. Добавлять соль не нужно.
  5. когда подберёзовики прожарятся, остудить их, разложить по контейнерам и убрать в морозильник.

Размораживают подберёзовики так же, как и остальные грибы.

Замороженные резаные шампиньоны после отваривания

Заморозить шампиньоны на зиму можно не только сырыми, но также и в вареном виде. Как правильно заморозить шампиньоны на зиму после предварительного отваривания?

Все очень просто:

  1. Очищенные грибы нужно опустить в кипящую воду, слегка подсолить ее и варить продукт в течение 10 минут.
  2. Затем вареные шампиньоны следует откинуть на дуршлаг, чтобы с них стекла вода.
  3. Остывшие грибы порезать.
  4. Затем их необходимо немного подсушить, разложив на бумажное или тканевое полотенце.
  5. Грибочки раскладывают по контейнерам и замораживают.

Приготовление

Подготавливаем дары леса: тщательно промываем, подрезаем ножки, зачищаем шляпки. Если крупные, то разрезаем на части. Мелкие экземпляры оставляем целыми.

Заливаем холодной водой — она должна немного покрывать всю массу. Чуть подсаливаем, кладем очищенную луковицу, разрезанную на 4 части. Важно не пересолить, ведь в последующем продукт будет использоваться для приготовлении других блюд и пересол будет исправить крайне сложно. При желании можете также добавить в кастрюлю несколько горошин черного перца и лавровый лист (необязательно). Ставим кастрюлю на сильный огонь и доводим до кипения. На поверхность поднимется много пенки, всю ее надо снять, таким образом мы избавимся от микрочастичек мусора, который мог остаться в складочках под шляпкой.

Как только закипит, уменьшаем огонь до минимального. Варим 15-20 минут, постоянно снимая образовавшуюся на поверхности пенку. Грибочки уменьшатся в объеме в 3-5 раз, станут более плотными, темнее по цвету.

Сливаем воду, откидываем грибы на дуршлаг, чтобы убрать всю жидкость. Оставляем на некоторое время, чтобы остыли и ушла лишняя влага.

Чуть отжимаем руками, можно просушить на полотенце. После чего выкладываем в небольшие пластиковые контейнеры или в пакеты — рассчитываем порцию на использование в один прием, так как повторному замораживанию грибы не подлежат! Отправляем в таком виде в морозильную камеру.

Когда заморозятся, грибы из контейнеров можно перепаковать, чтобы занимали место более компактно. Не забудьте поставить маркировку, какие именно сорта вы использовали, и дату заморозки.

В таком виде продукт может храниться до полугода. Грибы уже готовы к использованию, можно добавлять в супы, пирожковые начинки и так далее.

Как правильно размораживать

Сырые мороженые грибочки сначала оттаивают в холодильнике на нижней полке, а затем некоторое время держат при комнатной температуре, но не более 1 часа.

Вареные грибы уже готовы к использованию. Их не нужно предварительно размораживать, можно сразу добавлять в супы и прочие блюда во время готовки.