Вешенка — вкусный и полезный гриб, описание и виды

Грибы вешенки — вкусные и полезные грибы, растут, как будто подвешенные на стволе дерева группами, с общим основанием и в несколько ярусов. Одни называют вешенки устричным из-за формы, а другие плоским грибом. Эти грибы являются сапрофитом, т.е. разрушают дерево.

Подробный обзор

Классификация грибов

Всего насчитывается около 14000 видов грибов, которые согласно критерию съедобности делятся на три группы:

  • съедобные – представители царства, которые пригодны к употреблению в пищу даже без специальной термической обработки, то есть в свежем или высушенном виде;
  • условно-съедобные – грибы, которые можно употреблять в пищу только после приготовления, их замачивают в воде, после чего проваривают до 2-3 раз;
  • несъедобные – это ядовитые грибы.

Грибнику важно научиться безошибочно определять принадлежность вида к определенной классификации.

Виды мицелия (семена грибов). Наиболее подходящие виды мицелия для выращивания грибов, а также для торговли посевным материалом

На приусадебном участке высевать грибы можно в любое время года, когда нет естественных помех в виде замерзшей или заболоченной почвы.В помещении грибы высаживаются и выращиваются круглогодично.

Ранее для культивирования, и то, только в помещениях, были доступны лишь вешенка и шампиньон! Редко кто выращивал кольцевик или чернильный гриб. Шиитаке вообще считался заморским деликатесом! А о трюфелях ходили только слухи )). Сейчас не только эти, но и десятки других грибов, можно выращивать на приусадебном участке! Некоторые из них (микоризные грибы — белый гриб, лисички желтые и серые, грузди, подберезовики, подосиновики, маслята, рыжики и даже трюфеля) желательно выращивать под деревьями, так как они должны расти с ними в симбиозе; а шампиньоны (сейчас доступны для выращивания десятки видов!) могут расти в любом тенистом месте.

Многообразие штаммов вешенки тоже поражает воображение! На участках в тенистых местах ее можно выращивать на древесине (самый простой способ) – как на спиленных пеньках, так и на корню; как на долго пролежавших, так и на свежеспиленных. Главное, чтобы пеньки были лиственные и не трухлявые.

Грибы не только вкусные, но и полезные. А среди них много лечебных, например, веселка, которую тоже можно высаживать на приусадебном участке.

Производители мицелия не стоят на месте. Выпускается не только множество видов грибов, но и большое количество штаммов каждого вида. Да и мицелий сейчас шести видов – зерновой живой, зерновой биологически высушенный, сухой порошкообразный, а также живой мицелий на брусочках, сухой мицелий на брусочках и компостный мицелий.

Особенно хорошо зарекомендовали себя зерновой живой и зерновой биологически высушенный.

Зерновой живой следует брать тем грибоводам, которые будут высаживать его в течении одного месяца после приобретения (хранение в обычных условиях при температуре до +22) или могут транспортировать к месту посадки или хранить его шесть месяцев при температуре не более семи градусов. Нарушение условий транспортировки и хранения приводит к потере всхожести и деформации выросших грибов. Зерновой живой мицелий – превосходный посадочный материал, но требует соблюдения некоторых условий хранения и транспортировки. Заказывать его рекомендуется в период с середины сентября до середины мая. То есть 8 месяцев в году! Можно заказывать и летом, если транспортировка при обычных летних условиях не будет превышать 36 часов. В наличии круглогодично!

Зерновой мицелий биологически высушенный – это заросший зерновой живой мицелий, который затем высушен по специальной технологии с помощью современного оборудования так, что его качества, характеризующие всхожесть, остаются почти такими же хорошими (несколько ниже!!), но срок его хранения практически не ограничен при любой температуре и при обычной влажности. Прекрасно транспортируется и пересылается. Заказывают этот вид мицелия в теплое время года в период середины мая до середины сентября. В наличии круглогодично!

Сухой порошкообразный мицелий производится из зернового биологически высушенного путем специального измельчения и «досушки». Обладает теми же характеристиками, что и биологически высушенный, только считается идеальным для фасовки в красивые упаковки и перепродажи. Его урожайность и всхожесть ниже двух предыдущих видов мицелия из-за дополнительных стадий сложной технологической обработки. Его обычно продают в розничных торговых точках из-за большого срока хранения и маленького объема упаковки (как правило, 10 грамм рекомендуют на 1м2). Сухой порошкообразный мицелий мы можем произвести под заказ.

Зерновой мицелий живой и биологически высушенный (естественно, и произведенный из него порошкообразный) может делаться на разном зерновом материале. Например, мицелий белого гриба елового, так же, как и мицелий любого другого гриба, может быть произведен как на пшенице, так и на сорго, ячмене или на любом другом зерне. Принципиального значения это не имеет.

Мицелий на дубовых или буковых брусочках производится только для дереворазрушающих грибов для высадки в древесину (пеньки) и реже в растительные остатки (обычно 1 брусочек d=0,5см и l=2,5-4см идет на 1кг древесины, хотя расход может отличаться из-за размеров и других характеристик). Высушенные брусочки имеют практически неограниченный срок хранения и использования. Всхожесть и урожайность нормальная. Большой популярностью такой мицелий пользуется в том случае, когда нужно неспешно удалить из сада старое дерево, которое со временем (до 5-ти лет) разрушится, отдавая целлюлозу грибам. Всхожесть такого мицелия ниже, чем зернового живого, но выше, чем зернового биологически высушенного и порошкообразного.

Кроме этого, существует и такая форма мицелия как компостный. Он не очень востребован по ряду причин, хотя и имеет определенные перспективы. Его производство возможно по специальному заказу.

Выращивание гриба вешенки в ящиках или полиэтиленовых мешках, подготовка субстракта, этапы созревания и плодоношения мицелия, сбор урожая.

Интенсивное выращивание вешенки основано на использовании субстратов, на которых вешенка не растет в природе. Чаще всего используется:

Читайте также:  Волнушки съедобные или нет. Фото и описание съедобных грибов волнушек

Пшеничная солома. Кукурузные стебли. Подсолнечная лузга. Бумажные отходы. Рисовая солома. Опилки. Другие содержащие целлюлозу отходы.

На них вешенки растут намного быстрее и дают более высокий урожай. Технологический цикл выращивания сокращается с 3–5 лет до 8–10 недель, а урожай грибов собирают в течение всего года. Считается, что 1 кг сухой пшеничной соломы дает 1 кг свежих грибов.

Солому или иной субстрат:

Стерилизуют горячим паром. Охлаждают до комнатной температуры. Смешивают с посевным мицелием. Набивают в пластиковые мешки или специальные формы.

Один из простых методов стерилизации субстратов для выращивания вешенки.

Погрузить субстрат в воду на 12–24 часа, а затем прогреть в кормозапарнике в течение часа при температуре 95 градусов. Для лучшей стерилизации рекомендуется через сутки повторить прогревание.

Подготовка субстракта для выращивания вешенки.

После того, как стерилизованный субстрат для выращивания вешенки остынет до 25–28 градусов и оттуда стечет избыток воды, его перемешивают с посевным мицелием, который берется в соотношении 2–5 % от веса субстрата. Перемешанный с мицелием субстрат помещают в прямоугольные разборные металлические ящики или полиэтиленовые мешки толщиной не более 30 см. Иначе субстрат будет перегреваться при зарастании.

Мицелий вешенки погибает при нагревании до температуры 40 градусов и выше. Опускание температуры до 20 градусов также нежелательно, потому что в этом случае рост вешенки останавливается и в субстрате быстро развиваются посторонние микроорганизмы. Оптимальная температура развития грибницы – 20–30 градусов, в это время вентиляции и освещения не требуется.

Субстрат полностью зарастает мицелием примерно за 10 суток. О завершении прорастания свидетельствует появление воздушного мицелия на поверхности субстрата. Нежелательно образование мицелиальной корки, или стромы, на поверхности субстрата. Она появляется, если в субстрат было внесено слишком много посевного мицелия.

Выращивание гриба вешенки в ящиках или полиэтиленовых мешках, подготовка субстракта, этапы созревания и плодоношения мицелия, сбор урожая.

Этап созревания мицелия при выращивании вешенки.

После зарастания наступает этап созревания мицелия, когда грибница гуще врастает в субстрат. На время созревания блоки с мицелием оставляют в тех же условиях, что и при зарастании, еще на три недели. После созревания блоки переносят в другое помещение или обеспечивают грибнице условия плодоношения в этом же помещении.

Плодоношение мицелия при выращивании вешенки.

Для стимуляции плодоношения к мицелию нужно обеспечить доступ воздуха. Блоки вынимают из ящиков, а если использовались полиэтиленовые мешки, в них прорезают многочисленные отверстия в количестве, достаточном для формирования плодовых тел. Грибы вешенки могут расти как на горизонтальной, так и на вертикальной поверхности, но для экономии площади их обычно ставят вертикально или даже друг на друга.

Оптимальная температура плодоношения вешенки –12–15 градусов. В летнее время готовый к плодоношению мицелий выдерживают 4–5 суток при температуре 4–5 градусов, а затем поднимают температуру до 15 градусов. Через 15–20 дней после этого можно начинать сбор урожая.

Кроме воздуха, для развития плодовых тел вешенки необходим свет. При недостатке света ножки вешенок становятся длиннее, шляпки вырастают небольшого размера. Если ножки грибов длиннее, чем двойная ширина их шляпок, нужно усилить освещение.

При недостатке вентиляции вместо грибов на блоках появляются кустистые разрастания мицелия. Чтобы этого не было, нужно хорошо проветривать помещение с плодоносящей грибницей. Усиленная вентиляция приводит к снижению влажности в помещении, поэтому блоки нуждаются в поливе.

Для этого нужно поливать не сами блоки, а пол и стены, особенно в первые 4–5 дней стимуляции плодоношения. Сами блоки нужно не поливать водой, а обрызгивать, проделывая это достаточно часто – 1–2 раза, а по необходимости и 4–5 раз в день. Если влажность воздуха ниже нормы, грибы вырастают с сухими и потрескавшимися шляпками, урожай снижается.

Сбор урожая вешенки.

Зачатки грибов появляются примерно через 10 дней после снижения температуры. Во время роста шляпки плодовых тел темнеют, а затем резко увеличиваются в размерах и светлеют – признак того, что пора собирать урожай. Созревшие грибы вешенки срезают ножом и укладывают в фасовочную тару. Оставшиеся после сбора урожая пеньки вешенки срезают с блоков.

По материалам книги «Грибы. Собираем, выращиваем, заготавливаем». Звонарев Н. М.

Обустройство грибной камеры

Если планируется заняться выращиванием грибов в коммерческих целях, придется оборудовать грибную камеру в подвальном помещении или другом относительно теплом месте. Его необходимо оснастить оборудованием, необходимым для создания благоприятных условий.

Пример оборудования грибной камеры в подвальном помещении или гараже

  1. Теплоизоляция. Для утепления и теплоотражения хорошо подходит вспененный фольгированный полиэтилен, которым обклеиваются стены и потолок. Этот материал поможет сэкономить на отоплении.
  2. Обогрев помещения. Этот процесс может производиться любым из доступных способов — печь, обогревательные приборы или же проведение в подвал общедомового отопления.
  3. Увлажнение. Воздух в камере должен иметь высокую влажность. Чтобы ее достичь, используются разные приборы — это могут быть бытовые или специальные, предназначенные для грибных камер, увлажнители воздуха или система испарения, идущая от печи.
  4. Вентиляция. Помещение должно иметь хорошую вентиляцию, так как в период роста любые грибы нуждаются в притоке воздуха. Поэтому в систему естественной вентиляции следует встроить вытяжной вентилятор, способствующий циркуляции воздушных масс.

    Перфорация, другими словами, надрезание пакетов с проросшим мицелием

  5. Освещение. Грибная камера должна быть оборудована светильниками с рассеянным светом. В период прорастания мицелия свет в помещении не включается. Когда субстрат обрастет корневой сетью грибницы, свет включается только для проведения перфорации блоков. Когда появятся первые грибы, освещение в камере включается на 3-5 часов в сутки.

    Дождевание шампиньонов

  6. Полив. Грибы, выращиваемые в блоках (полиэтиленовых мешках), не нуждаются в поливе, так как им хватает влаги, которую они забирают из первоначально увлажненного субстрата. Небольшое количество продукта, который высажен в открытые емкости, опрыскивают из пульверизатора или же проводят дождевание из шланга через разбрызгиватель. Вода для полива не должна быть холодной, оптимальной является температура не менее 18-25 градусов.
  7. Стеллажи. Для содержания блоков или ящиков в грибной камере монтируются стеллажи с полками. Их рекомендовано выполнить из металла, обработав его антикоррозийными составами, так как древесина под воздействием влаги и процессов прорастания грибов быстро разрушится.

Более подробно о высадке и содержании разных видов продукта будет рассказано в следующих разделах.

Гриб вешенка лимонная и его применение

Лекарственные свойства: Гриб является наиболее культивируемой вешенкой в Китае из-за способности перерабатывать 100 г субстрата в 50-70 г веса свежих грибов, 30 % которого составляют протеины. Вешенка лимонная служит источником антиоксидантов (причем антиоксидантная активность снижается в ряду: дикое плодовое тело — культурное плодовое тело — мицелий). Экстракт плодовых тел вешенки лимонной показал антигипергликемическую активность. Свойства вешенки обеспечивают снижение уровня сахара крови при диабете. В настоящее время на основе экстракта лимонной вешенки ведется создание лекарственных препаратов, направленных на снижение уровня липидов.

Полисахариды, выделенные из свежих плодовых тел, оказывают противоопухолевое и укрепляющее иммунитет действие, понижают активность вируса Коксаки В5, который, как считается, чаще всего является причиной энтеровирусных сердечных поражений.

Гриб содержит фумаровую кислоту, применение которой существенно увеличивает скрытый период астмы.

Применение в народной медицине: В традиционной китайской и корейской медицине применение вешенки лимонной практикуется для укрепления организма при слабости, импотенции, дизентерии. Регулярный прием свежих или сухих грибов устраняет недостаток лизина и снижает уровень холестерина. В народной китайской медицине вешенкой лимонно-желтой лечат эмфизему легких.

Применение в кулинарии: Пригодны для приготовления в свежем виде, сушки и маринования. У зрелых плодовых тел используются в пищу обычно только шляпки, так как ножки часто бывают грубыми. Иногда приходится вырезать и загрубевшую часть шляпки над ножкой.

Польза вешенки для здоровья 

В традициях многих культур в качестве возможных лечебных средств используются разные грибы, часто в сушеном виде. Диетически они служат пищей с низким содержанием жиров и богатой пищевыми волокнами, а также поставляют различные специальные ингредиенты: микроэлементы, микостерины, специальные полисахариды и специфические ферментативно активные белки. Что касается вешенки обыкновенной, например, есть указания на профилактический эффект в отношении химически индуцированных форм рака толстой кишки.

Вешенка используется для общего укрепления здоровья, а также при:

  • синдроме раздраженного кишечника
  • синдроме дырявой кишки
  • аллергии
  • атопическом дерматите
  • аутоиммунных заболеваниях
  • акне

Лекарственный гриб в сушеном виде применяется в традиционной китайской медицине для лечения люмбаго, а также для укрепления вен и расслабления сухожилий. Считается также, что вешенка обладает эффектом снижения уровня холестерина. Кроме того, ее экстракты успешно применялись в Японии против различных опухолей. А российские ученые извлекли из вешенки антибиотическое вещество под названием плевротин.

Вешенка укрепляет нервы и мышцы

Среди всех культивируемых грибов вешенки имеют самое высокое содержание ниацина. Этот витамин, известный также как витамин B3, обеспечивает оптимальное функционирование мышц и нервной системы.

Вешенка защищает клетки

Особенностью вешенки является полисахарид под названием плевран, который является одним из антиоксидантов и защищает клетки организма от вредных свободных радикалов.

Вешенка поднимает настроение

Вешенки содержат и другие витамины группы B, включая фолиевую кислоту. Она обеспечивает хорошее самочувствие и спокойный сон, улучшает память и настроение.

Вешенка содержит важные минеральные вещества

Вешенки должны чаще присутствовать в меню, поскольку эти грибы содержат железо, значительное количество калия, магния, меди и фосфора.

Вешенка полезна для фигуры

Вкусные, низкокалорийные и нежирные: вешенки — идеальный диетический продукт! Особенно полезным для фигуры и пищеварения является содержание клетчатки в вешенках.

Вешенка содержит ценный белок

Белок в вешенках тоже помогает сбросить лишний вес, поскольку он насыщает, способствуя сжиганию жира.

Вешенка снижает холестерин и помогает сердцу

Благодаря пищевым волокнам (особенно ß-глюканам) и горьким веществам, вешенки при регулярном употреблении способны уменьшать уровень холестерина. Исследования показывают снижение примерно на 10-15%.

Было также показано, что вещество ловастатин, обнаруженное в вешенках, снижает уровень липопротеинов низкой плотности. Большое количество калия в этих грибах благотворно влияет на артериальное давление.

Таким образом, регулярное употребление вешенки может помочь предотвратить сердечно-сосудистые заболевания.

Вешенка укрепляет иммунитет

Благодаря высокому содержанию ß-глюкана и особенно клетчатки, вешенки при регулярном употреблении способствуют укреплению иммунной системы. Это происходит потому, что иммунные клетки реагируют на ß-глюканы небольшой стрессовой реакцией (через TLR2 и TLR4), которая их активирует. Вешенки особенно полезны для врожденной иммунной системы, связанной с макрофагами и гранулоцитами.

Вешенка регулирует микрофлору кишечника

Известно, что грибы вешенки укрепляют кишечную флору. Микрофлора кишечника использует клетчатку этих грибов в качестве пищи. Это влияет на состав кишечной флоры. Известно, что вешенки подавляют рост клостридий и поддерживают «полезные кишечные бактерии», например, молочнокислые бактерии.

Поэтому в случае хронических проблем с микрофлорой или стенками кишечника вешенки оказывают ценную помощь в поддержании его здоровья. Вешенки можно относительно легко интегрировать в повседневную жизнь. Это также вкусная альтернатива другим культивируемым грибам (менее ароматным).

Вешенка снимает воспаление

Благодаря высокому содержанию тритерпенов вешенка оказывает легкое противовоспалительное действие. Этот эффект не такой сильный, как у других лекарственных грибов, например, у рейши и кордицепса, но регулярное употребление вешенок в пищу может вносить вклад в регуляцию воспаления.

Вред и противопоказания

В больших количествах грибы могут вызвать расстройство желудка или кишечника, сопровождающееся диареей и метеоризмом.

Негативное воздействие может проявляться в виде аллергических реакций.

Не рекомендуется употреблять грибы людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, а также маленьким детям. Беременным женщинам перед употреблением вешенок необходимо проконсультироваться с врачом.

Вред и противопоказания

Важно помнить, что нельзя принимать в пищу грибы без термической обработки, это может вызвать пищевое отравление.

© Natalya —

Потенциальные риски

Независимо от того, организуете ли вы шампиньонную ферму или планируете выращивание белых грибов в теплице, нужно учесть вероятные факторы риска. Вот основные из них:

  • Технологические. Эти риски связаны с неполадками в работе оборудования, инженерных систем и прочей технологической инфраструктуры. В частности, нужно предусмотреть вероятность отключения отопления зимой  –  в мороз ваша грибная плантация попросту замерзнет и погибнет.

  • Конкурентные. Крупные игроки грибоводческого рынка постоянно работают над расширением и укреплением своей сбытовой сети, поэтому успех малого бизнеса здесь во многом зависит от того, насколько эффективно он диверсифицирует свою сбытовую сеть. Чем больше у вас текущих и потенциальных контрагентов, тем лучше.

  • Сезонные. Хотя спрос на продукцию грибных ферм присутствует круглогодично, от сезона к сезону он может изменяться. Поэтому нужно иметь запасной план на случай падения спроса по одному из направлений.

  • Финансовые. Здесь мы имеем в виду вероятные повышения расценок на текущие ресурсы. Систематически дорожает электроэнергия, услуги центрального отопления, уголь и т.д.  –  все это приводит к росту производственных затрат. Соответственно, нужно оптимизировать расходы и корректировать расценки на продукцию.

Чтобы определить все вероятные риски и способы их нейтрализации, на начальном этапе бизнеса следует максимум задач решать своими силами. Это поможет понять изнутри всю специфику бизнеса, а также все потенциальные слабые места.

Виды вешенок и какие грибы растут в лесу на земле

В дикой природе встречается пять видов данного гриба и все они считаются условно-съедобными. Поэтому для кулинаров совет: вешенка должна проходить предварительное отваривание в подсоленной воде 20 мин. Данные грибочки встречаются во всех странах бывшего Советского Союза.

Самой распространённой является вешенка обыкновенная, или устричная.

Существует вешенка обильная, лёгочная, поздняя и степная. Кстати сказать, существует только один вид вешенки, который растёт в лесу «на земле» – это степная. Однако и здесь поверхность земли на полянах должна быть густо усеяна корой и ветками обломанных деревьев. Поэтому создаётся впечатление, будто грибы растут прямо на земле.

Хотя типы вешенок отличаются цветом, размером и формой шляпок, все они произрастают большими колониями на стволах засохших деревьев – стоящих или поваленных.

Время сбора вешенки обыкновенной колеблется от апреля до ноябрьских морозов. Однако даже мороз этим грибам не вреден: они не теряют свои вкусовые и питательные свойства. К тому же, данный тип плодовых тел не повреждается червями, пока они молодые. Только на совсем старых экземплярах можно заметить испорченность.

Другой тип вешенки – обильная, растёт в лиственных лесах. Её сбор начинается с мая месяца и тянется до октября. Эти грибы боятся морозов, поэтому в холода их искать не стоит. Самое массовое плодоношение у вешенки обильной наступает в июне, а затем в октябре. Они любят влажность, и в это время года, особенно во время дождливой погоды, плодовых тел, очень много в лесу. Их часто можно встретить на старых берёзах, вязах, рябинах и дубах. Вешенка обильная имеет волнистый край шляпок и светло-кремовый оттенок. Ножка у гриба длинная и изогнутая к шляпке.

Ещё один вид вешенки – лёгочная, которая отличается белым цветом. Имеет выпуклую шляпку с тоненькими краями, опущенными книзу. Её ножка охвачена нежным белым пушком, напоминающим бархат. Растёт колониями на дубах, берёзах и буках. Хотя лёгочная вешенка выглядит очень нежно и деликатно, она отлично транспортируется, хорошо переносит холод в течение 4 дней. Данный тип гриба может легко прижиться в домашних условиях: разложите лесную вешенку во дворе возле пней, и через время увидите результат – неплохой урожай домашних грибов.

Съедобность, полезные свойства и ограничения к употреблению

Грибы не только съедобны, они еще и обладают полезными свойствами. Благодаря содержанию большого количества витаминов, минералов и полезных аминокислот они оказывают благотворное действие на человеческий организм:

  • улучшают перистальтику;
  • обладают ранозаживляющими свойствами;
  • оказывают обволакивающее и кровоостанавливающее действие;
  • являются естественным сорбентом, способствуют очищению организма;
  • улучшают кровообращение;
  • обладают седативным эффектом;
  • являются антиоксидантом.

Особых противопоказаний у вешенок нет. Они не выходят за рамки общих противопоказаний употребления грибов. Не рекомендуется есть вешенки только тем людям, которым по какой-либо причине противопоказаны грибные блюда.