Выращивание шампиньонов как бизнес и все нюансы данного процесса

Шампиньоны – это грибы, которые относятся к классу агарикомицетовые, порядку агариковые, семейству шампиньоновые, роду шампиньон (лат. Agaricus).

Шампиньон – описание и характеристика.

Шляпки шампиньонов имеют массивный внешний вид. У маленького гриба шляпка округлая, но по мере роста она выпрямляется и становится более плоской, достигая в диаметре 10 см. В зависимости от видовой принадлежности цвет шляпки может быть как белым, так и бурым, иногда даже коричневым. Ее поверхность бывает не только гладкой, но и с жесткими чешуйками. Споровые пластинки со временем меняют свой цвет от белых до почти черных.

Грибы шампиньоны имеют мякоть белого цвета с желтоватым или красноватым оттенком и явно выраженным «грибным» или анисовым ароматом. Ровные плотные ножки шампиньонов с остатками частного покрывала имеют двухслойные или однослойные кольца.

Описание

Калорийность 27кКал Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: ( ∼ 17,2 кКал)

Жиры: 1г. ( ∼ 9 кКал)

Углеводы: 1г. ( ∼ 4 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 63% | 33% | 14%Пропорции продукта. Сколько грамм?

В 1 штуке 35 г.

Рецепты с ингредиентом шампиньоны

  • Профитроли с грибным фаршем
  • Ароматные маринованные шампиньоны
  • Салат слоеный с курицей и базиликом
  • Свинина с грибами и фасолью под соевы…
  • Котлеты "Лукошко"
  • Легкий суп-крем из шампиньонов
  • Быстрая лазанья из лаваша
  • Запеченный картофель с овощами под шу…
  • Рулет из окорочка с начинкой из козье…
  • Грибы со сметаной

еще…

Что такое грибы?

Научное определение грибов звучит так:

«Грибы – это гетеротрофные эукариотические организмы, обладающие исключительно осмотрофным типом питания». Что это означает?

Это означает, что у даров леса, как типа организмов:

Что такое грибы?
  • Клетки имеют обособленное ядро.
  • Нет способности получать питательные вещества путем фотосинтеза, как растения.
  • Есть способность извлекать питание из внешней среды путем всасывания.

Из – за подобного устройства грибов они обладают такими особенностями:

  • Тело гриба обычно представляет собой так называемый мицелий или одноклеточный таллом, полностью погружённый в субстрат, что позволяет ему максимально эффективно извлекать питательные вещества всей поверхностью своего тела.
  • Погружённость мицелия в субстрат вызывает трудности с размножением, поэтому органы размножения большинства грибов выносятся над поверхностью субстрата, образуя сложно устроенные структуры – плодовых тела, которые мы, обычно, и называем грибами.
  • Субстрат, внутри которого находится мицелий, часто содержит питательные вещества в виде биополимеров – белков и полисахаридов, которые непригодны для непосредственного их всасывания через оболочку клеток. Для того, чтобы поглотить пищу мицелий выделяет в субстрат гидролазы или деполимеразы, играющие роль пищеварительных ферментов.
  • Чтобы всасывать воду с питательными веществами из окружающей среды, внутри клеток грибов создается значительно более высокое внутреннее давление, чем в клетках прочих эукариотических организмов

Когда и как нужно «сеять» мицелий

Внести мицелий окажется намного сложнее, чем вы думали до этого. Просто посеять может каждый, а вот чтобы сделать это правильно, получить хороший урожай, нужно знать несколько нюансов. Рассмотрим подробнее, как нужно сажать мицелий и чего нельзя делать ни в коем случае.

>Шаг 1:Покупка посевного материала.

Основная ошибка новичка – приобретение на базаре. Его выращивают только в специальных лабораториях, который имеют абсолютную стерильность. Существует 2 вида: компостный и зерновой мицелий. Последний можно хранить 6 месяцев в холодильнике при температуре +1 градус, его расход составляет 400г на 100 кг субстрата. Компостный продают в банках, хранится он всего 20 дней при температуре +20 градусов, при +1 держать его можно до 1 года. Расход: 450 грамм на 1м2. Приобретайте только с документами в специализированной лаборатории, чтобы избежать появления многих заболеваний.

>Шаг 2:Термообработка.

Субстрат помещается в печь или нагревается любым другим способом до +80 градусов, такую температуру нужно поддерживать 20 минут. Далее он остужается до +25 градусов, укладывается в ящики, слой не должен быть толще 35 сантиметров. Без термообработки существует риск подхватить инфекционные заболевания, которые постепенно будут уничтожать ваш урожай, и даже сам мицелий.

>Шаг 3:Инокуляция.

Несмотря на такое страшное название, процесс прост. Достаточно будет рассыпать на поверхности зерновой мицелий, сверху накрыть его субстратом, чтобы глубина получилась 6 см. Можно еще использовать «луночный» способ, поместив в ямки через каждые 25 сантиметров.

Далее просто следите за поддержанием оптимальных условий. Отсутствие сквозняков, +25 круглосуточно, а также влажность не менее 85%. Если все сделать правильно, то уже через 14 дней нужно будет засыпать покровной почвой, когда грибница будет иметь большую площадь. Покровный грунт может состоять из обычного чернозема, торфа и мела в соотношении 1:1:1. Температура понижается до +15 градусов посредством вентиляции помещения. Важно не делать в нем сквозняков.

Съедобный гриб шампиньон Бернара

Категория: съедобный.

Шляпка шампиньона Бернара (Agaricus bernardii) (диаметр 6-16 см): белая, серая или пепельная, немного выпуклая или почти совсем плоская, иногда с чешуйками. Очень мясистая, с завернутыми внутрь краями. В сухую погоду может покрываться тонкими трещинками.

Съедобный гриб шампиньон Бернара

Ножка (высота 4-12 см): имеет форму цилиндра.

Пластинки: очень частые. У молодых грибов нежно-розового цвета, со временем становятся кремово-коричневыми.

Мякоть: белая, заметно розовеет с возрастом.

Съедобный гриб шампиньон Бернара

Когда растет: с конца июня и до середины октября практически во всех странах Европы.

Где можно найти: на соляных или песчаных почвах.

Употребление в пищу: в любом виде.

Съедобный гриб шампиньон Бернара

Применение в народной медицине: не применяется.

Важно! Шампиньон Бернарда часто растет вдоль загрязненных дорог и магистралей и сильно впитывает пары бензина и дорожную грязь, поэтому употребляйте только те грибы, которые собраны в экологически чистых местах.

Съедобный гриб шампиньон Бернара

Технологии выращивания грибов

Для разведения лучше всего подходят сапротрофные грибы, для которых легко можно подобрать подходящий субстрат — удобренную почву, древесину, опилки, солому или навозный компост. Чаще всего выращивают виды грибов, плодоносящие в течение длительного сезона или круглый год. Были попытки выращивать виды с чётко выраженной сезонностью плодоношения, такие, как сморчки, но их разведение оказалось нерентабельным для промышленности и может быть пригодным только для любителей.

Выращивание микоризных грибов

Для разведения грибов из этой группы необходимо создание специальных экологических условий, максимально близких к природным. В естественных или специально посаженных лесах засевают почву мицелием или спорами гриба. Требуется длительный период для развития мицелия и образования микоризы, первый урожай можно получить только через несколько лет, иногда через 10—15 лет, бывают и вовсе неудачные попытки заражения дерева-хозяина микоризой. Но это единственный способ выращивания таких ценных грибов как трюфели, белый гриб. В некоторых странах существуют плантации по выращиванию маслят.

Луговой шампиньон — описание гриба

Шампиньон луговой часто встречается на открытой местности, растет вблизи приусадебных участков, вдоль дорог и значительно реже его можно встретить в лесу. Является съедобным. Широко применяется в кулинарии. Используется в нетрадиционной медицине.

Луговой шампиньон — описание гриба

Синонимы и систематика

Синонимы Систематика
  • Печерица.
  • Коровий гриб.
  • Навозник.
  • Печорка.
  • Настоящий.
  • Отдел: Базидиомикота (Basidiomycota).
  • Класс: Агарикомицеты (Agaricomycotina).
  • Порядок: Пластинчатые (Agaricles).
  • Семейство: Шампиньоновые (Agaricaceae).
  • Род: Шампиньон (Agaricus).
  • Вид: Шампиньон луговой (Agaricus campestris).

Ботаническая характеристика

Описание шампиньона лугового:

Шляпка Форма у молодых грибов правильно-округленная, в виде полушара с сильно загнутыми по направлению внутрь краями. К стадии полной зрелости шляпка расправляется и становится плоской с сохранением не явно выраженной выпуклости. Поверхность сухая, на ощупь шелковистая, мелкочешуйчатая. Цвет в палитре белого с серым, коричневым, серо-розовым, бурым либо желтоватым оттенками. Ширина до 9-15 см. Высота до 10 см.
Гименофор Образован широкими пластинками, свободными, часто посаженными. У молодых грибов гименофор закрыт покрывалом. Цвет незрелых пластин — розовый, на стадии зрелости становится коричневым либо бурым с шоколадным оттенком.
Грибная ножка Толщина до 3 см. Форма прямая, ровная, цилиндрическая, расширенно-вздутая в области основания. Внутренняя структура сплошная, волокнистая. Цвет белый либо желтоватый. Первоначально соединяется со шляпкой с краев посредством беловатого покрывала. Впоследствии при распадении последнего в средней части ножки сохраняет не явно выраженное кожистое тонко-мембранное кольцо, которое у старых экземпляров иногда полностью исчезает.
Мякоть Структура плотная, толстая. Цвет первоначально белый, на срезе меняется на розоватый, что служит отличительной характеристикой луговых видов шампиньонов.
Запах Приятный, с нотами аниса. Вкус грибной, явно выражен.
Споры Темно-бурые, ближе к черному.
Сходные виды Имеет внешнее сходство с ядовитыми бледной поганкой и желтокожим шампиньоном. У несъедобных грибов мякоть при механическом воздействии становится желтой, а также присутствует аптечный феноловый либо карболовый запах.

В числе съедобных родственных видов – шампиньон кривой, который растет в еловых лесополосах, избегая открытых и освещенных местностей.

Разновидности

Шампиньоны растут летом

Выделяют несколько разновидностей лугового шампиньона.

Полевой, или обыкновенный, тротуарный. Хорошо растет на грунтах, поросших травяной растительностью. Известен как лошадиный гриб, т.к. часто встречается на богатой навозом почве, в т.ч. вблизи конюшен. Шляпка достигает 20 см в ширину. Имеет аналогичные места произрастания, очень часто встречается в крапивных зарослях. Распространен в северных и умеренных областях России. Плодоношение приходится на октябрь-ноябрь. Съедобный.

Бернарда. Диаметр грибной шляпки до 12 см. Предпочитает засоленные почвы,- образовавшиеся после высыхания такыры (плотные трещины). Широко распространен на побережья Тихого и Атлантического океанов в Америке, а также на территории Европы и Средней Азии. Плодоносит с начала лета до осени. Съедобен.

Двукольцевой. Отличается небольшими размерами, вырастая до 10 см в ширину, но выглядит как обычная печерица. Плодоношение охватывает период май-сентябрь. Часто растет на оживленных улицах вдоль асфальтовых дорог.

Места произрастания

Шампиньоны собирают с мая по октябрь. Они растут на обогащенных перегноем грунтах в составе групп, формируя ведьмины кольца. Наиболее часто встречаются на полянах и в близ расположенных канавах, в парковых зонах, садах, пастбищах, вблизи жилых зданий и на огородах.

Пик плодоношения приходится на лето.

Практическое применение

Луговые печерицы нашли широкое применение в кулинарии и нетрадиционной медицине.

Фармацевтика

Шампиньоны содержат в себе ряд полезных компонентов:

  • витамины — В, Е, РР;
  • микроэлементы – фосфор,цинк, калий, железо, марганец, кальций, медь;
  • аминокислоты.

Это дает возможность применять их в народных рецептах для лечения ряда болезней и поддержания здоровья:

  • некоторые виды годятся для приготовления бактерицидных настоев в целях ускорения заживления открытых ран;
  • грибные отвары показаны при простудных заболеваниях;
  • имеющиеся в составе лизин и аргинин служат стимуляторами повышения мозговой работоспособности и улучшения памяти;
  • жители южных континентов применяют вытяжки из грибов в качестве антидота против змеиного яда при укусах;
  • бронхорасширяющее действие оказывает положительный эффект при лечении болезней дыхательной системы;
  • употребление печерицы благоприятно сказывается на регуляции повышенного кровяного давления и снижения уровня глюкозы в крови.

Использование в кулинарии

Шампиньоны широко используют для приготовления разнообразных блюд в маринованном, высушенном, замороженном или жареном виде. Их запекают в горшочках из глины, добавляют в салаты, супы, закуски, выпечку (как начинка для пицц, бутербродов, зраз, пирожков), тушат в сметане или различных соусах. В пищу чаще употребляют молодые грибы, потому что они обладают наиболее тонким вкусом. В кулинарии из них можно приготовить более 200 блюд.

Шампиньоны отлично сочетаются с овощами, морепродуктами и рыбой, мясом, крупами, яйцами, сыром. Многим нравится тушеная картошка с шампиньонами, но, как утверждают диетологи, грибы с картофелем сочетаются плохо, как с орехами и молоком: разнородные белки, высокий гликемический индекс крахмала – в результате этого возможно расстройство пищеварения.

Использование в кулинарии

Гриб перед приготовлением нужно очистить от земли и других загрязнений. Сначала ножом счистить грязь и шампиньоны быстро промыть под струей воды. Не рекомендуется их надолго оставлять в воде, иначе грибы станут безвкусными и водянистыми. При очистке удаляется пленка, которая располагается между шляпкой и ножкой. Нижняя часть ножки отрезается, если она грязная.

Хотя и шампиньоны можно есть в свежем виде, их в большинстве случаев в пищу употребляют после кратковременной термической обработки. Более широкое применение нашли шампиньоны, которые выращивают промышленным способом, потому что они хорошо переносят любой вид варки. Дикорастущие хорошо подойдут для заливок, соусов, первых блюд. Но для жарки они не подойдут – станут очень жесткими и сухими.

Съедобные пластинчатые

Дождевик съедобный

Съедобные пластинчатые

Дождевик луговой

Дождевик

Грибы этого рода относятся к семейству Шампиньоновые и имеют много других названий: «заячья картошка», «пылевик», «табачный гриб», «дедушкин табак» и другие. Произрастают дождевики в лесах центральной части России. Плодоносят эти грибы преимущественно в конце лета.

Описание:

  • Эти грибы имеют необычное замкнутое строение и грушевидную форму.
  • Часто у дождевиков имеется хорошо выраженная ложная ножка.
  • Оболочка плодового тела покрыта шиповидными выростами, которые с возрастом могут пропадать.
  • После того как созревают споры, плодовое тело дождевика открывается сверху, образуя небольшое отверстие.

Виды дождевиков:

  • ежовый;
  • шиповатый;
  • луговой;
  • грушевидный;
  • настоящий;
  • коричневый.

В кулинарии дождевики используются, в основном, в вареном виде. Чаще всего их применяют для варки супов. Перед приготовлением нужно очищать плодовые тела грибов от жесткой кожицы.

Съедобные пластинчатые

Дождевик грушевидный

Кроме ложнодождевика обыкновенного все пылевики и дождевики являются съедобными грибами до той поры, пока они не утратят свою белую окраску.

Съедобные пластинчатые

Трутовик – трубчатый гриб, есть несъедобные, съедобные и условно-съедобные виды

Трутовик настоящий

Съедобные пластинчатые

Печеночница обыкновенная

Трутовик

Трутовиками или трутовыми грибами называют грибы, которые обычно развиваются на древесине, реже – на почве. Внутри своей группы трутовые грибы значительно различаются по морфологии и характеру прикрепления к субстрату, имеют разную форму и различные размеры плодового тела.

Описание:

  • Трутовики имеют распростертое плодовое тело.
  • У этих грибов жесткая или мясистая консистенция мякоти.
  • Встречаются шляпконожечные разновидности трутовиков, которые имеют более жесткую мякоть.

К съедобным и условно-съедобным относят такие виды трутовиков:

  • чешуйчатый;
  • серно-желтый;
  • зонтичный;
  • печеночница обыкновенная.

Съедобные пластинчатые

Встречаются трутовики, достигающие многокилограммовой массы и имеющие диаметр до 1,5 метров.

Рядовка – пластинчаный гриб, есть токсичные, несъедобные, съедобные и условно-съедобные виды

Съедобные пластинчатые

Рядовка серая

Зеленушка

Съедобные пластинчатые

Рядовка

Рядовка или трихолома (tricholoma) – пластинчатый напочвенный гриб. В роду Рядовка порядка 100 видов, из которых в России произрастает 45. Свое название рядовки получили из-за того, что некоторые представители этого рода действительно растут рядами, порой достаточно длинными.

Описание:

  • Шляпки грибов окрашенные, реже белые.
  • У молодых экземпляров шляпки выпуклые, позднее они становятся плоскими, с волнистым завернутым краем.
  • Шляпки могут иметь волокнистую или чешуйчатую поверхность.
  • Ножки плотные.
  • Многие виды имеют сильный неприятный запах.

Если вы не являетесь опытным грибником, не спешите класть этот гриб в корзинку. Стоит изучить род Рядовка подробнее, поскольку к нему относятся как съедобные, так и ядовитые виды:

  • съедобные грибы (монгольская, тополиная, серая рядовка);
  • условно-съедобные (рядовка серебристая, золотистая, зеленушка);
  • несъедобные (шершавая, бело-бурая, надломленная рядовка);
  • токсичные (тигровая, вонючая, пятнистая рядовка).

 

Съедобные пластинчатые

Навозник белый (чернильный гриб)

Навозник

Навозник или Копринус – это род грибов семейства Шампиньоновые. Навозники растут на питательных субстратах, перегнойных кучах, плодородной почве, растительных остатках и гниющей древесине.

Описание:

  • Плодовые тела навозников мелкого или среднего размера.
  • Шляпки имеют колокольчатую, коническую или выпуклую форму.
  • Поверхность шляпок гладкая либо покрытая чешуйками.
  • Ножка гладкая, длинная, полая внутри.

 

По разным данным к этому роду относятся от 10 до 25 видов, среди которых:

  • белый (чернильный гриб);
  • дятловый (пестрый);
  • мерцающий (крошащийся);
  • складчатый;
  • обыкновенный;
  • белоснежный;
  • домашний;
  • рассеянный (распространенный);
  • сенный и другие.

Съедобные пластинчатые

Навозник обыкновенный

Среди грибов этого рода есть несъедобные и слабо ядовитые. Навозник белый считается условно-съедобным, однако его употребление вместе с алкоголем может вызвать отравление.

Срок годности

Срок годности у печериц небольшой. Уже через несколько дней они чернеют и вянут. Ненадолго продлит срок годности хранение в холодильнике или погребе. Также эти грибы консервируют на зиму. Стерилизованные печерицы хранятся до 24 месяцев. Еще один вариант на зиму – замороженные печерицы. Перед заморозкой грибы чистят. Черные пластинки тоже желательно удалить, оставив только белую часть. Затем шампиньоны необходимо помыть под струей проточной воды на протяжении 5-6 минут. Существуют разные способы консервации.

Блюда, приготовленные из плохих печериц, горчат и имеют слабовыраженный грибной аромат. Просроченные и перезревшие грибочки с черными пластинками есть не стоит. Они вызывают нарушение работы пищеварительного тракта и могут спровоцировать отравление. Пропавшие печерицы на вкус горькие. Пренебречь необходимо и червивыми экземплярами. Близки к перезреванию полностью раскрывшиеся печерицы. Перед готовкой грибы следует тщательно очищать от налипшей грязи, снимать кожицу со шляпки. Маленькие по размеру грибочки чистить не обязательно, но стоит обработать их кипятком или промыть под струей горячей воды.

Для переработки подходят печерицы любого возраста, но у молодых экземпляров вкус нежнее.