Заметка грибникам — как правильно чистить грибы

Заядлые любители тихой охоты с нетерпением ждут прихода осенних дождей, ведь через некоторое время можно будет отправиться в лес за грибами.

Как чистить грибы – общие советы

Как чистить грибы? Те, кто только приобщается к тихой охоте, наверняка не раз встречали в лесу грибников, которые, не переставая всматриваться в возможные места произрастания своей добычи, в руках держат уже сорванные грибы и тут же, на месте, очищают их от грязи, мусора, листвы, еловых ветвей и т.п. Стоит взять их метод себе на вооружение и поступать так, снимая тонкую кожицу со шляпок и удаляя все червивые и неприглядные места еще в лесу. Не стоит думать, что это значительно увеличит время сбора. Это возможно, только если удастся найти полную поляну этих лесных жителей. В противном случае вполне возможно успеть переработать один гриб, пока на горизонте появится другой.

Как правильно чистить грибы? Придя домой, отдыхать с дороги будет некогда, ведь собранный урожай необходимо переработать в тот же день, не откладывая это дело в долгий ящик. В первую очередь грибы нужно рассортировать, ведь каждый вид имеет свой способ обработки и приготовления. Некоторые замачивают тут же, без предварительной чистки, например, зеленушки. В них столько песка, что удалить его еще на стадии сбора невозможно. Чтобы грибы не потемнели, пока ждут своего часа, их необходимо опустить в воду, в которую добавлена соль или лимонная кислота.

Грибной полуфабрикат

Нужно ли чистить вешенки перед приготовлением или можно сделать это про запас?

Богатый грибной урожай можно подготовить и погрузить в глубокую заморозку. Итак, очищаем грибы шаг за шагом, чтобы в любую удобную минуту иметь практически готовый продукт:

  • Сортируем грибы перед чисткой.
  • Усердно, но в то же время бережно промываем лесные дары. Предварительно выдерживаем все вешенки в объемной посуде, щедро наполненной холодной водой. Время замачивания не более тридцати минут. Этого достаточно, чтобы отмокли особенно загрязненные участки грибов.
  • Теперь нужен очень острый и чистый нож. Инструментом обрежьте плодоножки грибов. Срежьте подсушенные края некоторых экземпляров. Убедитесь, что вешенки не подвержены червоточинам. Кроме этого, в их мякоти не должно быть насекомых. Безнадежно испорченные экземпляры, естественно, сразу же выбрасываем. На обратной стороне шляпок может находиться грязь и пыль. Ее удаляют мягкой щеткой.
  • Вымытые грибы еще раз придирчиво осматриваем на предмет испорченности или червивых надкусов. Вынимаем (очень бережно) в дуршлаг. Помещаем под струю холодной воды. Остатки песка и трухи от коры, если и забились где-то, то уже вымоются напором воды.
  • Наполняем таз чистой соленой водой и 10 минут держим в ней чистые грибы.
  • Вынимаем. Протираем их аккуратно. При этой деликатной процедуре используем многослойные бумажные полотенца. Промакиваем хорошо верхнюю и нижнюю часть грибов.
  • Разложим на плоскости влажные грибы и выждем 30–60 минут. За это время остатки влаги испарятся. Упаковываем готовые, чистые грибы в пластиковые пакеты и отправляем в заморозку.
  • Вам будет интересно: Можно ли жарить красный лук, если нет белого?

    Перед применением вешенки достаточно отварить и обжарить. Источник.

    Энциклопедия «Гриб-Инфо»Переработка

    Как правильно чистить свежие вешенкиВешенки являются одними из самых распространённых грибов, которые ценятся благодаря своим вкусовым качествам. В дикой природе их можно встретить на поваленных деревьях или на усыхающих, но ещё стоящих стволах. В домашних условиях тоже можно вырастить вешенку: на шелухе подсолнечника, на соломе из злаковых культур, на древесных опилках.

    Однако где бы ни росли вешенки, нужно знать, как чистить их и обрабатывать, чтобы потом наслаждаться изысканными блюдами.

    Вешенки последнее время стали пользоваться у кулинаров большой популярностью. И причины весьма весомые: быстро разводятся в домашних условиях, удобно обрабатываются. Из них готовят самые разнообразные блюда: супы, котлеты, отбивные, жаркое. Их можно солить, квасить, жарить, мариновать, сушить и замораживать.

    Любители «тихой охоты» прекрасно знают, как чистить грибы вешенки, чтобы приготовить из них идеальное блюдо. Ведь качество нашей заготовки для будущих грибных кушаний зависит от первого шага – предварительной очистки. Если грибочки растут в лесу на сухих деревьях, то и грязи на себе они собирают мало.

    Читайте также:  Вкусный маринад для грибов на зиму. Рецепты на 1 литр воды

    Чтобы не допускать ошибок, из-за которых плодовые тела станут водянистыми или испортятся, нужно знать, как чистить свежие вешенки. Для этого нужно придерживаться правильной инструкции, которая описана ниже.

    [custom_ads_shortcode3]

    Особенности и правильная чистка грибов

    В зависимости от того, как были собраны грибы, способы очистки могут разниться.

    Как почистить шампиньоны в лесу

    Незаменимым этапом при сборе грибов является первоначальная очистка шампиньонов от травы, листьев, хвои, мелких веток и земли. В это же время нелишним будет размерная сортировка грибочков, что упростит последующую процедуру очистки в домашних условиях. Важно! Срок хранения свежесрезанных лесных шампиньонов не должен превышать 5 суток, а купленные в магазине нужно придать термической обработке в первые 24 часа после покупки.

    Также при наличии такой возможности шампиньоны можно на 15 минут замочить в холодной воде с добавлением большого количества соли — такое действие является прекрасным способом избавления от нежелательных насекомых и вредителей и поспособствует удалению накопившихся песка, пыли и грязи с поверхности шляпок.

    Как почистить шампиньоны дома

    В домашних условиях процесс очищения не является трудозатратным, но знание некоторых особенностей значительно упростит и ускорит этот процесс. Как правило, шампиньоны, продающиеся в магазинах, прошли первоначальную очистку и сортировку и не имеют каких-либо особенностей.

    Лесные шампиньоны, собранные собственноручно, таким качеством похвастаться не могут и требуют к себе большего внимания. В некоторых случаях предварительная обработка может нарушить целостность шампиньона. Пренебрегать очисткой не стоит, а улучшить хрупкое состояние поможет следующий совет. Вам полезно будет почитать о съедобных и ядовитых грибов, а также узнать как проверить грибы на съедобность народными способами.

    Чтобы повысить плотность и «сочность» грибов, их необходимо опустить в тёплую воду на 15-20 минут, после чего вынуть. После таких действий все поверхности необходимо аккуратно очистить при помощи влажной тряпки, срезы обновить.

    Завершить эти манипуляции стоит последним кратковременным погружением в тёплую воду, после чего можно приступать к приготовлению. Влажность и плотность хрупких грибов после таких действий значительно увеличивается.

    Особенности чистки лесных грибов

    Лесные шампиньоны нуждаются в таких обязательных действиях со стороны человека:

    • сухая чистка при помощи пищевой щётки от мелкого мусора. Для этого любой не жёсткой щёткой производятся лёгкие счищающие движения;
    • срезание верхнего слоя кожицы со шляпки гриба при помощи мелкого ножа. Для этого кожица поддевается ножом на краю шляпки и аккуратным движением тянется вверх;Знаете ли вы? Благодаря высокому содержанию лизина и аргинина в своём составе шампиньоны способствуют улучшению мозговой деятельности и рекомендуются для постоянного употребления людям, работающим с высокой умственной нагрузкой.
    • обрезка «воротничка». Это действие не является обязательным, но если гриб взрослый и большой, то «воротничок» лучше обрезать. В некоторых случаях требуется и срезание внутренней коричневой части шляпки гриба;
    • обновление среза на ножке при помощи ножа. В данном случае работает главное правило обработки: чем дольше хранится гриб, тем большую часть тела необходимо срезать;
    • обрезка тёмных пятен и подпорченностей. Это действие является обязательным, т. к. в пищу употребляется только здоровая часть гриба;
    • мойка под краном с проточной водой с последующей просушкой на бумажном полотенце.

    Важно! Срезать кожицу со шляпок лесных шампиньонов рекомендуется в обязательном порядке. Это объясняется способностью грибов к накоплению радионуклидов и солей тяжёлых металлов в верхних слоях тела.

    Особенности чистки магазинных грибов

    Магазинные грибы уже предварительно обработаны перед продажей и не требуют больших усилий, все действия хозяйки сведены к минимуму:

    • слегка промыть грибочки. Это действие можно заменить обработкой тела гриба влажной тряпкой;
    • срезать верхний слой кожи, если гриб старый или большого размера;
    • удалить все изъяны на теле гриба;
    • обновить потемневший срез.

    Из этого можно сделать вывод, что затрат ресурсов и времени с магазинными шампиньонами значительно меньше. Советуем почитать о том, какими полезными свойствами обладают грибы: белые, шампиньоны, рейши, подберезовики, веселки, мухоморы, маслята, шиитаке и грузди.

    Видео: как почистить и подготовить подосиновики и подберёзовики для маринования

    Собирая грибы, будьте осторожны. Насколько вкусны эти лесные гости, настолько и коварны. Отравление грибами, даже съедобными — не редкость. Вот почему так важно не принести в корзинке ядовитый гриб, а также правильно и вовремя переработать собранный урожай.

    Читайте также:  Грибной соус из шампиньонов со сливками – 5 рецептов

    С наступлением осени начинается сезон «тихой» охоты — народ целыми семьями выезжают в лес за грибами. Эта традиция сохраняется уже на протяжении многих десятков лет, грибники с удовольствием занимаются сбором, обработкой, консервированием и сушкой этих удивительных даров природы.

    Найти подосиновик для любого грибника считается большой удачей. Конечно, опытный грибник прекрасно знает, как правильно очистить гриб так, чтобы максимально сохранить его вкусовые качества. А вот с начинающими «тихими охотниками» мы поделимся некоторыми секретами чистки подосиновиков.

    Как быть не должно

    Если по грибу погуляло семейство лесных червей, такой гриб обречен. Употреблять в пищу его не стоит. Это же правило касается и подгнивших боровиков. Такое случается редко. Экономия одного-двух грибов может обернуться большим расстройством. Причем как в прямом, так и в переносном смысле. Скорее всего, блюдо будет безнадежно испорчено.

    После водяной бани поместите лисички на бумажное полотенце или кухонное полотенце, чтобы немедленно вытереть воду. Теперь лисички чисты и готовы к дальнейшей обработке. Если вы ищете маленькую лисичку, вы должны посмотреть в нашей родной листве и хвойных лесах на мшистых дорожках и возле корней хлопка. Лисичка особенно любит симбиоз с еловым и красным буком, но также с дубами, соснами и елями, он чувствует себя комфортно. Маленький желтый гриб, также известный как ласточка для яиц, часто находится в компании и поэтому часто встречается в гнездах.

    Как чистить белые грибы перед жаркой

    Многим хозяйкам очень нравятся замороженные жаренные грибы: они имеют те же вкусовые и ароматические качества, питательные и витаминные свойства, что и свежие. Именно поэтому в последнее время, с появлением новых усовершенствованных видов холодильников и морозильных камер, этот метод заготовки стал очень распространенным.

    Прежде чем обжаривать, нужно знать о том, как чистить белые грибы перед жаркой: освободить от земляных комочков, травы, у некоторых видов удалить ножки, несколько раз промыть в холодной воде, а завершив это, обсушить, разложив на полотенце, желательно на открытом воздухе.

    Как чистить белые грибы перед жаркой

    Посмотрите, как правильно чистить белые грибы на видео, где проиллюстрирована пошагово вся технология.

    Источник

    Подготовка шампиньонов перед заготовкой

    Подготовку грибов проводят по-разному. Она зависит от того, какой способ термической обработки выбран.

    Жарка

    Перед обжариваем грибы не нужно мыть, так как они быстро впитают в себя лишнюю жидкость, что плохо скажется на вкусе и «внешности» готового блюда. А нужно ли чистить шампиньоны перед жаркой и как правильно это сделать? В таком случае их чистят при помощи щеточки от грязи, протирают влажной тканью, удаляют потемневшие и поврежденные участки. Шампиньоны, обработанные таким способом, получаются хрустящими и имеют красивую золотистую корочку.

    Варка

    Грибы очищают от грязи при помощи терки или щеточки, убирают кожицу (если это требуется), хорошо промывают под проточной водой и обновляют срез ножки. Также срезают или соскребают все потемневшие места.

    Запекание

    Нужно ли чистить шампиньоны перед приготовлением – запеканием в духовке? Для приготовления грибов данным способом чаще всего применяют крупные шляпки, у которых убирают все пластинки. Для этого шампиньоны промывают в воде короткое время, добавив туда 1-2 столовые ложки муки. В данном случае она является абразивным веществом, которое помогает механически очистить шляпки.

    Заморозка

    Чтобы заморозить грибы, применяют лишь свежие шампиньоны. Их требуется заранее очистить, удалить все потемневшие части, затем промыть и хорошо просушить. После этого грибы можно нарезать маленькими кубиками или пластинами, сбрызгивать лимонным соком и заворачивать в пищевую пленку. Затем шампиньоны можно отправлять в морозилку. Если использовать замороженные грибы при приготовлении супа или тушения, то их размораживать не надо, чтобы не испортить внешний вид продукта, из-за чего он может потемнеть и потерять свою структуру.

    Сушка

    Перед сушкой промывать шампиньоны не следует, так как они потемнеют. Кроме того, значительно увеличится продолжительность сушки, что может привести к появлению различной плесени на поверхности грибов. Очищенные от грязи грибы требуется нарезать ломтиками и засушить в духовке или электросушилке.

    Перед приготовлением сушеных шампиньонов их необходимо замочить в воде, что поможет убрать с них пыль и грязь. Именно поэтому для сушки надо брать только хорошие, крепкие грибы, без внешних повреждений.

    Свежие грибы

    Шампиньоны допустимо есть не только после предварительной термической обработки, но также в свежем виде, что актуально для настоящих гурманов. Если были собраны качественные грибы, которые затем подготовлены к употреблению, то они не нанесут вреда здоровью.

    Читайте также:  Первая помощь при пищевом отравлении

    Для этого шампиньоны сначала тщательно очищают, моют, обсушивают и срезают на них все потемневшие и поврежденные части. Для чистки рекомендуется взять нож с тонким, острым лезвием, чтобы было удобно очищать шляпки изнутри. Также нужно заранее подготовить щетку и влажные салфетки. Чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы на свежем продукте, их на несколько секунд отправляют в хорошо разогретую духовку.

    Вышеперечисленные способы чистки и подготовки шампиньонов к дальнейшей обработке позволяют максимально сохранить в грибах все полезные свойства, не ухудшив при этом вкус готового продукта.

    Чистим белые грибы после сбора в лесу

    «Тихая охота» — это занятие, которое не терпит спешки. Если вам уже повезло наткнуться на большое семейство боровиков, не стоит сломя голову срезать все грибы и сразу же бросать их в корзинку. В лесу, непосредственно после сбора, гораздо проще очистить ножки и шляпки от крупного мусора. Так вы существенно облегчите работу по возвращению домой.

    После срезки внимательно осмотрите гриб. На нем не должно быть подгнившей мякоти. Если с боровиком все в порядке, приступайте к предварительной чистке. Сначала нужно отрезать нижнюю часть ножки, чтобы проверить, нет ли в мякоти червей. Если вы обнаружили всего один ход, оставленный насекомыми, можете просто вырезать его и положить грибок в корзинку. Но, если таких ходов два и больше, боровик лучше выбросить.

    Примечание: Если положить червивый экземпляр в корзинку, насекомое будет не только дальше прогрызать в нем ходы, но может переместиться и на другие экземпляры, и часть урожая будет испорчена.

    После этого можно просто удалить крупный мусор с ножки и шляпки. В идеале это лучше делать старой зубной щеткой с мягкой щетиной, но большинство грибников предпочитают удалять листья и иголки просто руками, а окончательную чистку проводить уже дома.

    Когда нужно мыть и отмачивать грибы

    Мытья грибов по возможности лучше избегать. Губчатые (и некоторые пластинчатые) разновидности быстро впитывают влагу, теряя вкус. Лучший вариант — сухая чистка и обтирание влажной тряпочкой.

    В замачивании нуждаются все так называемые млечники. На срезах таких грибов выделяется белый (только у рыжиков — оранжевый) сок, используются они для засолки. К ним относятся грузди, валуи, волнушки. Замачивание помогает отбить неприятную горечь.

    Их заливают холодной водой минимум на сутки, максимум — на трое, хотя бы раз в день (лучше 3–4) её меняя. Для малоизвестных горькушек и свинушек срок увеличивается до 4–7 суток. Если добавить в воду соль (примерно столовая ложка на литр), вы избавитесь от червей в мякоти.

    Замочив грибы, не забывайте регулярно менять в ёмкости воду хотя бы раз в день

    Ещё рекомендуется замачивать польские грибы. Любые повреждённые места у них быстро синеют. При варке жидкость получается практически чёрной. Замачивание на 3–4 часа позволяет вернуть грибам более эстетичный светлый цвет.

    Малейшие повреждения польского гриба ведут к тому, что его мякоть синеет

    Чистим белые грибы после сбора в лесу

    «Тихая охота» — это занятие, которое не терпит спешки. Если вам уже повезло наткнуться на большое семейство боровиков, не стоит сломя голову срезать все грибы и сразу же бросать их в корзинку. В лесу, непосредственно после сбора, гораздо проще очистить ножки и шляпки от крупного мусора. Так вы существенно облегчите работу по возвращению домой.

    После срезки внимательно осмотрите гриб. На нем не должно быть подгнившей мякоти. Если с боровиком все в порядке, приступайте к предварительной чистке. Сначала нужно отрезать нижнюю часть ножки, чтобы проверить, нет ли в мякоти червей. Если вы обнаружили всего один ход, оставленный насекомыми, можете просто вырезать его и положить грибок в корзинку. Но, если таких ходов два и больше, боровик лучше выбросить.

    Примечание: Если положить червивый экземпляр в корзинку, насекомое будет не только дальше прогрызать в нем ходы, но может переместиться и на другие экземпляры, и часть урожая будет испорчена.

    После этого можно просто удалить крупный мусор с ножки и шляпки. В идеале это лучше делать старой зубной щеткой с мягкой щетиной, но большинство грибников предпочитают удалять листья и иголки просто руками, а окончательную чистку проводить уже дома.